Cukroví na poslední chvíli: rychlé druhy, které upečeš za jedno odpoledne

Odležet nemusí cukroví z křehkého máslového těsta bez náplně (vanilkové rohlíčky, vykrajované sušenky), sušenky dávkované lžící na plech a všechno nepečené cukroví. Chutná nejlíp do pár dnů po upečení, takže pečení na poslední chvíli mu vlastně svědčí.

• Vanilkové rohlíčky – těsto stačí 20–30 minut vychladit, pečou se 10–12 minut a hned po vyklopení se obalí ve vanilkovém cukru. Ověřený postup najdeš v receptu vanilkové rohlíčky, nejlepší vánoční cukroví.

• Máslové vykrajované sušenky – jedno těsto, libovolné tvary, pečení 8–10 minut. Základ najdeš v receptu cukrové vánoční sušenky, křehké a jemné.

• Mandlové a čokoládové sušenky – lžící na plech, žádné vykrajování. Zkus křehké mandlové sušenky nebo čokoládové sušenky s fleur de sel.

• Nepečené kuličky a tyčinky – jen smícháš, vytvaruješ a necháš ztuhnout v lednici (1–2 hodiny).

• Linecké bez náplně – vykrajovaná kolečka namočená do čokolády, těsto podle receptu klasické vánoční cukroví: křehké linecké. Plnit marmeládou se dá taky, jen počítej s tím, že změkne až za 1–2 dny.

Vynech všechno, co měkne, zraje nebo se suší: klasické tvrdé perníčky, slepované cukroví s hutnou náplní a košíčky s krémem. Ne že by nešly upéct, ale bez několika dnů klidu nebudou takové, jaké je znáš.

• Klasický perník potřebuje obvykle 2–3 týdny v plechovce, než zvláční. Výjimkou jsou perníčky, které jsou měkké hned – třeba měkoučké perníčky.

• Slepovaná linecká a plněná kolečka se zavařeninou křupou ještě první den, jemná jsou až za 1–2 dny.

• Cukroví s máslovým krémem (košíčky, ořechové kytičky) musí po naplnění ztuhnout přes noc a pak se skladuje v chladu – v den pečení je to zbytečný stres.

Kdy se co peče s předstihem, rozepisujeme v kalendáři vánočního cukroví podle druhu. Tohle je jeho opak: seznam pro ty, kdo kalendář nestihli.

Z jedné dávky křehkého máslového těsta upečeš pět tvarů: vykrajované tvary, plátky z válečku, kuličky s otiskem palce, rohlíčky a dvoubarevné šnečky. Těsto uděláš v poměru 3 : 2 : 1 (mouka : máslo : cukr, plus žloutky), rozdělíš na pět částí a každá dostane jiný tvar a jinou úpravu. Dávka na 500 g mouky (asi 330 g másla, 170 g cukru a 2 žloutky) dá zhruba 1 kg těsta, tedy asi pět plechů – jeden od každého tvaru. Na tři tvary stačí 300 g mouky.

1. Vykrajované tvary – vyválej na 3–4 mm, vykrajuj, peč při 170–180 °C asi 8–10 minut.

2. Plátky z válečku – vytvaruj váleček o průměru 3–4 cm, zabal do fólie a dej na 20–30 minut do mrazáku. Pak krájej plátky 5 mm silné. Žádné válení, žádné zbytky.

3. Kuličky s otiskem palce – kuličky velikosti vlašského ořechu, do středu důlek, po upečení do něj kapka marmelády nebo čokolády.

4. Rohlíčky – do části těsta zapracuj 2–3 lžíce mletých ořechů nebo mandlí a tvaruj malé rohlíčky.

5. Dvoubarevné šnečky – do poloviny jedné části zapracuj 1 lžíci kakaa, oba pláty polož na sebe, stoč do válečku a krájej.

Proč to funguje: máslové těsto bez kypřidla drží tvar, jen když je studené. Mrazák zkrátí chlazení z obvyklých 1–2 hodin v lednici na 20–30 minut a vykrájené tvary se neroztečou. Vykrajovátka, formičky a ozdoby najdeš pohromadě v kategorii vánoční cukroví.

