Soda do perníku: proč ne prášek do pečiva

Jedlá soda má v perníku tři úkoly – a nakynutí je z nich ten nejmenší:

• Nakypří těsto. S kyselinami z medu uvolní oxid uhličitý, který těsto nadzvedne.

• Posune těsto do zásaditého pH. To je ten hlavní důvod. Sody je v perníku víc, než kolik jí kyseliny stihnou spotřebovat, takže těsto zůstane alkalické.

• Nechá perník zhnědnout a zvláčnit. Zásadité těsto hnědne rychleji a má slabší lepek. Odtud kaštanová barva i měkká střída.

Jedlá soda je hydrogenuhličitan sodný, čistá zásada. Aby uvolnila plyn, potřebuje dvě věci: vlhko a kyselinu. Perníkové těsto obojí dodá samo – med má pH v průměru kolem 3,9 (v rozptylu asi 3,4 až 6,1) a jeho hlavní kyselinou je kyselina glukonová, která tvoří většinu všech kyselin v medu. K tomu se často přidá tmavý sirup, povidla nebo kakao, takže kyselin je v těstě dost.

Soda se ovšem rozpadá i sama horkem, bez jakékoli kyseliny. Rozklad začíná zhruba mezi 80 a 100 °C a naplno běží až kolem 200 °C – v troubě tedy proběhne celý. Uvolní přitom oxid uhličitý a vodu a zbyde po ní uhličitan sodný, silně zásaditá sůl. Ta zásaditost je v perníku vítaná. V jakémkoli světlém, jemném pečivu by byla vada.

Jedlá soda je čistá zásada, prášek do pečiva je hotová směs zásady a kyseliny. Z toho vyplývá všechno ostatní:

• Složení. Soda je jedna jediná látka (hydrogenuhličitan sodný). Prášek do pečiva je soda plus kyselina – vinný kámen nebo difosforečnany – plus škrob jako plnivo, které je drží od sebe.

• Co potřebuje. Soda potřebuje kyselinu z těsta. Prášek do pečiva nepotřebuje nic než vlhko a teplo.

• Síla. Soda kypří asi třikrát až čtyřikrát silněji. Jedna čajová lžička sody odpovídá přibližně třem čajovým lžičkám prášku do pečiva.

• pH po upečení. Po sodě zůstane těsto zásadité. Po prášku do pečiva přibližně neutrální, protože si kyselinu i zásadu navzájem vyruší.

Ta poslední řádka je celá pointa článku. Prášek do pečiva je navržený tak, aby kypřil a nic jiného neudělal – proto se hodí do piškotu, bublaniny nebo bábovky, kde chceš objem a světlou střídu. Perník ale chce přesně to, co prášek do pečiva úmyslně neumí: nechat těsto alkalické.

Zásadité těsto hnědne rychleji, protože Maillardova reakce běží v alkalickém prostředí ochotněji než v kyselém. Maillardova reakce je setkání aminokyselin s redukujícími cukry za horka – rozjíždí se kolem 140 až 165 °C a s teplotou zrychluje. Optimum hnědnutí leží podle pekařské literatury přibližně mezi pH 6 a 8 a soda těsto posune do horní části toho rozpětí.

Je to tentýž princip, kvůli kterému se preclíky před pečením namáčejí do roztoku sody: zásaditý povrch zhnědne do mahagonu, zatímco neupravené těsto by zůstalo bledé.

V praxi na tom stojí celý perník. Tenké perníčky se pečou jen 8 až 10 minut na 170 až 180 °C. Se sodou v těstě stihnou v tom krátkém okně nabrat barvu i aroma. S práškem do pečiva je musíš péct výrazně déle, aby ztmavly – a mezitím vyschnou na suchar. Barva se u perníku nedá dohnat delším pečením, musí přijít z chemie těsta.

Maillardova reakce přitom nedělá jen barvu, ale i vůni – ten typický medovo-kořeněný závan, kvůli kterému perník poznáš přes dvě místnosti. Víc sody ale neznamená voňavější perník – zbytečně tmavý perník táhne do karamelu a skořice se v něm ztratí. Drž se rovné lžičky a nech vyniknout koření, nejlíp vlastní namíchané perníkové koření.

Zásadité těsto má slabší lepek, takže se perník při pečení víc rozteče, zůstane plochý a po vychladnutí je měkčí. Soda zvýšením pH oslabí lepkové vlákna a zpomalí srážení bílkovin, takže těsto v troubě déle teče, než se zafixuje.

U vykrajovaných perníčků je to přesně to, co chceš:

• Tvar zůstane čitelný. Srdce zůstane srdcem, nenadzvedne se do bochánku.

• Povrch zůstane hladký. To je podmínka pro zdobení – na vyboulený, prasklý vršek se poleva nedá nanést rovně.

• Střída je jemná, ne piškotová. Perník se kouše, nedrolí se.

