Sněhové pusinky: jak je upéct křupavé i ze sušeného bílku

Křupavé sněhové pusinky stojí na pěti věcech: poměr cukru k bílku 2:1, cukr přidávaný postupně a úplně rozpuštěný, tuhý lesklý sníh, sušení na 90–100 °C a pomalé chladnutí v troubě.

• Poměr 2:1 – na 100 g bílků 200 g cukru. Méně cukru znamená měkčí, vlhčí pusinky.

• Rozpuštěný cukr – nerozpuštěné krystalky později táhnou vlhkost a pusinky z nich „pláčou“ sladké kapky.

• Tuhý sníh – lesklý, hustý, špička na metle drží a jen se lehce ohne.

• Nízká teplota, dlouhý čas – pusinka se nemá péct dozlatova, ale vysušit skrz naskrz.

• Chladnutí v troubě – prudká změna teploty a vlhký vzduch v kuchyni je rozpraskají a znovu navlhčí.

Na klasické (francouzské) sněhové pusinky dej dvojnásobek cukru, než váží bílky – tedy 2:1. Bílek z vejce velikosti M váží zhruba 30–35 g, takže na 4 bílky (asi 130 g) potřebuješ kolem 260 g cukru.

• Cukr krupice je jemnější, rozpouští se dobře a dá pusinkám pevnou, křupavou strukturu.

• Cukr krystal je hrubší a rozpouští se pomalu – jestli jiný nemáš, umel ho krátce v mixéru.

• Cukr moučka se rozpustí hned, ale často obsahuje škrob (do 3 %) nebo jinou protispékavou látku proti hrudkování – mrkni na složení. Klidně ho použij na třetinu dávky, celou ho ale nedávej – pusinky pak bývají křehké a moučné.

Pro stabilitu přidej na každý bílek špetku kyseliny: asi ⅛ lžičky vinného kamene, nebo zhruba ¼ lžičky citronové šťávy či octa. Kyselina zpevní bílkovou pěnu, takže se ti sníh hůř „přešlehá“.

Správný sníh na pusinky je hustý, lesklý jako hedvábí, mezi prsty neskřípe a špička na metle drží. Dostaneš se k němu takhle:

1. Odmasti mísu a metlu. Stačí stopa tuku nebo žloutku a sníh neušleháš. Mísu vytři papírovou utěrkou s kapkou octa. Plast tuk drží, takže je lepší kov nebo sklo.

2. Bílky ohřej na pokojovou teplotu. Teplejší bílky (kolem 20 °C) nabírají objem rychleji než ty z lednice.

3. Začni na střední rychlost, dokud nejsou bílky pěnové a neprůhledné. Pak přidej kyselinu.

4. Cukr přisypávej po lžících, jakmile sníh drží měkké špičky. Mezi lžícemi počkej 10–15 sekund. Když nasypeš všechno najednou, sníh splaskne.

5. Šlehej na vysokou rychlost, dokud se cukr nerozpustí. Trvá to 8–12 minut. Rozetři si trochu sněhu mezi palcem a ukazováčkem: když cítíš zrníčka cukru, šlehej dál.

6. Hned stříkej. Hotový sníh nenechávej stát, začne řídnout.

Na stříkání se hodí sáček s otevřenou hvězdou nebo kulatou tryskou kolem 10–12 mm. Jestli váháš, jaký sáček vzít, mrkni na cukrářské sáčky a jejich velikosti. Plech vylož pečicím papírem a v rozích ho přilep kapkou sněhu, ať se ti při stříkání nehýbe.

Sněhové pusinky suš na 90–100 °C s horním a spodním ohřevem. Malé pusinky (2–3 cm) potřebují 60–80 minut, větší (4–5 cm) 1,5–2 hodiny. Pak troubu vypni a nech je v ní vychladnout s pootevřenými dvířky aspoň hodinu, klidně přes noc.

• S horním a spodním ohřevem pod 90 °C se pusinky suší výrazně déle a snáz zůstanou uvnitř gumové.

• Nad 110 °C zežloutnou, nafouknou se a pak praskají. Bílkovina se navíc stáhne a vytlačí kapky sirupu.

• Horkovzdušný režim suší rychleji, protože ventilátor vynahradí nižší teplotu. Když ho použiješ, uber 10 °C, tedy na 80–90 °C.

Pozor, domácí trouby se často spletou o 10–20 °C. U pusinek, kde rozhoduje pár stupňů, se vyplatí ověřit skutečnou teplotu teploměrem. Proč trouba ukazuje něco jiného, než opravdu má, vysvětlujeme v článku Teploměr do trouby.

Kdy jsou hotové: pusinka se sama odloupne od papíru, je lehká a po poklepání na spodek zní dutě. Když se lepí, suš ji dalších 15–20 minut.

Ze sušeného bílku upečeš stejně dobré pusinky jako z čerstvého. 10 g sušeného bílku a 60 ml vody nahradí 2 čerstvé bílky, takže sušený bílek naředíš 1:6. Tento poměr uvádí výrobce FunCakes.

