Kolik vanilky do cukroví, krému a vánočky: dávkování vanilkového lusku

Na 500 ml krému dej 1 vanilkový lusk, na 500 g mouky do vánočky 1 lusk a na 300 g mouky do křehkého cukroví ½ lusku.

Počítej s lusky o délce zhruba 15 cm. Dávky platí pro semínka i vyškrábaný lusk:

• Pudinkový krém, crème pâtissière, anglický krém: 1 lusk na 500 ml mléka nebo smetany

• Zmrzlinový základ: 1 lusk na 300–500 ml (chlad tlumí chuť, dej spíš víc)

• Šlehačka: ½ lusku na 250 ml smetany 33 %

• Máslový krém: ½ lusku na 250 g másla

• Linecké a podobné křehké těsto: ½ lusku na 300 g mouky

• Vanilkové rohlíčky: ½ lusku do těsta + 1 lusk do 150 g moučkového cukru na obalení

• Vánočka: 1 lusk na 500 g mouky, 1½ lusku, pokud má vanilka být hlavní vůní

Pravidlo, které stojí za všemi čísly: čím víc tepla a čím víc dalších chutí, tím víc vanilky. Studený krém vanilku nese sám, vánočka s rumem, rozinkami a citronovou kůrou ji potřebuje silnější.

Z lusku dostaneš všechno ve čtyřech krocích: louhuj ho v tekutině, semínka vetři do cukru, pracuj s tukem a lusk znovu použij.

Lusk podélně rozřízni, vyškrábej semínka hřbetem nože a do krému nebo mléka dej semínka i prázdný lusk – ve slupce zůstává velká část aroma. Když přidáš i slupku, dávky z přehledu platí beze změny.

1. Do tekutin (krémy, vánočka) louhuj. Mléko se semínky a luskem zahřej těsně pod var, přikryj a nech 20–30 minut odstát. Pro šlehačku nech lusk ve studené smetaně přes noc v lednici.

2. Do těsta semínka vetři do cukru. Semínka jsou lepkavá a v másle se slepí do černých hrudek. Když je prsty rozetřeš v cukru, rozprostřou se rovnoměrně a cukr zároveň vytáhne část vůně.

3. Pracuj s tukem. Aroma vanilky se dobře váže na tuk, proto v plnotučném mléce, smetaně a másle vyzní víc než ve vodě.

4. Lusk znovu použij. Vylouhovaný lusk opláchni, usuš a zastrč do cukru – za dva týdny máš vanilkový cukr. Na druhý krém už sám nestačí. Návod najdeš v článku domácí vanilkový extrakt a vanilkový cukr.

Do vařeného krému dej 1 vanilkový lusk na 500 ml mléka nebo smetany – to je klasická dávka pro crème pâtissière, anglický krém i domácí pudink. Krém se vaří jen krátce, takže vanilka neztratí moc vůně a tahle dávka zní jasně, ale nepřebije vajíčka a máslo.

• Jemná vanilka (krém pod ovoce, do věnečků): ½ lusku na 500 ml

• Výrazná vanilka (krém, který je hlavní chutí): 1 lusk na 330 ml

• Zmrzlina: 1 lusk na 300–500 ml základu. Chlad chuť otupí, takže co v teplém krému chutná akorát, je zmražené slabší. Vyzkoušej to na domácí jahodové zmrzlině s bazalkou a vanilkou.

Před zahuštěním lusk vytáhni, semínka nech v krému. Pokud chceš krém úplně hladký, přeceď ho přes jemné sítko – část semínek se zachytí, ale chuť zůstane. Vanilkový krém v praxi uvidíš třeba u makronek s vanilkovým a čokoládovým krémem.

Do studených krémů stačí ½ lusku na 250 ml smetany nebo na 250 g másla. Nic se nevaří, takže vůně se neztrácí a menší dávka vyzní stejně jako celý lusk v pudinku.

• Šlehačka: semínka z ½ lusku vmíchej do smetany, nebo ještě lépe lusk se semínky nech ve smetaně přes noc v lednici a pak vyšlehej. Louhovaná smetana voní plněji.

• Máslový krém: semínka vetři do moučkového cukru, než ho přidáš k máslu. Na 250 g másla ½ lusku, pro výraznou vanilku celý.

• Bílá ganache: ½ lusku na 200 ml smetany, louhuj v teplé smetaně před zalitím čokolády.

Počítej s tím, že semínka krém vytečkují a extrakt mu dodá nažloutlý odstín. Když potřebuješ krém čistě bílý, mrkni na sněhobílý máslový krém – a pokud ti krém vychází mastný, poradí jak šlehat máslový krém, aby nebyl mastný.

