Nákupní seznam na vánoční pečení: co koupit na cukroví a kolik

Na klasické české cukroví potřebuješ šest základních surovin: máslo, hladkou mouku, cukr, vejce, ořechy a čokoládu s kakaem. K nim přidej vanilku, marmeládu, koření s medem a něco na zdobení. Skoro všechno ostatní jsou doplňky konkrétních receptů.

• Máslo – nejvíc spotřebuješ právě ho, do těst i krémů.

• Hladká mouka – na linecké, rohlíčky, těsta na vykrajování.

• Cukr – moučkový do křehkých těst, krupicový do sněhů a kokosek.

• Vejce – hlavně žloutky do těst, bílky na sněhy a glazuru.

• Ořechy – vlašské, lískové, mandle; celé i mleté.

• Čokoláda a kakao – na polevy, krémy a nepečené cukroví.

K základu navíc:

• Vanilka – lusky nebo kvalitní vanilkový cukr.

• Marmeláda – rybízová na slepování lineckého.

• Koření a med – perníkové koření a med na perníčky.

• Zdobení – sypání, glazura, sušený bílek.

Na 8–10 druhů cukroví počítej zhruba s 3,5–4,5 kg hladké mouky, 2,5–3 kg másla, 2,5–3 kg cukru a 20–30 vejci. Celý seznam v běžném rodinném množství:

• Máslo: 2,5–3 kg (10–12 kostek po 250 g)

• Hladká mouka: 3,5–4,5 kg

• Moučkový cukr: 1,5–2 kg (část spotřebuješ na obalování rohlíčků a do krémů)

• Krupicový cukr: 1 kg

• Vejce: 20–30 ks

• Ořechy: 1–1,5 kg dohromady (vlašské, lískové, mandle)

• Čokoláda na vaření a polevy: 0,5–1 kg

• Kakao: 100–200 g

• Rybízová marmeláda: 1–2 sklenice

• Med: 250–500 g, pokud pečeš perníčky

Pro představu, co dělá jedna dávka: klasické linecké se často dělá v poměru 3 : 2 : 1 (mouka : máslo : cukr), třeba 600 g mouky, 400 g másla a 200 g cukru. Jen tahle jedna várka spolkne víc než jednu a půl kostky másla – proto je máslo na seznamu tak vysoko.

Nejpřesnější je projít recepty, které opravdu budeš péct, a suroviny sečíst. Tenhle seznam je rezerva, se kterou nemusíš běhat do obchodu uprostřed pečení.

Na cukroví nešetři na másle (82 % tuku), hladké světlé mouce a moučkovém cukru do křehkých těst.

Máslo kupuj opravdové, s 82 % tuku. Rostlinné tuky na pečení mají většinou méně tuku a víc vody než máslo a jiné složení tuku, takže těsto se hůř zpracovává, víc se roztéká a cukroví ztrácí máslovou chuť. Polotučné máslo, margaríny se sníženým obsahem tuku i pomazánkové (dříve prodávané jako pomazánkové máslo) mají méně tuku než máslo, často i výrazně, a do křehkého těsta se nehodí. Co se stane, když máslo přece jen nahradíš, rozebíráme v článku čím nahradit máslo v cukroví.

Mouka: hladká, světlá. Na křehká těsta sáhni po hladké mouce, na obalu často jako „hladká mouka světlá 00 extra“. Hrubá nebo polohrubá dělá těsto zrnité a hůř se vyvaluje.

Cukr: moučkový do křehkých těst. Rozpustí se v másle bez zrnek, takže linecké i rohlíčky vyjdou jemné. Krupicový patří do sněhů a kokosek. Proč na tom záleží, vysvětluje článek moučkový vs. krupicový cukr v cukroví.

Pokud pečeš bez lepku, přidej na seznam bezlepkové mouky a škroby – poměry najdeš v článku čím nahradit mouku v bezlepkovém cukroví.

Pravá vanilka, kuvertura místo tukové polevy a čerstvé ořechy určují, jestli cukroví chutná jako od babičky, nebo jako z krabice. Proto se na ně vyplatí dát víc peněz.

Vanilka. Jeden pravý lusk dodá rohlíčkům a krémům víc vůně než několik sáčků vanilinového cukru. Dřeň vyškrab do těsta a vyškrábnutý lusk zasyp cukrem ve sklenici. Za pár týdnů máš vlastní vanilkový cukr na obalování rohlíčků. Lusky i další vanilkové suroviny najdeš na stránce vanilka na pečení.

