Proč perníčky po upečení popraskají na povrchu a jak upéct hladké

Perníčky popraskají, když se jejich povrch zpevní a vyschne dřív, než těsto pod ním dokyne. Plyn z kypřidla pak nemá kam a kůrčičku protrhne. Za tím bývá jedna z šesti příčin:

1. Suché těsto s moukou navíc – z podsypu nebo „zachraňování“ lepivého těsta.

2. Prášek do pečiva místo sody, nebo kypřidla moc.

3. Příliš vysoká teplota – povrch se zatáhne dřív, než se perníček dotvaruje.

4. Studené nebo neodleželé těsto – drobné trhliny z válení se v troubě otevřou.

5. Oschlý povrch – vykrojené kousky stály dlouho na vzduchu.

6. Silné kousky a přepečení – silný perníček se víc vyklene a puká, přepečený vysychá.

Kterou příčinu máš ty, poznáš podle toho, jak praskliny vypadají. Projdi je popořadě.

Síť drobných prasklin po celém povrchu skoro vždycky znamená, že je v těstě moc mouky. Suché těsto nemá pružnost, a když se v troubě nadzvedne, povrch se místo natažení roztrhá.

• Nepodsypávej. Těsto val mezi dvěma pečicími papíry nebo na jen lehce poprášeném vále. Každá hrst mouky navíc se zapracuje do plátu.

• Lepivé těsto zchlaď, nepřisypávej. Lepí se, protože je teplé, ne proto, že mu chybí mouka.

• Zbytky válej nejvýš dvakrát. Pokaždé do nich přijde trochu mouky a vyschnou.

Jak s perníkovým těstem zacházet od míchání po plech, rozebírá článek těsto na perníčky.

Vyboulený střed s jednou velkou prasklinou je typický pro perníčky kypřené práškem do pečiva nebo pro příliš mnoho sody. Prášek do pečiva nechá těsto neutrální, lepek se zafixuje dřív a plyn, který nemá kam do stran, tlačí nahoru a kůrčičku protrhne. Soda naopak těsto nechá zásadité, perníček se trochu rozteče a povrch zůstane hladký.

• Do perníčků dávej jedlou sodu, ne prášek do pečiva.

• Drž se nejvýš jedné zarovnané čajové lžičky sody (zhruba 4–5 g) na 500 g mouky. Vrchovatá lžička je klidně dvojnásobek.

• Sodu rozmíchej v teplém medu, nebo ji prosej s moukou, ať v těstě nezůstanou hrudky.

Proč soda do perníku patří a co dělá s barvou a vláčností, vysvětluje článek soda do perníku místo prášku do pečiva.

Perníčky, které praskají hlavně po okrajích a navrch jsou tmavší, než bys chtěl, se pečou na moc vysoké teplotě. Medové těsto hnědne rychle a povrch se zatáhne dřív, než se perníček stihne dotvarovat.

• Peč na 160–170 °C s horním a spodním ohřevem, s horkovzduchem na 150–160 °C. Horkovzduch povrch vysušuje víc, proto nižší teplota.

• Ověř troubu. Domácí trouby se od nastavení běžně liší o 10–20 °C. Když ti perníčky praskají i při „správné“ teplotě, změř si ji teploměrem do trouby.

• Plech dej doprostřed trouby, ne do horní drážky blízko topné spirály.

Časy a teploty podle tloušťky najdeš v článku na kolik stupňů péct perníčky.

Praskliny, které kopírují okraj nebo vedou od kraje dovnitř, vznikly už při válení. Těsto rovnou z lednice je tvrdé, pod válečkem se láme a drobné trhliny, které na syrovém plátu skoro nevidíš, se v troubě otevřou.

• Těsto nech před válením ztemperovat, aby bylo chladné, ale poddajné. Po stisku prstem má povolit, ne prasknout.

• Nech ho odležet aspoň přes noc, klidně 2–3 dny. Mouka nasákne vlhkost z medu a těsto je pak pružnější.

• Prasklinky na plátu hned přimáčkni a uhlaď prstem, dokud je těsto syrové.

Proč těsto na perníčky praská už při válení a jak ho spojit, rozebírá článek těsto na perníčky v sekci o praskání.

Perníčky, které po vykrojení dlouho stály na vzduchu, mají povrch oschlý a v troubě ho protrhne i malé nadzvednutí. A čím silnější kousek, tím víc se vyklene uprostřed.

• Vykrojené kousky přikryj fólií, pokud je nepečeš hned, nebo je dej do lednice.

• Potři je těsně před pečením rozšlehaným vejcem nebo mlékem. Povrch zůstane vláčnější a perníčky se budou lesknout. Které nátěry fungují, najdeš v článku čím potřít perníčky, aby se leskly.

• Vyválej na 3–4 mm. Silnější perníčky se pečou déle a víc se vyklenou.

• Nepřepékej je. Vytáhni je, jakmile povrch zmatní a na dotek lehce pruží. Jak to poznat jistě, rozebírá článek jak poznat upečené perníčky.

Na perforované silikonové podložce se perníčky pečou rovnoměrněji zespodu i po okrajích, takže nemusíš čekat, až se dopeče střed, zatímco okraj vysychá.

Těsto, ve kterém nahradíš 25–50 % cukru invertním cukrovým sirupem, je vláčnější a méně vysychá, takže povrch perníčků zůstane pružnější. Invertní sirup je směs glukózy a fruktózy, která na sebe váže vodu, podobně jako med.

• Do perníčků začni na třetině: recept s 250 g cukru → zhruba 80 g invertního sirupu a 170 g cukru.

• Tekutý sirup obsahuje vodu, takže těsto bude o něco měkčí. Před válením ho nech dobře vychladit.

• Na perníčky na stromeček a na chaloupku ho nedávej. Změknou, natáhnou vlhkost a na nitce se mohou ulomit.

U nás ho najdeš jako tekutý invertní cukr na pečení. Kolik ho dát do jiných těst, najdeš v článku invertní cukr místo cukru. Další sirupy a cukry na pečení jsou v kategorii cukry a sirupy.

Popraskané perníčky jsou chuťově v pořádku, takže je stačí šikovně schovat. Tři možnosti:

• Zalij je polevou. Hustší zalévací poleva praskliny vyplní a po zaschnutí je nebude vidět. Konzistence a postup najdeš v článku poleva na perníčky.

• Slep je. Dva perníčky slepené povidly nebo marmeládou prasklou stranou dovnitř; jak na to, popisuje článek plněné perníčky.

• Nech je změknout. V dóze se zdrojem vlhkosti perníčky změknou a drobné praskliny se do pár dní stáhnou.

Pozor, praskání polevy je jiný problém než praskání perníčku; ten řeší článek proč praská poleva na perníčcích. A když se ti perníčky naopak roztékají, podívej se do článku proč se perníčky při pečení rozjedou.

Všechno výše si vyzkoušíš na osvědčeném medovém těstě, které se dobře válí i zdobí: