Jak zamrazit cukroví a těsto a jak ho rozmrazit, aby nezvlhlo

Pravidlo je jedno: mrazák snese všechno suché a nezdobené, a nesnese nic vlhkého, nepečeného ani čerstvě dozdobeného. Hraniční jsou spojované a plněné druhy — náplň je vlhká, křehké těsto kolem ní vlhkost natáhne a z křehkého lineckého je i pod nulou postupně měkká sušenka. Proto slepované mraz po půlkách zvlášť a spojuj až po rozmrazení. Výjimka mezi náplněmi je ganache: má málo volné vody, takže mrazení snese líp než marmeláda i máslový krém.

Zamrazit se dá sedm skupin cukroví: linecké nespojované, vanilkové rohlíčky a máslové sušenky, perníčky bez polevy, pracny a ořechové i kokosové sušenky, dokonale vysušené pusinky, makronky a syrové těsto.

• Linecké nespojované — suché těsto s vysokým podílem tuku a minimem vody, mrazu je úplně jedno.

• Vanilkové rohlíčky a máslové sušenky — mraz je neobalené, v moučkovém cukru je obal až po rozmrazení. Cukr by v mrazáku zvlhl a slepil se.

• Perníčky bez polevy — vlhčí druh, ale mráz jim nevadí. Zdobí se až potom.

• Pracny, ořechové a kokosové sušenky — bez problému, jen mají hodně tuku a jsou tak na čase citlivější.

• Sněhové cukroví — pusinky. Mrazit se dají, ale musí být dokonale suché a v neprodyšné dóze. Kritické je rozmrazování: pusinky jsou z čistého cukru a ten na sebe váže vlhkost i z toho mála vzduchu, co v dóze zbylo — proto je hned po vytažení vyndej a nech rozmrazit volně na mřížce, jinak je z křupavé pusinky guma.

• Makronky. Mraz je v neprodyšné dóze v jedné vrstvě, ale rozmrazuj je zavřené — dózu nech stát zavřenou na lince a otevři ji až poté, co se obsah vytemperuje na pokojovou teplotu. Otevřená makronka na sebe hned nabere kondenzovanou vodu a skořápka změkne.

• Syrové těsto — křehké, kynuté i listové. Většinou dopadne líp než mražení hotových kousků.

Do mrazáku nepatří dvě skupiny: nepečené kuličky, rumové koule a salámy a cokoliv s čerstvým krémem nebo šlehačkou včetně pavlovy.

• Nepečené kuličky, rumové koule a salámy. Drží pohromadě na tuku a cukru, po rozmrazení se rozpadají a pouštějí tuk na povrch.

• Cokoliv s čerstvým krémem nebo šlehačkou, včetně pavlovy. Emulze mrazem praskne a krém se po rozmrazení oddělí na tuk a vodu.

Zdobené kusy jsou na tom líp, než se běžně říká. Cukroví s bílkovou polevou se zamrazit dá, ale jen když je poleva úplně proschlá (nech ji zaschnout přes noc, ideálně 24 hodin). Pak ho zabal do neprodyšné dózy, prolož papírem a rozmrazuj zavřené — po otevření dřív, než má obsah pokojovou teplotu, poleva zmatní a olepí se. Nejistá zůstávají barevná zdobení: barvy a cukrové perličky mohou v mrazáku pouštět, takže si nejdřív vyzkoušej pár kusů. Jistota je pořád zamrazit neozdobené a zdobit až po rozmrazení.

Když víš, že budeš péct, mraz těsto — po upečení je od čerstvého k nerozeznání. Když ti cukroví zbylo nebo pečeš ve velkém dopředu a chceš mít hotovo, mraz upečené kousky. Obojí funguje, každé se hodí na něco jiného.