S práškem do pečiva se pevnější lepek zafixuje dřív, plyn se nemá kam rozšířit do strany, a tak tlačí nahoru. Výsledkem je vyboulený střed a často prasklá horní kůrčička. U perníkové chaloupky to znamená, že se ti panely vyklenou a nespasují k sobě.

Jedna věc na sodu ale nespadá: to, že perník po několika dnech zvláční, dělá především med. Jeho cukry jsou hygroskopické, přitahují vlhkost ze vzduchu a z náplně, a perník tak časem měkne místo aby tvrdl. Soda k tomu jen připraví terén – dá střídě jemnou, alkalickou strukturu, která má co zvláčnět. Tvrdý, lepkem stažený perník s práškem do pečiva zraje o dost hůř.

Na 500 g mouky počítej s jednou rovnou čajovou lžičkou jedlé sody, tedy asi 4 až 5 g. Víc neznamená tmavší a lepší.

Jak s ní zacházet:

• Rozmíchej ji do teplého medu se sirupem, ne do mouky nasucho. Med se tím zpění, soda se rozpustí do posledního zrnka a rozjede reakci rovnoměrně.

• Nebo ji prosej s moukou. Soda se ráda drží v hrudkách a jedna neprosátá hrudka v hotovém perníčku je hořké, mýdlové sousto.

• Rozpuštěnou v lžíci mléka nebo vody ji dej do těsta až nakonec, když pracuješ se studeným tukem a nechceš med zahřívat.

U celozrnných a špaldových variant, třeba u medového perníku ze špaldové mouky s povidly, bývá těsto těžší a hutnější. Tam se vyplatí sodu doplnit půl lžičkou prášku do pečiva – ne místo ní, ale k ní.

Těsto se sodou nech odležet v chladu aspoň 12 hodin, klidně přes noc. Mouka se prosytí vlhkem, koření se rozleží a soda má čas rovnoměrně prostoupit celým těstem. Krátce odleželé perníkové těsto se hůř vyvaluje a peče se nerovnoměrně.

Perník s práškem do pečiva vyjde světlejší, vyšší a sušší – a med v něm bude cítit kyseleji. Konkrétně:

1. Barva. Světle hnědá až béžová místo kaštanové. Delším pečením to nedoženeš, jen perník vysušíš.

2. Tvar. Nadzvedne se a vyboulí uprostřed. Vykrajované tvary ztratí obrys a poleva na vyklenutém vršku praská.

3. Chuť. Kyseliny z medu zůstanou nezneutralizované, takže perník chutná ostřeji a ovocněji – míň „perníkově“, víc jako medový piškot.

4. Struktura. Pevnější lepek dá drobivější, piškotovou střídu, která tvrdne rychleji a nezraje.

Jde to sníst? Jde. Prášku do pečiva ale musíš dát přibližně trojnásobek a s barvou ani vůní si stejně nepomůžeš. Jedlá soda stojí pár korun a je v každém supermarketu – u perníku se opravdu vyplatí ji sehnat.

Prášek do pečiva má v perníku smysl u litých těst na plech a u medových korpusů, kde chceš výšku a nadýchanou střídu, ne rozteklý plochý tvar.

U vlhkého litého těsta je situace jiná než u vykrajovaných perníčků. Kyseliny z medu se v něm vyčerpají dřív, než stihnou nadzvednout celou tu masu těsta, takže soda sama objem nezvládne. Proto většina receptů na perník na plech používá obojí: sodu kvůli barvě a vláčnosti a prášek do pečiva kvůli nadzvednutí. Není to chyba ani nadbytečnost – každý z nich dělá něco jiného.

Stejná logika platí pro vrstvené medové dorty typu medovník, kde na tenkých korpusech záleží, aby byly pravidelné a pružné.

Než přišla jedlá soda, kypřil se perník potaší a amoniem – a oba jsou také zásadité, takže dělaly těstu přesně tu samou službu.

• Potaš (uhličitan draselný, K₂CO₃). Silná zásada. Nechá těsto roztéct do plochy a zhnědnout, střída je pak hutná a žvýkavá. V Německu se bez ní dodnes neobejdou tradiční kořeněné perníky.

• Amonium, lidově cukrářské droždí (hydrogenuhličitan amonný). Rozpadne se teplem na oxid uhličitý, amoniak a vodu a nechá po sobě ve střídě drobné dutinky. Výsledkem je porézní, křehce křupavá struktura, jakou soda ani prášek do pečiva nedají.

Amonium má ale jedno pravidlo: funguje jen v tenkém, málo vlhkém pečivu. V tenkém kořeněném perníčku amoniak z těsta při pečení odejde a nic po něm nezůstane. V tlustém, vlhkém korpusu by neměl kudy uniknout a čpavek by byl v hotovém moučníku cítit. Proto se drží u tenkých, křupavých tvarů – jako jsou švédské pepparkakor, tenké kořeněné perníčky.

Všechna tři kypřidla – soda, potaš i amonium – tedy spojuje totéž: posunou perníkové těsto do zásaditého pH. Prášek do pečiva je z téhle rodiny jediný, kdo to neudělá. A právě proto do perníku nepatří jako první volba.