Vánoční koření: přehled druhů a v čem se používá

Mezi klasické vánoční koření patří skořice, hřebíček, badyán, anýz, kardamom, muškátový oříšek, nové koření, zázvor a vanilka. K nim se v kuchyni přidává citronová a pomerančová kůra. Kořením v pravém slova smyslu nejsou, ale do vánoční vůně patří stejně.

Podle chuti se dají rozdělit do tří skupin. Z nich se pak skládají směsi:

• Sladce hřejivé: skořice, vanilka, muškátový oříšek. Základ tvoří skořice a vanilka, ty snesou větší množství. Muškátový oříšek stačí po špetkách.

• Anýzové a lékořicové: badyán, anýz, fenykl. Výrazné, stačí málo.

• Ostré a štiplavé: hřebíček, nové koření, zázvor, kardamom. Dávají hloubku, ale v přemíře hořknou nebo pálí.

Dobrá vánoční směs má pevný základ a nad ním jedno nebo dvě výrazná koření. Když dáš všechno stejným dílem, výsledek chutná jako kořenka, ne jako perník.

Na běžné pečení stačí cassia, na každodenní použití a pro děti je lepší cejlonská skořice, protože má výrazně méně kumarinu. Skořice je nejpoužívanější vánoční koření a prodává se ve dvou hlavních druzích: cejlonská (pravá) a cassia (čínská). Levná mletá skořice v obchodech bývá většinou cassia.

• Cassia je výraznější, pálivější a sladce ostrá. Vydrží v těstě i dlouhé pečení. Svitky jsou tvrdé, silné a stočené z jedné vrstvy kůry.

• Cejlonská je jemnější, citrusově květinová. Svitky jsou křehké, skládají se z mnoha tenkých vrstev a jdou rozlámat v prstech.

Rozdíl není jen v chuti. Cassia obsahuje hodně kumarinu. Podle údajů, které cituje portál Bezpečnost potravin, může mít až jednotky gramů na kilogram, zatímco cejlonská skořice ho má jen stopy. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2008 potvrdil tolerovatelný denní příjem kumarinu 0,1 mg na kilogram tělesné váhy, u dospělého s 60 kg to je zhruba 6 mg. Při běžném pečení se do problémů nedostaneš. Když ale skořici sypeš každý den do kaše a v prosinci k tomu jíš skořicové cukroví, dává smysl sáhnout po cejlonské, hlavně u dětí.

Kde se používá: perník a měkoučké perníčky, skořicoví šneci, pomerančová bábovka se skořicí a kardamomem, svařák, jablečný štrúdl a domácí švestková povidla. Celé svitky patří do tekutin, mletá skořice do těst.

Do perníku dej zhruba ¼ lžičky mletého hřebíčku na 500 g mouky, víc už hořkne. Hřebíček je nejsilnější koření z celé party. Jeho vůni nese eugenol, stejná látka, která voní u zubaře. Proto ho stačí opravdu málo.

• Mletý do těsta: zhruba ¼ lžičky na 500 g mouky. Víc a perník začne být hořký a mírně „znecitlivující“.

• Celý do tekutin: 3–5 hřebíčků na litr svařáku nebo kompotu. Po vyluhování je vylov.

• Ve slané kuchyni: zapíchnutý do cibule do vývaru, do sladkokyselého dušeného červeného zelí nebo do marinády na zvěřinu.

Mletý hřebíček postupně ztrácí aroma. Pokud máš celý, rozdrť ho v hmoždíři těsně před použitím.

Badyán je hvězdička, nejčastěji osmicípá, s výraznou sladkou vůní po anýzu a lékořici. Je to typické koření svařeného vína a hodí se i k tučnému masu. Za vůní stojí anetol, stejně jako u anýzu, ale badyán je o něco ostřejší a teplejší.

• Svařák a punč: 1–2 hvězdičky na litr stačí.

• Kachna a husa: hvězdička do výpeku nebo do pomerančové omáčky, třeba ke kachním prsům na pomerančích.

• Ovoce: hrušky, švestky a jablka pošírované v sirupu s badyánem.

• Mletý do perníkového koření: jen malý díl, jinak směs chutná po lékořici.

Celé hvězdičky jsou i ozdoba. Na perníkovém talíři nebo ve sklenici svařáku vypadají líp než jakákoli dekorace.

Anýz je koření z drobných semínek se sladkou, jemnější anýzovou chutí než badyán. Do jídla se dostává hlavně v pečivu. Hodí se do anýzového cukroví, třeba do anýzových koleček, a do chlebového koření, kde se potkává s fenyklem a kmínem.

Do sladkého těsta stačí ½–1 lžička na 500 g mouky, nejlépe lehce rozdrcená.

Kardamom má svěží, citrusově kafrovou vůni. Vánočním těstům dává lehkost, kterou skořice sama nezvládne. Ve Skandinávii je to hlavní koření vánočního pečiva a u nás se čím dál častěji objevuje ve vánočce, bábovce a perníku.

• Kupuj zelené tobolky a semínka si vyloupni a rozdrť sám. Mletý kardamom vyprchá mnohem rychleji než celé tobolky.

• Do kynutého těsta ½–1 lžičku čerstvě drceného na 500 g mouky.

