Cukroví na jednom plechu: co se peče spolu a co zvlášť

Na jednom plechu se spolu upeče cukroví, které má stejnou teplotu, podobnou dobu pečení a stejnou tloušťku. Když jedna z těch tří věcí nesedí, jeden druh bude hotový a druhý buď syrový, nebo spálený.

• Teplota: rozdíl do zhruba 10 °C se dá dorovnat, větší ne.

• Doba pečení: kousky, které se pečou 8 minut, nedávej k těm, co potřebují 15. Vytahovat jednotlivé kousky z horkého plechu je cesta k popáleným prstům a rozlámanému cukroví.

• Tloušťka a velikost: tenká hvězdička a baculatý rohlíček se při stejné teplotě pečou úplně jinak dlouho.

V praxi to znamená tři velké skupiny: křehké máslové cukroví, perníčky a bílkové cukroví. Uvnitř skupiny se dá kombinovat, mezi skupinami ne.

Cukroví se dělí do tří teplotních skupin: křehké máslové (160–175 °C), perníčky (170–180 °C) a bílkové, kde se pusinky suší při 80–100 °C a kokosky pečou při 120–150 °C.

Celkově se cukroví peče na nižší teplotu než koláče – máslo a cukr v tenkém těstě rychle hnědnou, takže se hledá rovnováha mezi propečením a barvou. Proč to tak je, rozebíráme v článku proč se cukroví peče na nižší teplotu. Rozmezí jsou orientační podle běžných receptů – vždycky platí teplota z tvého receptu a hlavně tvoje trouba.

Linecké, vanilkové rohlíčky, vykrajované máslové sušenky a sádláky se pečou spolu na 160–175 °C, obvykle 8–15 minut do světle zlatova. Rozmezí vychází z běžných receptů a přesný čas se řídí hlavně velikostí kousků.

• Linecké a vykrajované sušenky jsou tenké a hotové rychle, zhruba za 8–10 minut. Spolu na plech je dávej, když jsou vyválené na stejnou tloušťku (typicky 3 mm).

• Vanilkové rohlíčky jsou silnější a potřebují spíš 12–15 minut. S lineckým je na jeden plech dej jen tehdy, když rohlíčky tvaruješ menší – jinak jim dej vlastní plech na stejnou teplotu hned po lineckém.

• Hotové poznáš podle okrajů, ne podle středu: okraje lehce zezlátnou, střed zůstane světlý a ještě měkký. Dotvrdne až na plechu.

Perníčky se pečou krátce, obvykle 8–10 minut na 170–180 °C. Teplotou se s máslovým cukrovím částečně překrývají, přesto jim dej vlastní plech. Medové těsto hnědne výrazně rychleji než máslové (fruktóza z medu karamelizuje už při nižší teplotě), takže zatímco linecké teprve chytá barvu, perníček už může mít hořké dno.

Perníčky navíc nabývají – na plechu jim nech větší rozestupy. Když se ti rozlévají do šířky, mrkni na to, proč se perníčky při pečení rozjedou.

Bílkové cukroví má dva různé postupy: pusinky se při 80–100 °C spíš suší než pečou, klidně hodinu i déle, kdežto kokosky se pečou kratší dobu, zhruba 15–20 minut na 120–150 °C, jen dorůžova.

Kokosky a pusinky potřebují nižší teplotu a jinou dobu pečení než máslové cukroví, proto jim dej vlastní plech. A pusinky nekombinuj ani s kokoskami – za hodinu sušení by kokosky přeschly.

Pro bílkové cukroví je klíčový pořádně ušlehaný sníh – jak ho poznat, najdeš v článku jak poznat vyšlehaný sníh z bílků.

Tenké kousky se propečou dřív, protože teplo k jejich středu nemá daleko. Když na jeden plech dáš 3mm hvězdičky a 1cm rohlíčky, máš jen dvě možnosti: vytáhnout plech, když jsou hotové hvězdičky (a rohlíčky mají syrový střed), nebo počkat na rohlíčky (a hvězdičky jsou tmavé a hořké).

• Vyvaluj na stejnou tloušťku. Nejjistější jsou vodicí lišty nebo dvě stejně silné vařečky po stranách válečku.

• Na jeden plech jeden tvar, nebo aspoň jedna velikost. Velké a malé vykrajovátko na stejném plechu = nerovnoměrný výsledek.

• Stejné rozestupy. Kousek přimáčknutý k sousedovi se peče pomaleji než ten, kolem kterého proudí vzduch.

• Zadní část trouby bývá teplejší. Otoč plech v polovině pečení o 180°.

Pečení cukroví naplánuješ v pěti krocích: od nejnižší teploty k nejvyšší, dva až tři plechy, těsto na studený plech, vykrájené cukroví v lednici a pauza po změně teploty.

1. Od nejnižší teploty k nejvyšší. Trouba se zahřeje rychle, ale chladne pomalu. Začni pusinkami, pak kokoskami, potom zvyš teplotu na máslové cukroví a perníčky dej nakonec.

2. Měj aspoň dva plechy, ideálně tři. Jeden se peče, druhý chladne, na třetí (nebo na podložku vedle) skládáš další várku.

3. Těsto vždycky na studený plech. Na teplém plechu začne máslo v těstě tát ještě před pečením a cukroví se rozteče – víc v článku proč se linecké při pečení rozteče.

4. Vykrájené cukroví nech čekat v lednici. Zatímco se peče předchozí plech, další várka se vychladí – drží pak lépe tvar i ostré hrany.

5. Po změně teploty počkej. Mezi skupinami dej troubě 10–15 minut, ať se teplota opravdu ustálí. Termostat bývá rychlejší než skutečná teplota uvnitř.

Kolik plechů dát do trouby najednou a jak je střídat, rozebíráme zvlášť v článku kolik plechů cukroví péct najednou.

Pečicí papír funguje vždycky, ale na velké vánoční pečení se vyplatí silikonová podložka – a nejlépe perforovaná. Drobné otvory pouštějí horký vzduch až ke dnu cukroví, takže se spodek propeče rovnoměrně a zůstane křupavý, místo aby se v páře pod kouskem rozměkčil.

• Pečicí papír: levný a univerzální, jenže se na plechu posouvá a při opakovaném použití hnědne a křehne.

• Hladká silikonová podložka: nic se nepřilepí a vydrží roky, ale izoluje – dno cukroví zezlátne o něco pomaleji.

• Perforovaná silikonová podložka: stejná nepřilnavost, ale dno se peče skoro jako na mřížce. Hodí se hlavně na tenké máslové cukroví, kde chceš rovnoměrnou barvu v celé ploše.

Podložky, vodicí lišty pro stejnou tloušťku těsta i ráfky najdeš pohromadě v kategorii ráfky a podložky na pečení. Ať pečeš na čemkoli, první plech hlídej – na novém povrchu se doba pečení může o minutu dvě posunout.

Linecké a vanilkové rohlíčky jsou klasická dvojice na jednu teplotu, sádláky se k nim přidají taky. Perníčky si nech na konec dne.

Až budeš mít napečeno, přečti si, jak dlouho vydrží vanilkové rohlíčky a jak zabalit cukroví jako dárek, aby se nerozdrolilo.