1. Sušený bílek nasyp do vlažné vody a rozmíchej ho metličkou, aby nevznikly hrudky.

2. Nech ho pár minut stát, ať se prášek dobře rozpustí. Pak ho ještě jednou promíchej. Naředěný bílek spotřebuj do 4 hodin.

3. Dál postupuj jako s čerstvými bílky: šlehej na pěnu, přidej kyselinu, cukr po lžících, poměr 2:1 počítej z hmotnosti hotové směsi (70 g směsi = 140 g cukru).

Proč po něm sáhnout:

• Nezbydou ti žloutky, na které pak nemáš recept.

• Výsledek je stabilnější. Sníh ze sušeného bílku drží tvar i na delším stříkání.

• Bývá pasteurizovaný, takže se hodí i do věcí, které nepečeš, třeba do královské glazury.

• Vydrží v klidu měsíce ve spíži, takže ho máš vždycky po ruce.

Sušený bílek najdeš u nás mezi surovinami na pečení.

Na sněhové pusinky se hodí čerstvý i sušený bílek. Tekutý bílek z krabice je nejméně spolehlivý. Srovnání:

• Čerstvé bílky – zadarmo, pokud ti zbyly z jiného pečení. Musíš je ale pečlivě oddělit, protože i kapka žloutku pokazí sníh.

• Sušený bílek – přesné dávkování na gram, žádné žloutky navíc, stabilní sníh. Stačí ho jen naředit.

• Pasteurizovaný tekutý bílek z krabice – pohodlný, ale tepelná úprava oslabí bílkovinu, takže se šlehá déle a sníh bývá řidší. Podle cukrářky Rose Levy Beranbaum se bez kyseliny do tuhého sněhu vůbec neušlehá, takže na každý bílek přidej asi ¼ lžičky vinného kamene místo obvyklé ⅛ a počítej s delším šleháním. Tekutý bílek z krabice u nás nekoupíš.

Okrajově se ještě používají dvě další varianty:

• Směs sušeného bílku s cukrem (v e-shopech i jako meringue powder) – obsahuje navíc stabilizátory. Funguje dobře, ale cukr už v ní je, takže musíš upravit dávku cukru podle návodu. Ani tu nevedeme.

• Aquafaba (voda z cizrny) – veganská varianta. Šlehá se déle, pusinky jsou křehčí a víc reagují na vlhkost.

Sněhové pusinky obarvíš nejlépe koncentrovanou gelovou barvou, kterou přidáš až do hotového, tuhého sněhu. Gelové barvy, třeba ProGel, jsou tak silné, že stačí kápnutí na špičce párátka. Sníh přitom nezředí a nesplaskne. Barvy najdeš mezi surovinami na pečení.

• Gelová barva (ProGel) – sytá, stačí jí málo, sníh nezředí. Na pusinky ideální.

• Tekuté barvy z obchodu – na pastelový odstín je potřeba hodně, a voda navíc sníh rozředí.

• Olejové barvy na čokoládu – do sněhu nepatří. Tuk v nich bílkovou pěnu rozbíjí. Kdy se naopak hodí, rozebíráme v článku Jak obarvit bílou čokoládu.

Proužkované pusinky: prázdný cukrářský sáček obrať naruby a štětečkem namaluj na vnitřní stranu 3–4 svislé pruhy gelové barvy. Pak sáček obrať zpátky, naplň ho bílým sněhem a stříkej. První dvě pusinky bývají přebarvené, další už mají čisté proužky.

Barva pečením trochu zesvětlá a při vyšší teplotě zežloutne. Když chceš čistě bílé nebo syté pastelové pusinky, drž se spíš 90 °C.

Většina chyb u pusinek má jednu ze tří příčin: vlhkost, nerozpuštěný cukr nebo moc vysoká teplota.

• Lepí se a jsou uvnitř gumové – nejsou dost vysušené, nebo na ně nasála vlhkost z kuchyně. Suš je déle a nech je vychladnout v troubě. Za deštivého nebo dusného dne počítej s delším sušením.

• „Pláčou“ kapky sirupu – ve sněhu zůstal nerozpuštěný cukr, nebo jsi je přepekl a bílkovina se stáhla. Šlehej, dokud se cukr úplně nerozpustí a mezi prsty už necítíš žádná zrníčka, a hlídej teplotu.

• Praskají – moc vysoká teplota nebo rychlé vychladnutí. Uber stupně a nech pusinky chladnout ve vypnuté troubě s pootevřenými dvířky.

• Zežloutly – trouba hřeje víc, než ukazuje. Sniž teplotu o 10 °C, nebo si teplotu ověř teploměrem.

• Rozteklé, bez tvaru – sníh nebyl tuhý, nebo jsi ho nechal stát. Šlehej do pevných špiček a stříkej hned.

U velkého korpusu z bílků se tyhle potíže projevují ještě víc. Podrobně je řešíme v článku Proč pavlova praská a proč se lepí.

Sněhové pusinky s krémem nejlíp vyváží kyselý citronový krém a čerstvé ovoce – třeba v našem receptu na šeříkové pusinky s citronovým krémem a čerstvým ovocem. Citronová kyselost a ovoce v něm vyvažují sladkost sněhu.