Na kolik stupňů péct perníčky a jak dlouho: teploty podle tloušťky

Perníčky peč v předehřáté troubě na 160–170 °C s horním a dolním ohřevem, 6–15 minut podle tloušťky – tenké a klasické na 170 °C, silné a velké díly na 160–165 °C. Čas určuje hlavně tloušťka vyváleného těsta:

• 3 mm (tenké perníčky na zdobení, na stromeček): 170 °C, 6–8 minut

• 4–5 mm (klasické vykrajované perníčky): 170 °C, 8–10 minut

• 6–8 mm (silné, měkké perníčky): 160–165 °C, 10–12 minut

• velké díly (stěny chaloupky, velká srdce): 160 °C, 12–15 minut

V horkovzduchu odečti 10–20 °C, tedy 150–160 °C, a časy hlídej o minutu dřív – proudící vzduch peče rychleji a víc vysušuje.

Čísla ber jako start, ne jako zákon. Tvoje trouba, tvoje těsto a tvůj plech udělají rozdíl o pár minut, takže první plech vždycky sleduj.

Perníčky nesnesou vyšší teplotu než 170 °C, protože med v těstě hnědne mnohem dřív než obyčejný cukr. Med obsahuje hodně fruktózy (kolem 38 %) a ta podle potravinářské chemie karamelizuje už kolem 110 °C, zatímco řepný cukr (sacharóza) až kolem 160 °C. Tmavé medové těsto tak v troubě barví rychle a v horké troubě se okraje připálí dřív, než se střed stihne propéct.

K tomu se přidávají další dvě věci:

• Koření hořkne. Skořice, hřebíček a badyán při přepečení ztrácejí vůni a nechávají po sobě nahořklou, prašnou pachuť.

• Soda potřebuje čas. Jedlá soda (nebo kypřicí prášek) reaguje s kyselým medem a teplem uvolňuje oxid uhličitý. Při mírné teplotě perníček rovnoměrně nakyne a zůstane vzdušný; v přehřáté troubě povrch ztuhne dřív, než se plyn stihne rozprostřít, a perníček popraská nebo se nafoukne nerovně.

Obecně o tom, proč se cukroví peče nízko a pomalu, píšeme v článku Proč se cukroví peče na nižší teplotu.

Na perníčky je spolehlivější horní a dolní ohřev na 170 °C, plech uprostřed trouby; horkovzduch na 150–160 °C se vyplatí jen při pečení dvou plechů najednou. Teplo jde rovnoměrně shora i zespodu a perníčky zůstávají vláčnější.

U horkovzduchu počítej s tím, že:

• perníčky víc vysuší, takže je vytáhni spíš dřív,

• u zadní stěny s ventilátorem bývá teplejší – v půlce času plech otoč o 180°,

• tenké 3mm perníčky v něm přepečeš za minutu navíc.

Pokud máš funkci horkovzduch s dolním ohřevem (pizza program), na perníčky ji nepoužívej – spodky ztmavnou dřív než vršky.

Tloušťka rozhoduje o čase pečení perníčků víc než cokoli jiného. Rozdíl jednoho milimetru znamená zhruba jednu až dvě minuty v troubě. Když na jednom plechu leží 3mm hvězdička vedle 6mm srdce, jedno bude přepečené, nebo druhé syrové – obojí najednou dobře nedopadne.

• Vyválej rovnoměrně. Pod váleček dej dvě stejně vysoké lišty (nebo dvě vařečky) a vál po nich.

• Tvary na plechu rozděl podle velikosti. Malé na jeden plech, velké na druhý, a každý peč svůj čas.

• Nepokládej perníčky na teplý plech. Těsto se začne rozjíždět ještě před troubou. Víc o tom v článku Proč se perníčky při pečení rozjedou.

Perníčky vytáhni, jakmile povrch zmatní a na dotek lehce pruží – ne až ve chvíli, kdy jsou tvrdé. Na horkém plechu se ještě minutu dvě dopékají a po vychladnutí ztuhnou.

U tmavého medového těsta se barva špatně čte, takže se víc spolehni na lesk, pružnost a čas. Všech pět znaků, podle kterých to poznáš jistě, rozebíráme v článku Jak poznat upečené perníčky.

Po vytažení nech perníčky 2–3 minuty na plechu a pak je přendej na mřížku. Na horkém plechu by se zespodu dál pekly.

Kratší pečení samo měkké perníčky nezaručí – potřebuješ těsto s dostatkem medu, vyválení na 6–8 mm, pečení na spodní hranici času (radši o minutu míň než víc) a odležení v dóze, kde perníčky natáhnou vlhkost.

Pokud ti perníčky vyšly tvrdé, zkus jak skladovat perníčky, aby změkly, a když tvrdnou opakovaně, projdi si proč perníčky tvrdnou.

Osvědčené recepty na měkké perníčky:

Perníčky nejčastěji zkazí pět chyb: moc vysoká teplota, nepředehřátá trouba, pečení do tvrda, různé tloušťky na jednom plechu a nátěr vejcem bez zkrácení času. Každá z nich má jednoduchou nápravu:

1. Příliš vysoká teplota. 180–200 °C dá tmavé okraje a suchý perníček. Drž se 170 °C.

2. Nepředehřátá trouba. Perníčky se v pomalu hřející troubě rozjedou a vyschnou. Nech troubu předehřát aspoň 15 minut.

3. Pečení „do tvrda“. Perníček, který je tvrdý už v troubě, bude po vychladnutí jako kámen.

4. Různé tloušťky na jednom plechu. Viz výše – jedny se připálí, druhé nedopečou.

5. Nátěr vejcem bez úpravy času. Vejce na povrchu hnědne rychleji, perníčky potřené před pečením hlídej o minutu dřív. Co čím natírat a kdy, najdeš v článku Čím potřít perníčky, aby se leskly.

Perníčky se pečou nejdřív ze všeho cukroví, klidně 3–4 týdny před Vánoci, protože potřebují odležet a změknout. Kdy začít s ostatními druhy, ukáže kalendář pečení vánočního cukroví.

Těsto i hotové perníčky se dají zamrazit – postup najdeš v článku jak zamrazit cukroví i těsto. Jak dlouho perníčky vydrží ve srovnání s jiným cukrovím, najdeš v přehledu trvanlivosti cukroví podle druhu a teploty pro linecké, vanilkové rohlíčky nebo pracny v přehledu Na kolik stupňů péct cukroví.