Těsto na perníčky: proč musí odležet, jak ho válet a co dělat, když se lepí

Těsto na perníčky musí odležet, aby se dalo válet bez lepení: mouka nasaje med, máslo ztuhne a lepek povolí. Těsto se pak nelepí, nesmršťuje se pod vykrajovátkem a perníčky si v troubě drží tvar.

Co se za tu dobu v těstě děje:

• Vlhkost se rozloží. Hned po zamíchání je med na povrchu mouky a těsto je mazlavé. Po pár hodinách je vlhkost rozložená rovnoměrně a těsto je pevné a hladké.

• Tuk ztuhne. Máslo, které se při míchání s teplým medem rozpustilo, v lednici zase ztuhne a těsto drží tvar.

• Lepek povolí. Při hnětení se lepek napne. Když se nechá odpočinout, vykrojené tvary se pak nestahují a nekroutí.

• Koření se propojí. Skořice, hřebíček a anýz se po noci v těstě rozvoní víc než po dvaceti minutách.

Když čerstvé těsto zkusíš válet hned, skončí to buď s pracovní deskou plnou mouky, nebo s tvrdými perníčky, protože do těsta zapracuješ mouku navíc. Na víc mouky se hodí sáhnout až ve chvíli, kdy těsto lepí i po odležení.

Těsto na perníčky nech odležet v lednici, pevně zabalené ve fólii, ideálně přes noc (12–24 hodin). V nouzi stačí 2 hodiny, ale rozdíl při válení poznáš. Domácí perníkové těsto s vejci a máslem do lednice patří, na lince ho nenechávej.

Jak dlouho vydrží (zdroje níže):

• Pokojová teplota: nejdéle 2 hodiny. Americký úřad pro bezpečnost potravin USDA FSIS doporučuje nenechávat potraviny podléhající zkáze při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, a když je v místnosti přes 32 °C, jen 1 hodinu. To je čas na vyválení a vykrajování, ne na odležení.

• Lednice: nejpozději do 4 dnů. Databáze FoodKeeper (USDA, Cornell University a Food Marketing Institute) dává domácímu syrovému těstu na sušenky v lednici 2–4 dny. Upeč ho proto nejpozději čtvrtý den.

• Mraznice: až 2 měsíce. Stejná databáze FoodKeeper uvádí pro zmrazené těsto na sušenky 2 měsíce. Zmraz ho v plochých plackách zabalených ve fólii, rozmrazuj přes noc v lednici a pak už postupuj jako s odleženým těstem.

Možná jsi slyšel, že se perníkové těsto nechává ležet týdny ve sklepě. To platí pro tradiční řemeslné medové těsto bez vajec a másla, které se nechává zrát týdny. Je to jiné těsto s jinými pravidly a na domácí perníčky s vejci se nevztahuje.

Těsto na perníčky se nejlépe válí, když je chladné na dotek, ale poddajné. Vyndej ho z lednice zhruba 15–30 minut před válením (v teplé kuchyni stačí méně). Je hotové, když se po stisku palcem promáčkne a okraj důlku nepraskne.

• Rovnou z lednice je moc tuhé. Pod válečkem praská a na okrajích se trhá.

• Moc dlouho venku změkne. Med a máslo začnou lepit a těsto se drží válečku i desky.

• Správně se válí plynule a vykrojené tvary jdou zvednout bez deformace.

Těsto rozděl na 3–4 díly a vyndávej vždy jen jeden, ostatní nech v lednici. Než dovykrajuješ první várku, další díl má přesně správnou teplotu. Zbytky po vykrajování nemačkej do koule, jen je přilož k sobě, lehce stiskni a dej je na 15 minut do chladu.

Na klasické vykrajované perníčky vyválej těsto na 3–4 mm, na silnější a měkčí kousky na 5–6 mm. Hlavně musí být všechny kousky na plechu stejně silné, jinak se tenké připálí, než se silné propečou.

• 3 mm: křehčí perníčky, které se rychle upečou. Hodí se na zdobení polevou a na perníčky na stromeček.

• 4 mm: univerzální tloušťka, ani tvrdé, ani křehké.

• 5–6 mm: měkčí, „chlebnatější“ perníčky, které se pečou o chvíli déle.

Stejnou tloušťku nejsnáz udržíš s vodicími lištami po stranách těsta nebo s válečkem s distančními kroužky. Lišty, vykrajovátka i další pomůcky najdeš mezi formami a pečicími pomůckami. Obecný postup najdeš v článku Jak vyválet těsto na stejnou tloušťku. Jak dlouho péct jednotlivé tloušťky, se dočteš v článku Na kolik stupňů péct perníčky.

Lepivé těsto na perníčky je skoro vždycky moc teplé, ne moc řídké. Postup od nejšetrnějšího:

1. Zchlaď ho. Zabal ho a dej na 30 minut do lednice. To vyřeší většinu případů.

2. Vál ho mezi dvěma papíry na pečení nebo mezi fóliemi. Těsto se válečku nedotkne a nepotřebuje mouku navíc.

3. Podsypávej tence. Stačí poprášit desku i váleček jen tolik mouky, aby byla vidět jako jemný film.

4. Až nakonec přidej mouku, a to po 1 lžíci, vždy ji dobře zapracuj a znovu zchlaď.

Proč se těsto lepí: přidal jsi med, když byl ještě horký, v kuchyni je teplo a vlhko, nebo bylo v těstě málo mouky (třeba proto, že jsi ji odměřoval hrnkem místo vážení). Pozor na zachraňování moukou. Každá lžíce navíc udělá perníčky tvrdší a sušší. Než sáhneš po mouce, vždycky zkus nejdřív chlad.

