Těsto na cukroví: linecké, ořechové, kokosové a perníkové — které na co a jak se liší

Základní těsta na cukroví jsou čtyři a liší se hlavně tím, co je drží pohromadě:

• Linecké těsto — drží ho máslo a mouka. Poměr mouka : máslo : cukr je 3 : 2 : 1, pojí se žloutkem. Křehké, válí se a vykrajuje.

• Ořechové těsto — linecký základ, kde čtvrtinu až třetinu mouky nahradí mleté ořechy. Ještě křehčí, měkčí a voňavější, víc se tvaruje rukou než válí.

• Kokosové těsto — žádná mouka ani máslo. Drží ho bílkový sníh s cukrem, kokos dává objem. Peče se nízko a spíš suší.

• Perníkové těsto — drží ho med a vejce, kypří soda a koření dává chuť. Musí odležet a vláčné je až po pár dnech.

První dvě jsou příbuzné (máslová, křehká těsta), kokosové je vlastně pěna a perníkové stojí samo. Z jedné dávky lineckého dochutíš i ořechovou a kakaovou variantu a ze zbylých bílků upečeš kokosky; perníkové těsto je vždycky samostatné.

Linecké těsto je 300 g hladké mouky, 200 g studeného másla, 100 g moučkového cukru a 1–2 žloutky — tedy poměr mouka : máslo : cukr 3 : 2 : 1. Hodně tuku a málo vody znamená, že se lepek skoro nevytvoří, a právě proto je linecké křehké, ne tuhé. Celé vejce by do těsta přineslo vodu z bílku a cukroví by ztvrdlo — proč tam patří jen žloutek, rozebíráme v článku Linecké těsto a žloutek.

Z lineckého těsta se peče:

• slepované linecké s marmeládou — třeba klasické křehké linecké nebo linecké plněné slaným karamelem,

• vykrajované hvězdičky a srdíčka na zdobení,

• košíčky a vosí hnízda vtlačovaná do formiček — jak na samotné těsto, řešíme v článku Těsto na vosí hnízda, a netradiční variantu najdeš v receptu vosí hnízda z bílé čokolády s mangem a mučenkou,

• dvoubarevné a mramorované cukroví.

Těsto potřebuje aspoň 30–60 minut v lednici, jinak se lepí a na plechu se roztéká. Válí se na 2–3 mm. Jak poměr upravit na ořechovou nebo bezvaječnou verzi, máme rozepsané v hlubším průvodci Linecké těsto 3:2:1; když se ti těsto drolí, pomůže Linecké těsto se drolí: proč a jak ho zachránit. A jak hotové linecké nazdobit, řešíme zvlášť v článku Čím zdobit linecké.

Ořechové těsto vznikne, když v lineckém základu nahradíš 25–33 % mouky jemně mletými ořechy — na 300 g mouky tedy zhruba 80–100 g ořechů. Ořechy nemají lepek, zato mají vlastní tuk (vlašské kolem 65 %, lískové kolem 60 %), takže cukroví je křehčí a v puse se rozpadá. Daň za to: těsto je měkké, hůř se válí a víc praská.

Co z toho plyne v praxi:

• Víc ořechů, míň másla. Když jdeš přes třetinu ořechů, uber 10–20 g másla, jinak se cukroví na plechu rozteče.

• Chlaď déle — aspoň hodinu, ideálně přes noc.

• Tvaruj rukou, ne válečkem: rohlíčky, kuličky, tlapky do formiček.

• Ořechy si opraž (160 °C, 8–10 minut, pak vychladit a umlít). Chuť je výrazně hlubší.

Z ořechového těsta jsou klasiky jako vanilkové rohlíčky, duté ořechové rohlíčky, pistáciové rohlíčky, ořechové linecké s rybízovou marmeládou nebo pracny a medvědí tlapky. U pracen a tlapek je nejčastější potíž vyklopení z formiček — na kolik je péct, řešíme v článku Na kolik péct pracny a jak dlouho.

Kokosové těsto je bílkový sníh pevně ušlehaný s cukrem, do kterého vmícháš strouhaný kokos — na 1 bílek (asi 35 g) počítej 50–60 g cukru a 50–60 g kokosu. Mouka ani máslo tam nejsou, tvar drží jen sníh. Proto rozhoduje cukr: kuchařské návody se shodují, že pod zhruba 50 g na bílek je sníh měkký a kokosky se v troubě rozlezou.

Tři věci, na kterých kokosky stojí:

1. Šlehej nad párou. Bílky s cukrem zahřej za stálého šlehání na 45–50 °C (cukr se úplně rozpustí, mezi prsty nezrní), pak sundej a šlehej do vychladnutí. Takový sníh unese víc kokosu a z kokosek nevyteče sirup.

2. Kokos vmíchej stěrkou, ne šlehačem — pár tahů, ať sníh nespadne.

3. Peč nízko: 130–140 °C, 15–20 minut. Kokosky se spíš suší než pečou; hotové jsou, když mají špičky do světle zlatova a zespodu se odlepí od podložky.

Hmotu nanášej lžičkou, nebo ji nacpi do cukrářského sáčku a stříkej kupky — jdou rychleji a jsou stejně velké, takže se upečou naráz. Bílky mimochodem zbudou z lineckého, které bere jen žloutky; o tom víc v části Jak z jedné dávky těsta upéct víc druhů cukroví.

