Medové perníčky: jaký med do těsta, proč se zahřívá a čím ho nahradit

Med v perníkovém těstě dělá tři věci: drží vlhkost, barví a změkčuje. Všechno to jde na vrub jeho složení. Podle běžně uváděných údajů má med zhruba 38 % fruktózy, 31 % glukózy a 17–20 % vody, zbytek tvoří další cukry, kyseliny a aromatické látky. Řepný cukr je naproti tomu čistá sacharóza.

• Vlhkost a měkkost. Fruktóza a glukóza jsou hygroskopické, takže vážou vodu a natahují ji i ze vzduchu. Proto medové perníčky po upečení nejdřív ztvrdnou a v dóze za pár dní změknou. Cukr tohle neumí.

• Barva a chuť. Volné jednoduché cukry, hlavně fruktóza, hnědnou v troubě rychleji než sacharóza. Odtud tmavá kůrka a karamelová, lehce nahořklá chuť. Má to ale háček: medové těsto se snadno připálí.

• Struktura. Med je mírně kyselý, a to pomáhá jedlé sodě: kyseliny z medu s ní reagují a uvolňují oxid uhličitý. Jelení sůl (hydrogenuhličitan amonný) kyselinu nepotřebuje, plyn z ní uvolní teplo v troubě. Těsto je díky medu zároveň hutné a hladké, nekyne jako bábovka.

Pokud tě zajímá hlavně to, proč perníčky tvrdnou a jak je dostat zpátky do měkka, najdeš to v článku Proč perníčky tvrdnou a jak je udělat měkoučké. Tady se držíme samotného medu.

Nejlíp funguje tekutý květový nebo smíšený med střední barvy. Má dost chuti, nepřebije koření a dobře se míchá. Vyhýbej se jen medu, který chutná tak výrazně, že by zakryl skořici a hřebíček. Konkrétně:

• Květový (luční, smíšený): univerzální volba, jemná chuť, střední barva.

• Lesní / medovicový: tmavší, kořenitější, perníčky budou tmavší. Krystalizuje pomalu, takže se s ním dobře pracuje. Na tradiční „staročeskou“ chuť je výborný.

• Akátový: zůstává dlouho tekutý (má hodně fruktózy), dává nejměkčí výsledek, ale chuťově je skoro neutrální.

• Řepkový: zkrystalizuje už za pár dní po stočení na bílou pastu. Použít ho jde, jen ho předem rozpusť (viz níž).

• Pohankový: velmi tmavý a hořký. Jen do směsi, maximálně čtvrtina z celkového množství medu.

Drahý med do perníčků nekupuj. Jemné aroma nejlepších medů pečení stejně nepřežije, takže stačí poctivý med, který ti chutná na lžičce. Přednost dej medu od včelaře nebo s jasně uvedeným původem. Cukerné sirupy s medovým aromatem med nejsou (viz kapitolu o náhradách).

Med se zahřívá proto, aby se v něm rozpustil cukr, spojil se s tukem a těsto bylo hladké a jednolité. Studený med je hustý, krystalky cukru se v něm nerozpustí a máslo se s ním nespojí. Těsto by pak bylo zrnité a lepivé.

Jak na to:

1. Med, cukr a tuk (podle receptu) dej do kastrůlku a zahřívej na mírném ohni za stálého míchání, dokud se cukr nerozpustí, orientačně na 60–70 °C.

2. Nevař. Jakmile se objeví bublinky na okraji, stáhni z plotny. Var odpaří vodu (těsto pak ztvrdne a láme se), med začne karamelizovat a zhořkne.

3. Nech směs vychladnout na vlažnou teplotu, kolem 35–40 °C, a teprve pak přimíchej vejce. Do horkého medu by se srazila.

4. Mouku s kořením a kypřidlem zapracuj do vlažné směsi. Těsto bude zpočátku měkké, zpevní až vychladnutím a odležením.

Existují i recepty „za studena“, kde se med jen promíchá s ostatními surovinami a těsto pak leží i několik dní. I to funguje, med se v těstě postupně rozpustí sám. Teplá metoda je ale rychlejší a spolehlivější. Když se ti vykrajované perníčky v troubě roztékají, podívej se do článku Proč se perníčky při pečení rozjedou a jak tomu zabránit.

Zkrystalizovaný med je v pořádku, stačí ho jemně rozpustit ve vodní lázni a dál s ním pracovat jako s tekutým. Krystalizace je přirozená: glukóza z medu vykrystaluje, a čím víc jí med má (řepkový, slunečnicový), tím rychleji ztuhne. Se zkažením to nemá nic společného.

• Sklenici bez víčka postav do hrnce s vodou o teplotě 40–45 °C a občas promíchej. Malá sklenice se rozpustí zhruba za 20–45 minut.

• Když med stejně jdeš zahřát s cukrem a máslem, nemusíš ho rozpouštět předem. Odvaž ho tuhý a rozpusť rovnou v kastrůlku se zbytkem.

