Krém do cukroví, který drží tvar: máslový, pudinkový, ořechový a ganache

Krém do cukroví vybírej podle pevnosti a trvanlivosti: na křehké slepované cukroví máslový krém nebo ganache, na vosí hnízda pudinkový, pro plnější chuť ořechový.

• Máslový krém: nejjednodušší a nejpevnější, snese ochucení i barvu. Hodí se na slepované cukroví, které má zůstat křehké.

• Pudinkový krém: lehčí a jemnější. Díky vodě z mléka cukroví zvláční, a proto ho mají rádi u vosích hnízd a košíčků.

• Ořechový krém: máslový základ s praženými mletými ořechy. Plnější chuť, trochu měkčí struktura.

• Ganache: jen čokoláda a smetana. Po ztuhnutí je nejstabilnější a nejlíp se stříká.

Platí jednoduché pravidlo: čím víc vody v náplni (mléko, smetana, pudink), tím rychleji cukroví zvláční a tím kratší má trvanlivost. Kolik dní které náplně vydrží, rozebírá článek jak dlouho vydrží krémové cukroví a čím ho plnit. Tady se soustředíme na to, jak krém udělat. Další druhy, které se plní krémem, najdeš mezi recepty na vánoční cukroví.

Základní máslový krém do cukroví má poměr 250 g másla na 150–200 g moučkového cukru. Méně cukru znamená měkčí a méně sladký krém, více cukru krém zpevní.

1. Máslo (kupuj to s 82 % tuku) nech změknout na 18–20 °C. Prst do něj má jít snadno, ale nemá se lesknout ani roztékat.

2. Šlehej ho samotné 4–5 minut, dokud nezbledne a nenabude na objemu.

3. Moučkový cukr přidávej po lžících a po každé dávce prošlehej.

4. Nakonec přidej ochucení: vanilku, rum, kakao nebo ochucovací pastu.

Ochucení bez řídnutí: tekuté aroma ani džus do máslového krému nepatří, protože voda ho rozředí a může ho srazit. Hustá ochucovací pasta chuť i barvu dodá bez rozředění. Třešňová ochucovací pasta FunCakes dá krému růžovou barvu a sladkou třešňovou chuť. Mátová pasta FunCakes se hodí ke kakaovým sušenkám. Začni zhruba lžičkou na 250 g másla, ochutnej a podle chuti přidej. Doporučené dávkování najdeš na obalu. Funguje i domácí cesta: jemně propasírovaná povidla nebo lyofilizovaný ovocný prášek. Pasta je ale pohodlnější a chuť drží stejnou.

Starší recepty přidávají do máslového krému syrové žloutky. Pokud je chceš použít, přečti si nejdřív, jak u syrových vajec v krémech snížit riziko salmonely. Podrobnější srovnání máslových krémů najdeš v článku máslový krém: klasický, švýcarský, nebo s pudinkem.

Pudinkový krém se nesrazí, když mají pudink i máslo při spojování stejnou teplotu, ideálně 20–22 °C. Skoro každý sražený krém má na svědomí teplý pudink a studené máslo, nebo naopak.

Poměr do cukroví: 500 ml mléka, 1,5 sáčku pudinkového prášku (asi 55 g), 3–4 lžíce cukru a 250 g másla. Pudink do cukroví vař hustší než podle návodu na sáčku (1 sáček na 500 ml). Krém pak drží mezi sušenkami a nevyteče.

1. Uvař hustý pudink a povrch hned přikryj potravinovou fólií tak, aby se ho dotýkala. Nevytvoří se škraloup, a v krému tak nebudou hrudky.

2. Nech ho vychladnout na pokojovou teplotu. Ne v lednici, ne přes noc venku na mrazu.

3. Máslo stejné teploty vyšlehej do světlé pěny (4–5 minut).

4. Pudink přidávej po lžících a vždy zašlehej, než přidáš další.

Když se přesto srazí, poznáš podle vzhledu, co se stalo:

• Krém je zrnitý a hrudkovitý, protože je studený a máslo ztuhlo do kuliček. Prohřej mísu 10–20 s nad vodní lázní nebo pár vteřin v mikrovlnce a znovu prošlehej.

• Krém je řídký, lesklý a mastný, protože je moc teplý a máslo se rozteklo. Dej ho na 15 minut do lednice a pak prošlehej.

Pudinkový krém má v sobě hodně vody, takže sušenky během dvou až tří dnů zvláční. Proto se hodí do tradičních vosích hnízd s rumovým krémem, kde se to čeká. Pro křehké slepované linecké je lepší máslový krém nebo ganache.

Ořechový krém do cukroví je máslový krém, do kterého zašleháš pražené jemně mleté ořechy, zhruba 80–100 g na 250 g másla. Víc ořechů krém zahustí, ale udělá ho drobivým a hůř se stříká.

• Ořechy opraž 8–10 minut při 160 °C. Pražení probudí chuť, syrové vlašské ořechy bývají nahořklé.

• Nech je úplně vychladnout. Teplé ořechy rozpustí máslo a krém zplihne.

• Mel je co nejjemněji, skoro na mouku. Hrubé kousky ucpou trysku i ustřižený sáček.

• Chuť dotáhne lžička rumu nebo trocha kakaa. Rum přidávej až na konci a jen málo, protože je to voda.