Drolivé těsto na perníčky je buď moc studené, nebo má málo tekutiny. Nejdřív ho nech 15 minut ohřát a prohněť v dlaních. Teplo rukou změkčí med i máslo a těsto se často spojí samo.

Když se drolí i ohřáté, chybí mu vlhkost:

• přidej 1 lžičku mléka, rozšlehaného vejce nebo medu, prohněť a případně přidej další,

• nepřidávej víc najednou, protože z drolivého těsta je pak snadno lepivé,

• po spojení ho nech znovu aspoň 30 minut odležet v lednici.

Časté příčiny: příliš mouky, malá vejce, med zahřátý tak dlouho, že se z něj odpařila voda, nebo celozrnná či špaldová mouka, která pije víc tekutiny než hladká. Bezlepkové těsto se drolí z jiných důvodů. Ty rozebírá článek Bezlepkové perníčky: proč se drolí.

Praskliny na okrajích těsta na perníčky znamenají, že těsto je moc studené nebo suché. Nech ho pár minut ohřát a praskliny hned stiskni prsty k sobě, dokud jsou malé.

• Vál od středu ven, ne tam a zpátky přes celou plochu.

• Po každých pár tazích otoč těsto o čtvrt otáčky, aby se rozpínalo rovnoměrně.

• Okraje drž kulaté. Roztřepený okraj při dalším válení praská dál.

Když perníčky praskají až v troubě nebo po upečení, je problém jinde. Podívej se do článku Proč se perníčky při pečení rozjedou.

Perníčky jsou měkčí, když jejich těsto drží víc vlhkosti, a tu drží hlavně med a invertní cukr. Oba obsahují fruktózu a glukózu, které vážou vodu a zpomalují vysychání. Krystalový nebo moučkový cukr drží vodu méně.

Med je vlastně přírodní invertní cukr. Pokud tvůj recept stojí hlavně na medu, invertní cukr toho moc nezmění. Má smysl tam, kde je v těstě hodně moučkového cukru a málo medu, nebo když chceš méně výraznou medovou chuť. Hodí se na to tekutý invertní cukr na pečení. Začni tím, že jím nahradíš asi čtvrtinu moučkového cukru, a těsto zkus. Je lepivější než cukr, takže ho nech odležet celou noc.

Dvě věci, se kterými počítej:

• Invertní cukr i med hnědnou rychleji. Hlídej poslední minuty pečení, případně uber 10 °C.

• Měkkost nedělá jen těsto. Většina perníčků je hned po upečení tvrdá a změkne až uložením. Jak na to, najdeš v článku Jak skladovat perníčky, aby změkly.

Jaký med do těsta vybrat a proč se zahřívá, rozebírá článek Medové perníčky: jaký med do těsta.

Na perníčky stačí obyčejný papír na pečení. Perforovaná silikonová podložka dá rovnější a rovnoměrněji propečené dno, plná silikonová podložka naopak světlejší a měkčí spodek. Srovnání:

• Papír na pečení: levný a spolehlivý. Na tenkém plechu se může zvlnit a dno pak není úplně rovné. Na každou várku nový.

• Plná silikonová podložka: nic se nepřichytí a vydrží roky. Izoluje ale od plechu, takže spodek bývá světlejší a vlhčí.

• Perforovaná silikonová podložka: drobnými otvory projde horký vzduch i pára, takže dno se propeče stejně jako vršek a zůstane rovné. Na perníčky, které budeš zdobit polevou, je to znát. Takovou je perforovaná silikonová podložka na pečení od Silikomartu.

Ať pečeš na čemkoli, vykrojené perníčky přenášej na podložku nožem nebo plochou stěrkou. Když je zvedáš prsty, natahují se a pak se pečou nerovně.

Skutečnou teplotu trouby zjistíš teploměrem do trouby: postav ho doprostřed roštu, nech troubu rozehřát aspoň 15 minut a porovnej jeho údaj s nastavením. U perníčků na tom záleží kvůli těstu: med a invertní cukr v něm hnědnou rychleji než běžný cukr, takže medové těsto snese mnohem menší přehřátí než třeba linecké. Termostat domácí trouby se od skutečné teploty uvnitř klidně liší o 10–20 °C i víc. U perníčků s medem, které se pečou jen pár minut, je to rozdíl mezi měkkým a připáleným. Jednoduchý teploměr do trouby Patisse ti ukáže, kolik stupňů ve skutečnosti máš.

• Otočný knoflík si pak upravuj o naměřený rozdíl.

• Stačí to změřit jednou na začátku sezóny cukroví. Trouba se tak rychle nemění.

Doporučené teploty a časy podle tloušťky najdeš v článku Na kolik stupňů péct perníčky.

K tomuhle těstu se hodí ještě měkoučké perníčky a domácí perníkové koření, které si namícháš sám. Recept najdeš v měkoučkých perníčcích a koření do těsta si namícháš podle receptu na domácí perníkové koření. Až budou perníčky upečené, poradíme ti, jakou zdobičku na perníčky zvolit.