Mražení syrového těsta se vyplatí ve čtyřech případech:

• chceš nejlepší možný výsledek — čerstvě upečené cukroví má křehkost, kterou žádné rozmrazování nevrátí,

• máš málo místa: kilo těsta zabere zlomek objemu toho, co z něj napečeš,

• chceš mít trvanlivost jednoduchou — těsto nemá polevu ani náplň, takže tři měsíce platí pro celou dávku stejně, zatímco u upečeného se doba láme podle druhu,

• pečeš postupně a nechceš mít doma najednou deset druhů.

Mražení upečeného cukroví se vyplatí, když nastane jedna z těchhle tří situací:

• chceš mít hotovo a rozmrazení má trvat dvě hodiny, ne odpoledne u trouby,

• řešíš přebytky po svátcích — zamraz je hned, ne až po týdnu v dóze,

• pečeš druhy, které stejně potřebují uležet: perníčky a linecké si v mrazáku ležení „pauznou“ a doležet můžou po rozmrazení.

Jedno pravidlo platí pro obojí: mraz to v nejlepší kondici, ne až když už to začíná být na hraně. Mrazák čas zastaví, ale nevrátí.

Zabalení má šest kroků: vychladit → zamrazit nejdřív na plechu → vrstvit a prokládat papírem → zaplnit volný prostor → oddělit druhy → popsat datum a druh. Základ je dvojitý obal — pevná dóza uvnitř proložená pečicím papírem, sáček nebo fólie navrch — a dóza naplněná až po okraj, protože vzduch kolem cukroví je to, co ho vysušuje a pouští do něj pachy. Krok za krokem:

1. Nech cukroví úplně vychladnout. Vlažné cukroví v zavřené dóze vydýchá páru, ta v mrazáku zmrzne v námrazu a po rozmrazení skončí zpátky v sušence.

2. Zamraz nejdřív na plechu. Rozlož kousky v jedné vrstvě na plech s papírem a dej na 30–60 minut do mrazáku. Až pak je přesyp do dózy — neslepí se a nepolámou se pod vlastní vahou.

3. Vrstvi a prokládej. Mezi každou vrstvu list pečicího papíru. U křehkých druhů radši dvě vrstvy než pět.

4. Zaplň volný prostor. Zbytek dózy dopěchuj zmuchlaným pečicím papírem. Míň vzduchu = míň vysušování a míň námrazy.

5. Druhy odděl. Křehké a měkké cukroví se nesnáší ani v dóze, ani v mrazáku — vlhkost putuje z perníčků do lineckého i pod nulou, jen pomaleji.

6. Popiš datum a druh. Za dva měsíce v mrazáku vypadá všechno stejně a hádat se nevyplácí.

Nádoba má být pevná, ne sáček — cukroví je křehké a mrazák je bojiště. Plechové dózy do mrazáku nedávej, špatně těsní a chytají kondenzaci. Ideální je pevná plastová dóza s gumovým těsněním nebo sklo s klipsem. A mrazák nastav na −18 °C nebo níž; oxidaci tuku to nezastaví, ale výrazně ji zpomalí.

Upečené cukroví vydrží v mrazáku dva až tři měsíce v plné chuti, syrové křehké těsto tři měsíce. Delší doby, které se občas uvádějí (půl roku i víc), jsou pořád doporučení pro chuť, jen velkorysejší — při stálých −18 °C a nepřerušeném mrazicím řetězci je cukroví bezpečné prakticky neomezeně, ale tuk v něm oxiduje i pod nulou a časem začne být cítit po starém oleji. (Tohle je informace o skladování potravin, ne posudek; pokud mrazák mezitím rozmrazoval nebo si teplotou nejsi jistý, cukroví radši vyhoď.)

• Linecké nespojované, upečené — 3 měsíce

• Linecké slepované marmeládou — 1 měsíc, a radši slepuj až po rozmrazení

• Vanilkové rohlíčky, máslové a ořechové druhy — 2 měsíce; hodně tuku znamená kratší dobu

• Perníčky bez polevy — 3 měsíce

• Pracny a kokosky — 2–3 měsíce

• Pusinky a makronky — zhruba 1 měsíc v neprodyšné dóze

• Křehké (linecké) těsto syrové — 3 měsíce

• Kynuté těsto — 1 měsíc, dýl kvasinky nevydrží v použitelné kondici

• Listové těsto — 3 měsíce domácí, kupované v neporušeném originálním obalu podle výrobců až 6

Platí přímá úměra, kterou stojí za to si zapamatovat: čím tučnější cukroví, tím kratší doba v mrazáku. Máslo je to první, co se pokazí, a pozná se to po čichu dřív než po chuti — pokud ti dóza po otevření voní zatuchle nebo po starém oleji, cukroví už má nejlepší dny za sebou.