Do křehkého těsta dej ½ lusku na 300 g mouky, u cukroví, kde je vanilka v názvu, ½ lusku do těsta a 1 lusk na 150 g obalovacího cukru. V troubě se část vůně ztratí, ale cukroví se peče krátce a máslové těsto vanilku drží.

• Linecké (zhruba 300 g mouky, 200 g másla, 100 g cukru): semínka z ½ lusku vetřená do cukru. Více nepotřebuješ, linecké má vonět máslem a vanilka ho jen podtrhne. Ověřený postup: křehké linecké cukroví.

• Vanilkové rohlíčky: ½ lusku do těsta, ale hlavní vanilka je v obalu – semínka z 1 lusku na 150 g moučkového cukru. Ideálně cukr namíchej den předem, ať se provoní. Recept najdeš v nejlepších vanilkových rohlíčcích a když se ti lámou, pomůže článek proč se vanilkové rohlíčky lámou při obalování.

• Cukroví s náplní: vanilku dej spíš do krému než do těsta – tam vyzní víc a nespálí se.

Do vánočky dej 1 vanilkový lusk na 500 g mouky. Vánočka se peče kolem 45 minut a soupeří s rumem, rozinkami, citronovou kůrou a často i muškátovým květem, takže vanilka v ní hraje druhé housle. Pokud chceš, aby byla poznat, přidej 1½ lusku.

• Semínka i lusk dej do mléka, které budeš do těsta stejně ohřívat, a nech 20 minut louhovat. Mléko pak nech zchladnout na vlažné (kolem 30 °C), ať nespaří droždí, a lusk vytáhni.

• Druhá možnost: semínka vetři do cukru a přidej je do těsta s ním.

• Do potírání nebo posypu vanilka nepatří, v troubě se spálí.

Vyzkoušej to na maminčině vánočce.

1 vanilkový lusk odpovídá zhruba 1 lžíci (3 lžičkám, 15 ml) vanilkového extraktu nebo vanilkové pasty, jak uvádějí převodní tabulky výrobců vanilky. Pasta a extrakt se mezi sebou nahrazují zhruba 1 : 1.

Každá forma má své místo – a upřímně, ne vždy to musí být lusk:

• Lusk vyhrává tam, kde je vanilka hlavní chutí: krémy, zmrzlina, šlehačka, obalovací cukr na rohlíčky.

• Extrakt je praktický do těst a do krémů, kde nechceš tečky. Do studených krémů ho přidávej až na konci.

• Pasta dá tečky jako lusk bez škrábání, hodí se do máslových krémů a cheesecaku.

• Vanilinový cukr obsahuje aroma (vanilin nebo ethylvanilin), ne vanilku. Voní jednoduše a sladce. Ve vánočce s rumem a kůrou rozdíl skoro nepoznáš, v krému ano.

• Pravý vanilkový cukr (s mletou vanilkou nebo vanilkovým extraktem – ověř ve složení) je slabší než lusk a jeho síla se mezi značkami hodně liší.

Podrobné poměry pro všechny náhrady najdeš v článku čím nahradit vanilkový lusk.

Na pečení sáhni po Madagaskaru Bourbon nebo Ugandě, do studených krémů po Tahiti. Vanilka z Tahiti (druh Vanilla tahitensis) má květinovou, ovocnou vůni s tóny třešně a anýzu, ale ty nejlépe vyniknou v receptech, které se nepečou nebo pečou jen krátce. Klasická vanilka Vanilla planifolia (Madagaskar, Uganda, Tanzanie) je krémovější a teplo snese líp.

• Madagaskar Bourbon – klasická, sladká, krémová vanilka, jakou znáš z pudinku. Univerzál: krémy, cukroví, vánočka. Když nevíš, ber tuhle.

• Uganda – výrazná a plná. Vydrží dlouhé pečení, takže je ideální do vánočky a do čokoládových dezertů.

• Tanzanie – sladká a krémová. Skvělá do pudinkového krému a do lineckého.

• Tahiti – květinová a ovocná. Patří do šlehačky, panna cotty, zmrzliny a máslového krému, kde se nic nepeče. Do vánočky by byla škoda.

• Papua-Nová Guinea – pěstuje se tu planifolia i tahitensis, tamní tahitensis mívá spíš kořenité tóny s nádechem tabákového listu. Hodí se do krémů i do vanilkového cukru na rohlíčky.

Všechny lusky, které vedeme, najdeš na stránce vanilkové lusky a vanilka. Jak se jednotlivé původy pěstují, liší cenou a jak poznat kvalitní lusk, rozebíráme v článku vanilkový lusk: druhy, cena a jak ho použít. A aby lusky do Vánoc nevyschly, přečti si, jak skladovat vanilkové lusky.