• Neohřívej ho v mikrovlnce naplno. Na okrajích se přehřeje a připálí, zatímco uprostřed zůstanou krystaly.

Pozor jen na med, který je řídký, voní kvasem a na povrchu má pěnu. Ten je zkvašený (měl moc vody) a do těsta nepatří.

Med celý nahradí 1 : 1 podle váhy jen sirup z invertního cukru (s vysokým podílem invertního cukru) nebo zlatý sirup. Prodávaný „tekutý invertní cukr“ a glukózový sirup jsou jen na částečnou náhradu. Javorový sirup ne, je moc řídký. Obyčejný krystal ne. Perníčky s ním vyjdou tvrdé a světlé a v dóze už nezměknou. Náhrady odvažuj, neměř lžící: hustý lepivý sirup se lžící nabere pokaždé jinak a kus ho na ní zůstane, váha je přesná.

Přehled náhrad poctivě, i s tím, co my neprodáváme:

• Invertní cukr: chemicky nejbližší medu. Invertní cukr vzniká rozštěpením sacharózy na glukózu a fruktózu. Kolik ho výrobek opravdu obsahuje, najdeš na etiketě: u „tekutého invertního cukru“ tvoří invertní cukr víc než 3 % a nejvýš 50 % sušiny, u „sirupu z invertního cukru“ víc než 50 % sušiny. Čím vyšší podíl, tím víc se chová jako med, jen chybí medová vůně. Tekutý invertní cukr na pečení použij hlavně na částečnou náhradu podle dávkování níž.

• Sirup z invertního cukru s aromatem (dřív se prodával jako umělý med): invertní cukr s medovým aromatem a barvivem. Funguje 1 : 1, chuť je ale plošší.

• Zlatý sirup (golden syrup): částečně invertovaný cukrový sirup, v Británii klasika do perníků. 1 : 1, chuť je spíš karamelová než medová.

• Glukózový sirup: méně sladký, váže vodu slaběji a tolik nehnědne. Perníčky s ním drží tvar a jsou vláčné, ale ne tak měkké. Glukózový sirup FunCakes (375 g) použij jako doplněk, ne jako úplnou náhradu.

• Javorový sirup: má víc vody (kolem 33 %) a výraznou chuť. Na úplnou náhradu je moc řídký, těsto se rozteče.

Celá náhrada medu tedy jde, perníčky budou měkké a hnědé, jen přestanou chutnat po medu. Pokud chceš medovou chuť zachovat, nahraď nejvýš asi 40 % medu, jak rozepisujeme níž.

Všechny tekuté cukry, sirupy i invertní cukr najdeš pohromadě v kategorii cukry a sirupy na pečení. Co invertní cukr vlastně je, vysvětluje článek Invertní cukr: co to je a proč ho cukráři používají.

Bezpečně nahradíš až 40 % medu invertním cukrem a až 20 % glukózovým sirupem, a perníčky pořád chutnají medově. Na typických 250 g medu v receptu to znamená:

• Na vláčnost: 150 g medu + 100 g invertního cukru. Perníčky budou stejně měkké, jen o něco jemnější v chuti.

• Na tvar (vykrajované a zdobené perníčky): 200 g medu + 50 g glukózového sirupu. Méně se roztékají a mají ostřejší hrany.

• Kombinace: 150 g medu + 50 g invertního cukru + 50 g glukózy.

Cukr v receptu neměň, mouku taky ne. Med má kolem 17–20 % vody, glukózový sirup obvykle podobně (podle výrobku do 30 %, sušinu najdeš na etiketě), u invertního cukru se obsah vody liší podle výrobku. Při náhradě do 40 % se poměr tekutin v těstě prakticky nezmění. Glukózový sirup je velmi hustý, nejlépe se odvažuje a rozpouští, když ho dáš rovnou do kastrůlku k medu. Podrobné dávkování invertního cukru do dalších těst (ganache, kynuté, zmrzlina) najdeš v článku Invertní cukr místo cukru: kolik ho dát.

Medové perníčky peč při 160–175 °C (horkovzduch spíš 160 °C), tenké vykrajované 6–10 minut. Vyndej je, když jsou na okrajích zlaté a uprostřed ještě měkké. Dotvrdnou na plechu a v dóze zase změknou.

Med (a stejně tak invertní cukr) hnědne rychleji než sacharóza, takže kvůli 15–20 °C navíc přejde zlatá kůrka během dvou minut v hořkou. Skutečná teplota v kuchyňské troubě se od nastavené často liší o několik až desítky stupňů, hlavně na začátku pečení. Jestli ti perníčky tmavnou dřív, než by měly, nevěř displeji a změř to: teploměr do trouby Patisse zavěsíš na rošt a hned vidíš skutečnou teplotu. Teploty podle tloušťky perníčků rozebíráme v článku Na kolik stupňů péct perníčky.

Recept, na kterém si všechno vyzkoušíš: Nejlepší medové perníčky. Pokud chceš, aby zůstaly měkké co nejdéle, zkus vláčné medové perníčky, které netvrdnou.