Čokoláda. Na polevy a nepečené cukroví kupuj kuverturu (cukrářskou čokoládu), ne tukovou polevu. Kuvertura obsahuje kakaové máslo, po temperování má lesk a v puse se rozplývá. Tuková poleva hezky ztuhne, ale chutná po tuku. Kuvertura v peckách se navíc rozpouští rovnoměrněji než lámaná tabulka.

Ořechy. Kupuj je co nejčerstvější a ochutnej je hned doma. Mají hodně tuku, a ten časem žlukne: hořká, mýdlová pachuť zničí celou várku. Načaté balení drž v lednici, nebo ho rovnou zamraz. Mleté ořechy žluknou rychleji než celé, proto je lepší koupit celé a namlít je těsně před pečením.

Na zdobení potřebuješ čtyři věci: něco na polevu, něco na sypání, čokoládu na namáčení a pevný sáček s tenkou špičkou.

• Moučkový cukr a bílky, nebo sušený bílek na královskou glazuru. Sušený bílek se nemusí oddělovat, drží stálou hustotu a zbytek vydrží v krabičce do dalšího pečení.

• Cukrové sypání na linecké, vosí hnízda a perníčky. Přilepí se na čerstvou polevu nebo na potřené těsto před pečením.

• Kuvertura na namáčení a šrafování.

• Cukrářský sáček a tenká tryska (nebo pevný mikrotenový sáček s ustřiženým rohem) na linky a nápisy.

Která poleva se hodí na co, porovnává přehled druhy polev na cukroví a dorty. Pokud zdobíš perníčky, na seznam patří i suroviny z návodu poleva na perníčky.

Na cukroví potřebuješ aspoň dva plechy, pečicí papír nebo silikonovou podložku, vykrajovátka, formičky, teploměr do trouby a dózy na skladování. Zkontroluj je dřív než suroviny – chybějící plech tě zdrží víc než chybějící máslo.

• Plechy: aspoň dva, ať jeden chladne, zatímco druhý peče. Jak je střídat, popisuje článek kolik plechů cukroví péct najednou.

• Pečicí papír nebo silikonová podložka.

• Vykrajovátka: zkontroluj, jestli nejsou ohnutá. Tupá hrana trhá těsto; víc v článku jak vykrajovat cukroví.

• Formičky na vosí hnízda, pracny nebo košíčky.

• Teploměr do trouby: spousta trub ukazuje jinou teplotu, než skutečně má, a u cukroví rozhoduje každých 10 °C. Teploty podle druhu najdeš v článku na kolik stupňů péct cukroví.

• Plechové dózy nebo krabice na skladování. Kolik jich budeš potřebovat, ti napoví článek jak skladovat vánoční cukroví.

Suroviny na cukroví nakupuj ve čtyřech vlnách: trvanlivé věci v říjnu, ořechy v listopadu, máslo průběžně ve slevě a vejce se smetanou týden před pečením.

1. Říjen–začátek listopadu: mouka, cukr, čokoláda, kakao, vanilka, koření, sypání, marmeláda a chybějící náčiní. Nezkazí se a před Vánoci bývají rozebrané nebo dražší.

2. Listopad: ořechy. Rovnou je zamraz, v mrazáku žluknou mnohem pomaleji a vydrží zhruba rok.

3. Průběžně říjen–listopad: máslo ve slevě. Kup ho do zásoby a zamraz, rozmrazuj ho pomalu v lednici.

4. Týden před pečením: vejce a smetana na krémy.

Kdy péct který druh, najdeš v kalendáři kdy péct vánoční cukroví. Pokud chceš péct s předstihem, přečti si i jak zamrazit cukroví a těsto a jak dlouho vydrží cukroví podle druhu.

Navíc k základu potřebuješ na linecké rybízovou marmeládu, na rohlíčky mleté ořechy a pravou vanilku, na perníčky med, perníkové koření a jedlou sodu, na vosí hnízda formičky a rum a na kokosky strouhaný kokos.

• Linecké: rybízová marmeláda a hodně másla. Jak dlouho vydrží, se dočteš v článku linecké cukroví: jak dlouho vydrží.

• Vanilkové rohlíčky: mleté mandle nebo vlašské ořechy, pravá vanilka a moučkový cukr na obalování.

• Perníčky: med, perníkové koření, jedlá soda a suroviny na glazuru. Jak s nimi naložit po upečení, radí článek jak skladovat perníčky, aby změkly.

• Vosí hnízda: formičky, kakao, rum a máslo na krém.

• Kokosky: strouhaný kokos, bílky a krupicový cukr.