Rozmrazuj cukroví zavřené v té samé nádobě, ve které bylo zamražené, při pokojové teplotě, a víko otevři až po dvou až třech hodinách, kdy má obsah stejnou teplotu jako místnost. To je celé tajemství — a důvod je fyzikální, ne kuchařský.

Mrazivě studený povrch sušenky je hluboko pod rosným bodem vzduchu v místnosti. Jakmile ji vytáhneš z dózy, vzdušná vlhkost na ní okamžitě zkondenzuje ve film vody, cukroví ji nasákne a je po křehkosti — poleva zmatní, perníček se olepí, linecké změkne. Když necháš dózu zavřenou, zkondenzuje ta samá voda zvenku na dóze, kde nikomu nevadí.

1. Vyndej celou zavřenou dózu z mrazáku a postav ji na linku. Neotvírej ji, ani nekoukej.

2. Nech 2–3 hodiny při pokojové teplotě. Ne u topení, ne na slunci — rychlé rozmrazení dělá na povrchu vlhko dřív, než se prohřeje vnitřek.

3. Ne v lednici. U cukroví je lednice nejhorší volba: trvá to celý den a sušenka zůstane celou dobu studená — vlhkost na ní stejně zkondenzuje až ve chvíli, kdy ji vyndáš. (U syrového těsta je to naopak — tam do lednice patří.)

4. Otevři a otři víko. Voda zkondenzovaná zvenku patří do utěrky, ne zpátky do dózy.

5. Vrať křupavost, jestli je potřeba: 5 minut na 140–150 °C a pak úplně vychladit na mřížce. Teplé cukroví zpátky do dózy je nejrychlejší způsob, jak si všechno znovu navlhčit.

U pusinek postupuj přesně obráceně. Pusinky jsou z čistého cukru a ten na sebe váže vlhkost i z toho mála vzduchu, co v dóze zbylo — proto je vyndej hned, jak dózu vytáhneš z mrazáku, a nech je rozmrazit volně na mřížce, kde se povrchová vlhkost odpaří. Makronky naopak — stejně jako linecké — potřebují zůstat zavřené; proto se pusinky nemrazí v jedné dóze s ničím jiným.

V mikrovlnce cukroví nerozmrazuj. Ohřeje tuk a vodu uvnitř nerovnoměrně, křehká struktura zvláční a už se nevrátí.

Těsto mraz vždycky v té podobě, ve které ho budeš potřebovat — v porcích na jedno pečení, rozválené na placku maximálně 2 cm silnou nebo rovnou vykrájené. Placka i válec o malém průměru promrznou rychle a rovnoměrně, velký kus těsta mrzne zvenku dovnitř několik hodin a uvnitř se stihnou udělat hrubé ledové krystaly. Zabal do fólie natěsno, bez vzduchových kapes, a celé to ještě do sáčku.

Křehké těsto je pro mrazák ten nejvděčnější materiál: má hodně tuku, málo vody a žádné živé kvasinky, takže mrazem prakticky netrpí. Vydrží 3 měsíce, pak už znatelně klesá textura i chuť.

• Zabal do placky, ne do koule. Placka o síle 1–2 cm se zamrazí za hodinu a rozmrazí za noc; koule se bude v lednici rozmrazovat celý den a uprostřed zůstane tvrdá.

• Rozmrazuj přes noc v lednici, pak nech 20–30 minut temperovat na lince. Přímo z lednice je studené těsto tvrdé, drolí se a při válení praská.