Kokos se dá dát i do máslového těsta: když v lineckém nahradíš asi 50 g mouky kokosem, vznikne kokosové linecké — křehké, s výraznou vůní, na vykrajování. Chová se jako ořechové, jen je ještě trochu sušší.

Perníkové těsto je medové těsto z hladké (nebo žitné) mouky, medu, vajec, cukru, perníkového koření a sody — a na rozdíl od ostatních se nedělá „na rychlo“. Med se zahřívá, aby se s moukou dobře spojil, a těsto pak musí odležet aspoň přes noc, klidně několik dní v chladu. Při odležení se mouka provlhčí, těsto zpevní a přestane se lepit.

Co z něj vzniká:

• vykrajované a zdobené perníčky,

• plněné perníčky a perníkové chaloupky,

• měkčí perníčky na plech nebo do formiček.

Válí se na 3–5 mm a peče kolem 170–180 °C 6–10 minut podle tloušťky — při přepečení ztvrdnou na kámen. Vláčné jsou až po pár dnech v uzavřené dóze, kdy si vezmou vlhkost z medu. Vyzkoušený recept najdeš v Vláčné medové perníčky, které netvrdnou nebo Měkoučké perníčky. Do hloubky jdou naše články Těsto na perníčky: proč musí odležet a jak ho válet a Medové perníčky: jaký med do těsta; polevu pak řešíme v Poleva na perníčky bez bílku.

Z jedné dávky lineckého těsta upečeš čtyři druhy cukroví: tři máslové, když těsto po zamíchání rozdělíš a každou část dochutíš jinak, a čtvrtý — kokosky — z bílků, které zbudou. Perníkové těsto se do toho nehodí, to dělej zvlášť.

Postup na základ z 600 g mouky, 400 g másla, 200 g cukru a 4 žloutků (asi 1,2 kg těsta):

1. Třetina zůstane linecká — vykrajovaná a slepovaná kolečka, hvězdičky.

2. Třetina kakaová — zapracuj 15 g kakaa a 1 lžíci mléka. Spolu se světlou částí z ní uděláš mramorované linecké ze světlého a kakaového těsta nebo šachovnici.

3. Třetina ořechová — do této hotové části těsta navíc vpracuj 60 g mletých opražených ořechů nebo kokosu a lžičku vanilkového cukru. Pozor, tady ořechy přidáváš do už hotového těsta, nenahrazuješ jimi mouku jako u ořechového těsta výše. Těsto proto změkne, tak ho chlaď déle a tvaruj rohlíčky nebo kuličky.

4. Ze 4 bílků (asi 140 g) a 220 g cukru ušlehej sníh nad párou, vmíchej 220 g kokosu — a máš plech kokosek.

Všechny tři máslové části peč při 170 °C, takže je střídáš v troubě bez přestavování. Pro ořechovou část je 170 °C horní hranice rozsahu z tabulky níže; ořechy hnědnou rychleji než mouka, tak ji hlídej a vytáhni, jakmile okraje zezlátnou. Kokosky dej až na konec, až troubu stáhneš na 130–140 °C. Slepované kousky pak spojíš marmeládou nebo krémem — jaký drží tvar, píšeme v článku Krém do cukroví, který drží tvar. Další druhy a inspiraci najdeš v sekci vánoční cukroví.

Každé těsto na cukroví chce jinou teplotu a rozdíl je velký — od 130 °C pro kokosky po 180 °C pro linecké:

• Linecké: 170–180 °C, 7–10 minut, okraje sotva zlatavé.

• Ořechové: 160–170 °C, 8–11 minut — ořechy hnědnou rychleji než mouka, takže nižší teplota a hlídat okraje.

• Kokosové: 130–140 °C, 15–20 minut, spíš sušení.

• Perníkové: 170–180 °C, 6–10 minut podle tloušťky; perníčky se snadno přepečou, tak je hlídej.

Potíž je, že skutečná teplota v domácí troubě se od nastavené hodnoty může lišit, a u malého cukroví to dělá rozdíl mezi světlým lineckým a hnědými okraji. Teploměr do trouby Patisse postavíš doprostřed roštu a po 15 minutách předehřívání víš, kolik tam doopravdy je. Stejný efekt má jakýkoli troubový teploměr — jde o to mít aspoň nějaký.

Na čem péct: obyčejný pečicí papír stačí a je levný. Perforovaná silikonová podložka pustí teplo i ke spodku, takže linecké a ořechové mají rovnoměrně propečené, nespálené dno a kokosky se z ní dobře odlepí; výhoda je, že vydrží roky. Klasická neperforovaná silikonová podložka je na cukroví horší — spodek se peče pomaleji a máslové těsto se na ní víc roztéká.

Na stříkání kokosek a zdobení polevou stačí jednorázové cukrářské sáčky; látkový sáček funguje taky, jen ho po bílkové hmotě musíš důkladně vyprat. A kdo chce linecké zvládnout do posledního detailu — proč se drolí, proč nezměklo, jak upravit poměr — najde všechno v E-booku Linecké — velký průvodce těstem.