Za 4 hodiny zvládneš jedno máslové těsto ve třech až pěti tvarech, jeden nepečený druh a zdobení – když těsto chladí, pracuje se na něčem jiném.

1. 0:00–0:20 – uhněť máslové těsto, rozděl ho na části, každou zabal do fólie a všechny dej na 20–30 minut do mrazáku. Části, na které přijde řada až později, po půl hodině přendej do lednice, ať úplně nezmrznou.

2. 0:20–0:45 – mezitím umíchej nepečené cukroví a dej ho tuhnout do lednice.

3. 0:45–2:30 – peč plech za plechem. Zatímco jeden plech peče, chystáš další na pečicím papíře.

4. 2:30–3:00 – cukroví nech úplně vychladnout na mřížce. Teplé cukroví se láme a čokoláda na něm netuhne.

5. 3:00–4:00 – máčení v čokoládě a sypání.

Máš-li jen jeden plech, peč na papírech: připravíš si tři archy s cukrovím dopředu a na plech je jen přetahuješ.

Nejrychlejší zdobení je namočit cukroví z poloviny do rozpuštěné čokolády a hned, dokud je mokrá, posypat sypáním nebo křupavými kuličkami. Jeden plech tak nazdobíš za 10–15 minut a z obyčejného kolečka je cukroví, které vypadá jako z cukrárny.

Čokoláda: aby po zatuhnutí byla lesklá a nemazala se, je potřeba ji vytemperovat. Nejjednodušší je očkovací metoda: dvě třetiny čokolády rozpusť (u hořké zhruba na 45 °C), vmíchej zbylou třetinu pecek a míchej, dokud hořká čokoláda neklesne na pracovní teplotu kolem 31–32 °C. Pecky se na to hodí, protože se rozpustí rovnoměrně a nemusíš nic sekat – my k tomu používáme hořkou čokoládu v peckách Callebaut 811 s 54,5 % kakaa, takže je méně hořká než sedmdesátiprocentní čokolády. Poslouží ale i kvalitní tabulková čokoláda. Polevy z obchodu (s tukem místo kakaového másla) se temperovat nemusí, jsou rychlejší, chuťově ale slabší. Víc o lesku a teplotách v článku máčení cukroví v čokoládě.

Sypání: sypej do 1–2 minut po namočení, pak už čokoláda na povrchu zatuhne a sypání se nepřichytí. Hotová směs ušetří čas oproti míchání vlastní – třeba cukrové sypání Královna parketu. Funguje stejně dobře obyčejné barevné sypání z marketu, sekané pistácie nebo lyofilizované maliny.

Křupavé kuličky: cereální kuličky obalené v čokoládě přidají výrazné křupnutí. Čokoládový obal je chrání před vlhkostí, takže zůstanou křupavé i na čokoládě a v plechovce. Na cukroví se hodí křupavé kuličky – čokoládový mix z bílé, mléčné a hořké čokolády. Do vlhkého krému je nedávej, tam za pár hodin změknou – víc v článku jak použít křupavé kuličky, aby nezvlhly.

Namočené cukroví nech zatuhnout na pečicím papíře při pokojové teplotě, ideálně v chladnější místnosti (do 20 °C). Lednice tuhnutí urychlí, vytemperovaná čokoláda by ale po vyndání mohla zmatnět.

Nepečené cukroví je nejrychlejší, protože odpadá trouba: suchý základ (drobenku ze sušenek, vločky nebo rýžové křupinky) spojíš tukem, čokoládou, marshmallow nebo datlemi, vytvaruješ a za 1–2 hodiny v lednici je hotové. Hodí se jako druhý druh vedle pečeného těsta, protože tuhne, zatímco ty pečeš.

• Baileys kuličky s bílou čokoládou a piškoty – obalené v kokosu nebo kakau.

• Snowflake Crisps, marshmallow sušenky bez pečení – rozkrájené kostky s křupavou rýží.

• Kakaové kuličky z vloček a datlí – slazené datlemi.

Když se ti hmota drolí, chybí jí pojivo: přidávej po lžičce rozpuštěného tuku, čokolády nebo tekutiny, dokud kulička při zmáčknutí drží tvar. Celý přehled druhů najdeš v článku nepečené cukroví: přehled druhů.