• Vykrájené tvary zamraz na plechu v jedné vrstvě a pak přesyp do sáčku. Peč je rovnou zmražené, jen přidej 1–3 minuty. Tvary z mrazáku drží ostřejší hrany než z čerstvého těsta.

• Jestli se ti těsto po rozmrazení drolí, není to mrazákem — je to poměrem tuku a mouky a teplotou, se kterou pracuješ.

Kynuté těsto je z celé trojice nejcitlivější, protože mrazem část kvasinek odumře. Mraz ho proto po prvním vykynutí a před druhým — v té fázi už má vyvinutý lepek i chuť, ale ještě mu zbývá dost síly na to, aby po rozmrazení vykynulo.

• Přidej do těsta zhruba o čtvrtinu víc droždí, než by chtěl recept. Kompenzuješ tím kvasinky, které mráz nepřežijí.

• Vytvaruj před mražením. Housky, rohlíky a buchty zamraz už zformované na plechu, pak přesyp do sáčku — po rozmrazení se s ledovým těstem tvaruje mizerně.

• Vydrží 1 měsíc. Delší mražení už znatelně ubere na nakynutí.

• Rozmrazuj přes noc v lednici, pak nech vykynout při pokojové teplotě do dvojnásobku objemu. Počítej se 2–3 hodinami, klidně i víc — z mrazáku to jde vždycky pomaleji než z čerstvého těsta. Nepospíchej na to troubou; přehřáté kynutí dá řídkou, kyselou chuť.

Listové těsto se mrazí skvěle — je to ostatně způsob, jakým ho prodávají — ale platí u něj jedno tvrdé pravidlo: nikdy ho nerozmrazuj a nemraz podruhé. Při druhém cyklu se máslové vrstvy mezi listy roztečou a spojí s těstem, a těsto pak už nikdy nenafoukne.

• Domácí vydrží 3 měsíce, kupované v neporušeném originálním obalu podle výrobců až 6.

• Mraz rozválené a proložené papírem, ne srolované do rulády — z rulády se studené těsto rozbaluje s prasklinami.

• Rozmrazuj v lednici, ne na lince. Teplé listové těsto je mazlavé, máslo z něj vytéká a vrstvy se slijí. Pracuj s ním studeným a rychle.

• Malé kousky peč rovnou z mrazáku — šátečky, paštičky, tyčinky. Studené vrstvy másla se v horké troubě nestihnou vsáknout do těsta a voda z nich se změní v páru, která listy zvedne. (Celé rozválené pláty naopak nech podle výrobce nejdřív rozmrznout, jinak při rozbalování praskají.)

Vykrájené tvary a malé kousky peč rovnou zmražené, celé bloky těsta vždycky nejdřív rozmraz v lednici. Hranice vede u velikosti: co je tenké a malé, prohřeje se dřív, než by se stihlo rozpadnout.

• Peč z mrazáku: vykrájené linecké a perníčky, tvary z křehkého těsta, listové šátečky a tyčinky, sušenky nakrájené z válce. Přidej 1–3 minuty a v případě větších kousků sniž teplotu o 10 °C, aby se stihl prohřát vnitřek dřív, než okraje ztmavnou.

• Rozmraz nejdřív: celé bloky křehkého těsta, rozválené pláty listového, všechno kynuté, cokoliv, co ještě potřebuješ válet, tvarovat nebo plnit.

Kontroluj podle barvy, ne podle časovače — pečení z mrazáku má vždycky mírně jiný průběh než z pokojové teploty.

Nejlíp se mrazí čtyři druhy: linecké, medové perníčky, vanilkové rohlíčky a paštičky z listového těsta. Křehké těsto snese mrazák ze všech nejlíp, perníčky mrazem nic neztratí, rohlíčky stačí zamrazit neobalené a obalit v cukru až po rozmrazení a listové kousky se pečou rovnou ze zmraženého.

Mrazák je jen jedna část skladování. Zbytek — jaké dózy, které druhy nesmí být spolu a kdy vlastně začít péct — najdeš tady.