Druhy cukroví: 20 vánočních klasik a co je odlišuje

Vánoční cukroví má pět základních skupin podle těsta a 20 klasik, které se v českých domácnostech pečou nejčastěji:

• Křehké máslové těsto: linecké, vanilkové rohlíčky, medvědí tlapky, pracny, sádláky, stříkané cukroví

• Perníkové a kořeněné: perníčky, zázvorky, skořicové hvězdy

• Bílkové: sněhové pusinky, kokosky, laskonky, marokánky

• Plněné a slepované: išelské dortíčky, mocca kolečka, plněné ořechy, košíčky s krémem

• Nepečené: vosí hnízda, rumové kuličky, grilážky

Skupina ti řekne víc, než se zdá. Křehké těsto chce chlad a mírnou troubu kolem 160–170 °C, perníkové potřebuje čas, aby změklo, bílkové hlídáš kvůli vlhkosti a krémové kvůli lednici. Proto je dobré mít na talíři od každé skupiny něco – a péct je v rozumném pořadí.

Křehké těsto je základ většiny talířů: hodně tuku, málo tekutiny, žádné kypření. Drží se pohromadě máslem a cukrem, a proto se s ním pracuje studeným a peče se zhruba při 160–170 °C, obvykle 8–12 minut podle velikosti – proč přesně takhle, vysvětluje článek proč se cukroví peče na nižší teplotu.

Linecké je vykrajované cukroví z máslového těsta v klasickém poměru 3 : 2 : 1 (mouka, máslo, cukr), slepené marmeládou a pocukrované. Odlišuje ho právě ta jednoduchost – nic neschová chybu, takže rozhoduje kvalita másla a teplota těsta. Peč ho kolem 160–170 °C jen do světle zlatých okrajů, zhruba 8–10 minut. Do těsta patří jen žloutek, ne celé vejce (proč jen žloutek).

• Recept: klasické křehké linecké cukroví, moderní varianta linecké plněné slaným karamelem

• Když se pokazí: linecké se při pečení rozteče, těsto se drolí, linecké je tvrdé

• Kdy chutná nejlíp: jak dlouho vydrží linecké

Vanilkové rohlíčky jsou ručně tvarované půlměsíčky z máslového těsta s mletými ořechy nebo mandlemi, obalené ještě teplé ve vanilkovém cukru. Od lineckého je odlišují ořechy, které dávají těstu jemnou drobivost, a to, že se nevykrajují, ale válí v dlaních. Za tepla jsou křehké jako písek – obaluj je opatrně, pár minut po vytažení z trouby.

• Varianty: pistáciové rohlíčky a duté ořechové rohlíčky

Medvědí tlapky jsou ořechové, často kakaové těsto vtlačené do vroubkovaných formiček, upečené a obalené v cukru. Odlišuje je tvar – formička udělá práci za tebe – a hutnější, ořechovější chuť než u lineckého. Tlapky vyklop z formičky ještě vlažné, vychladlé se lámou.

Pracny jsou kořeněné ořechové cukroví pečené v typických vroubkovaných formičkách, s výraznou vůní skořice a hřebíčku. Od medvědích tlapek je odlišuje hlavně koření – a to, že se jim vyplatí pár dní odležet, než se chutě propojí.

Sádláky jsou koláčky z těsta, kde místo másla pracuje vepřové sádlo – proto jsou extrémně křehké a lehce slané. Od lineckého je neodlišuje tvar, ale tuk – sádlo jim dává drobivější křehkost než máslo.

Stříkané (vídeňské) cukroví je měkčí máslové těsto, které se nevyvaluje, ale stříká přes zdobicí trysku do věnečků, vlnek nebo rohlíčků, a pak se namáčí do čokolády. Odlišuje ho konzistence: těsto musí být dost vláčné, aby prošlo tryskou, a zároveň dost pevné, aby v troubě drželo vroubky.

Kořeněné cukroví stojí na medu, koření a čase. Na rozdíl od křehkého těsta se často kypří (perník sodou, viz soda do perníku) a skoro vždy potřebuje odležet, aby změklo a provonělo.

Perníčky jsou vykrajované cukroví z medového těsta s perníkovým kořením, zdobené bílkovou polevou. Odlišuje je to, že se po upečení mění: čerstvé jsou tvrdší a měknou až v uzavřené dóze. Proto je pečeš mezi prvními.

• Další recept: měkoučké perníčky

• Pečení: na kolik stupňů péct perníčky, jak poznat upečené perníčky, proč se perníčky rozjedou

• Po upečení: jak skladovat perníčky, aby změkly, poleva na perníčky

Zázvorky jsou staročeské cukroví z vajec, cukru, mouky a mletého zázvoru s jemně pálivou chutí. Odlišuje je postup: vykrojené tvary se nechají na plechu přes noc (nebo aspoň několik hodin) oschnout, takže povrch zatuhne a v troubě se zázvorky krásně nadzvednou. Po upečení potřebují odležet, aby změkly.

Skořicové hvězdy jsou cukroví bez mouky z mletých mandlí, bílků, cukru a skořice, s bílou polevou z téhož sněhu. Bezlepkové jsou jen tehdy, když ověříš všechny suroviny a válíš na cukru, ne na mouce. Odlišuje je to, že se poleva natírá ještě před pečením a peče se jen kolem 130–150 °C, zhruba 10–15 minut, aby zůstala sněhově bílá. Uvnitř zůstávají příjemně žvýkavé.