Vařená ořechová náplň je něco jiného: mleté ořechy povařené s mlékem a cukrem do husté kaše. Je měkčí a vlhčí, takže se hodí spíš do pečených kapes a rohlíčků než mezi dvě sušenky. Krém z ořechů a másla se zase dobře plní do pečiva, třeba do dutých ořechových rohlíčků.

Ganache do cukroví má poměr čokolády a smetany 2 : 1 pro hořkou, 2,5 : 1 pro mléčnou a 3 : 1 pro bílou čokoládu. Je tedy tužší než poleva, protože má víc čokolády než smetany.

• Hořká čokoláda: 2 : 1, například 200 g čokolády a 100 g smetany (33 %).

• Mléčná čokoláda: 2,5 : 1.

• Bílá čokoláda: 3 : 1, protože neobsahuje netučnou kakaovou sušinu (jen kakaové máslo), která ganache zahušťuje, a má víc cukru. Proto potřebuje méně smetany.

Poleva na dort má naproti tomu poměr 1 : 1, a do cukroví je proto moc řídká.

Postup: smetanu zahřej těsně pod bod varu a zalij jí čokoládu. Nech ji minutu stát a pak míchej stěrkou od středu do kruhu, dokud se nespojí v lesklou hmotu. Nešlehej, protože by se dovnitř dostal vzduch. Ganache pak nech ztuhnout při pokojové teplotě, zhruba 2–4 hodiny. Stříkat se dá, když má konzistenci arašídového másla. Lednici nepoužívej, ganache by v ní ztuhla nerovnoměrně.

Jakou čokoládu: stačí každá kvalitní čokoláda s kakaovým máslem, ne cukrářská poleva s rostlinným tukem. Pohodlné jsou pecky, protože je nemusíš sekat a roztají rovnoměrně. Pro tmavou ganache máme hořkou čokoládu Callebaut 811 s vyváženou chutí, která sladké linecké nepřebije. Pro bílou ganache je tu bílá čokoláda Callebaut W2. Kdo chce výraznější hořkou, sáhne po čokoládě s 65–70 % kakaa a přidá o trochu víc smetany, protože víc kakaové sušiny ganache zahušťuje.

Ochucení: do hořké ganache se hodí mátová pasta, do bílé třešňová. Pastu vmíchej až do hotové, vlažné ganache. Když se ti ganache oddělí (je mastná a zrnitá), vmíchej lžíci teplého mléka a krátce ji projeď ponorným mixérem.

Víc o bílé čokoládě najdeš v článku šlehaná ganache z bílé čokolády. Podobné náplně do menšího formátu řeší náplně do makronek.

Úhledná náplň se nastříká kolmo a v jedné dávce. Nastříkaný kopeček je menší než sušenka: asi 3–5 mm od okraje má krém skončit až ve chvíli, kdy přiklopíš a přimáčkneš druhou půlku a krém se roztlačí ke kraji.

• Sáček: na cukroví stačí menší, například cukrářské sáčky 30 × 17 cm. Dobře se drží v dlani a krém v nich neteplá od ruky tolik jako ve velkém sáčku. Plň ho maximálně do dvou třetin a horní část zakruť.

• Špička: na hladké kopečky stačí ustřihnout otvor 6–8 mm. Na ozdobné hvězdičky nasaď hvězdicovou trysku. Ořechový krém potřebuje aspoň 8 mm, jinak se ucpe.

• Pohyb: drž sáček kolmo asi 1 cm nad sušenkou. Mačkej, dokud kopeček nemá zhruba polovinu průměru sušenky, pak přestaň tlačit a odtrhni sáček krátkou otočkou do strany.

• Množství: na sušenku o průměru 4–5 cm počítej asi 5 g krému. Z 250 g másla tak vyjde náplň zhruba na 80 slepených kusů.

• Teplo z ruky: máslový krém v sáčku po pár minutách změkne. Nech si druhý sáček v chladu a střídej je.

Pak cukroví nech aspoň 1–2 hodiny v chladnu, aby krém ztuhl, a teprve potom ho zdob nebo vrstvi do krabice. Kdy zdobit polevou a kdy čokoládou, jestli před slepením, nebo po něm, řeší článek čím zdobit linecké.

Krém teče nejčastěji proto, že je teplý nebo má málo tuku. Ve většině případů jde o jednu z těchto příčin:

• Málo cukru nebo moc tekutiny v máslovém krému. Přidej moučkový cukr po 20 g.

• Řídký pudink. Příště ho uvař hustší, aby na lžíci stál.

• Ganache s příliš velkým podílem smetany. Hlídej poměr 2 : 1 nebo 3 : 1 podle čokolády.

• Teplá místnost. Slepené cukroví s máslovým krémem nebo ganache skladuj pod 18 °C.

• Teplé sušenky. Pokud plníš sušenky, které ještě nevychladly, krém se na nich rozteče. Plň je až studené.

Záleží i na těstě. Křehké linecké s velkým podílem másla nasaje vlhkost pomaleji než měkčí ořechové nebo kakaové těsto. Rozdíly vysvětluje článek těsta na cukroví: linecké, ořechové, kokosové a perníkové. Pěkný příklad tmavého těsta se světlou náplní jsou kakaové hvězdičky s kokosovým krémem.