Bílkové cukroví drží pohromadě ušlehaný sníh, ne mouka a máslo. Je lehké, ale citlivé na vlhko – v otevřené dóze rychle měkne. Všechno, co se tu může pokazit, začíná u sněhu, takže ho šlehej do tuha v čisté, odmaštěné míse.

Sněhové pusinky jsou jen bílky a cukr (obvykle zhruba dvojnásobek cukru proti hmotnosti bílků), stříkané na plech a spíš sušené než pečené kolem 100 °C. Odlišuje je čistota: žádný tuk, žádná mouka, takže každá kapka žloutku nebo mastnoty v míse je znát.

Kokosky jsou kopečky z bílků, cukru a strouhaného kokosu, často na oplatce. Proti pusinkám jsou vláčnější a hutnější – kokos váže vlhkost, takže uvnitř zůstávají měkké a jen povrch zrůžoví.

Laskonky jsou dva tenké bílkové plátky s kokosem nebo ořechy, slepené máslovým krémem, často kávovým. Odlišuje je kombinace křupavého sněhu a krému – a proto patří do chladu a jedí se dřív než suché druhy.

Marokánky jsou tenké křupavé placičky z bílků, cukru, trochu mouky a másla, mandlových plátků a kandovaného ovoce, se spodkem namočeným v čokoládě. Jsou to spíš tenké mandlové plátky než sušenka. Peč je při zhruba 180 °C 8–12 minut, dokud se nerozlijí a nezezlátnou. Řiď se barvou, ne minutkou – minuta navíc z nich udělá hořké. Hlídej je u trouby.

Plněné a slepované cukroví jsou dva (nebo více) dílky křehkého těsta spojené marmeládou, ořechovou hmotou nebo krémem, případně mističky z těsta naplněné krémem. Charakter mu dává hlavně náplň. Je to nejpracnější skupina a na talíři jí je nejvíc vidět. S krémem se mění i pravidla skladování: jak dlouho vydrží krémové cukroví.

Išelské (išlské) dortíčky jsou kolečka z křehkého, často kakaového těsta slepená marmeládou nebo ořechovou náplní, polité čokoládou a ozdobené mandlí nebo oříškem. Podle tradice pocházejí z rakouských lázní Bad Ischl, kam jezdil císař František Josef I. Od lineckého je odlišuje čokoládová poleva, často kakaové těsto a mandle nebo oříšek navrch.

Mocca kolečka jsou kolečka z křehkého těsta slepená kávovým máslovým krémem a nahoře potřená kávovou polevou – mocca je v cukrařině označení kávové chuti. Od lineckého je odlišuje právě káva místo marmelády, a protože mají krém, patří do chladu. Je to babičkovská klasika pro ty, komu je linecké málo výrazné.

Plněné ořechy jsou dvě poloviny pečené ve formičkách tvaru vlašského ořechu, vyplněné krémem nebo ořechovou hmotou a slepené k sobě. Odlišuje je tvar a to, že bez speciálních formiček je neuděláš.

Košíčky jsou malé mističky z křehkého těsta upečené v kovových formičkách a plněné krémem, ozdobené ořechem nebo čokoládou. Prázdné košíčky vydrží týdny, naplněné jen pár dní v chladu – proto se plní až těsně před Vánoci.

Nepečené cukroví nejde do trouby – drží ho tuk, čokoláda nebo karamel. Je rychlé, ideální na poslední chvíli a pro děti, ale většinou patří do lednice.

Vosí hnízda jsou nepečené kornoutky z piškotové nebo ořechové hmoty, tvarované na kuželové formičce a plněné krémem, klasicky s vaječným likérem. Odlišuje je dutinka uvnitř – a s ní i hlavní problém, protože hmota se umí rozpadat nebo téct.

• Vosí hnízda tečou? Proč a jak je udržet pohromadě

• Čím plnit vosí hnízda: 7 náplní

Rumové kuličky jsou nepečené kuličky z namletých piškotů nebo sušenek, kakaa, tuku a rumu, obalené v kokosu, kakau nebo sypání. Odlišuje je to, že je zvládne i úplný začátečník a dají se ochutit čímkoli – třeba jako Baileys kuličky s bílou čokoládou, nebo bez alkoholu jako kakaové kuličky z vloček a datlí.

Grilážky (griliášky) jsou ořechy zalité karamelizovaným cukrem, tvarované ještě za horka do košíčků nebo kostiček a často namočené v čokoládě. Odlišuje je křupavá, sklovitá textura – a rychlost: karamel tuhne během chvilky, takže se musí pracovat svižně a opatrně, horký cukr pálí.

Na sváteční talíř stačí šest až osm druhů – aspoň jeden z každé skupiny – a péct je podle trvanlivosti: nejdřív perníčky a další kořeněné cukroví, které potřebuje změknout, pak křehké a bílkové, a krémové a nepečené až nakonec. Pořadí s konkrétními termíny máš v kalendáři kdy péct vánoční cukroví.

• Jak dlouho který druh vydrží: přehled trvanlivosti podle druhu

• Kam s ním: jak skladovat vánoční cukroví, aby zůstalo křehké

• Když chceš začít dřív: jak zamrazit cukroví a těsto

• Teploty a časy: na kolik stupňů péct cukroví podle druhu

Suroviny, formičky a vykrajovátka na všechny skupiny najdeš pohromadě na stránce vánoční cukroví.