• Skvěle sedí se švestkami a pomerančem: pomerančová bábovka s mandlemi, skořicí a kardamomem nebo švestkový sorbet s kardamomem a brandy.

Černý kardamom je jiné koření, uzené a pryskyřičné. Do cukroví nepatří.

Muškátový oříšek dává vánočce, vaječnému koňaku a perníku teplou, lehce pryskyřičnou hloubku; do těsta stačí špetka až ¼ lžičky čerstvě nastrouhaného na 500 g mouky. Ve slaném patří do krémové bramborové kaše s muškátovým oříškem, bešamelu a špenátu. Muškátový květ je jeho síťovitý obal, má jemnější a citrusovější chuť a tradičně se dává do vánočky.

Strouhej čerstvě na jemném struhadle. Mletý v sáčku rychle ztrácí vůni a zůstává jen hořkost.

Pozor na množství. Muškátový oříšek obsahuje myristicin a podle toxikologických přehledů mohou už dávky kolem 5–10 g mletého oříšku (zhruba dvě lžičky až lžíce) vyvolat otravu: nevolnost, bušení srdce, zmatenost. Kuchyňské množství je bezpečné, lžíce „pro výraznější chuť“ ne.

Nové koření (piment, plod pimentovníku; anglicky allspice) chutná jako směs skořice, hřebíčku a muškátu v jednom zrnku. Proto dobře doplní perníkovou směs, když ti jedna z těch složek chybí.

V Česku ho známe hlavně ze slané kuchyně: domácí svíčková, zelí, guláš, nakládané ryby. Do vánočního pečiva ale patří taky. Pár rozdrcených kuliček dodá perníku a medovníku hloubku, kterou lidé těžko pojmenují, ale poznají, když chybí. Do těsta stačí ¼–½ lžičky mletého na 500 g mouky.

Sušený mletý zázvor je v cukroví tišší a hřejivější než čerstvý. Pálí až v závěru a dodává perníčkům ten typický „kousavý“ dozvuk, na kterém stojí anglické gingerbread cookies.

• Do perníčků ½–1 lžičku mletého na 500 g mouky.

• Čerstvý zázvor patří do svařáku, čaje a sirupů. Do těsta ne, přinese vlhkost a vláknitou strukturu.

• Zázvor se skořicí zkus i mimo cukroví: šneci z červené řepy se skořicí a zázvorem.

Nejvíc vůně dá vanilkový lusk, dobrou náhradou je vanilkový cukr s pravou vanilkou, vanilinový cukr je nejslabší volba. Vanilka je jediné vánoční koření, které neohřívá, ale zakulacuje. Změkčí ostré hrany ostatních koření a z máslového těsta udělá cukroví. Bez ní by nebyly vanilkové rohlíčky ani poctivé křehké linecké.

• Lusk: vyškrábni semínka do těsta nebo krému. Vyškrábaný lusk vlož do cukru a za dva týdny máš vlastní vanilkový cukr.

• Vanilkový vs. vanilinový cukr: Vanilkový cukr má obsahovat pravou vanilku. Podíl vanilky se u jednotlivých výrobců hodně liší, obvykle jde o jednotky procent, a je uvedený na obalu. Vanilinový cukr voní jen vanilinem nebo ethylvanilinem. Takové aroma je jednorozměrné a v pečení rychle vyprchá.

• Původ mění chuť: madagaskarská bourbon vanilka je krémová a klasická, tahitská květinová a ovocná.

Do rohlíčků se vanilka dává hlavně do cukru na obalování, ne jen do těsta. Právě tam ji ucítíš nejvíc.

Perníkové koření je směs vánočního koření, jejíž základ tvoří skořice. K ní se přidává hřebíček, badyán, nové koření, muškátový oříšek, zázvor a kardamom, někdy i anýz, fenykl nebo koriandr. Poměr se liší podle receptu, ale princip je stejný: skořice tvoří zhruba polovinu, zbytek jsou menší díly výraznějších koření.

Domácí směs z čerstvě namletého koření voní o třídu víc než kupovaná. Osvědčený poměr najdeš v receptu na domácí perníkové koření. Když ti některá složka chybí, pomůže článek čím nahradit perníkové koření.

Do perníkového těsta se obvykle dává 1–2 lžíce směsi na 500 g mouky. Vyzkoušej ji na vláčných medových perníčcích, které netvrdnou nebo na perníku na plech bez laktózy. Aby koření vyniklo, musí správně fungovat i kypření. Proč patří do perníku soda, a ne prášek do pečiva, vysvětluje článek soda do perníku.

Celé koření patří do tekutin, mleté do těst. Celé koření pouští aroma pomalu a dá se vylovit, takže svařák ani kompot nebudou kalné a hořké. Mleté se v těstě rovnoměrně rozptýlí, což celé zrnko nezvládne.

• Svařák, punč, kompoty, sirupy, zelí: celá skořice, hřebíček, badyán, rozmáčknuté tobolky kardamomu.

• Perník, perníčky, linecké, vánočka: mleté, ideálně čerstvě namleté.

• Nejlepší řešení: kupuj celé a mel si ho sám v mlýnku na kávu nebo v hmoždíři. Aroma se uvolňuje v okamžiku drcení a mleté koření ho postupně ztrácí.

Chceš víc vůně? Celé koření opraž 1–2 minuty nasucho na pánvi, dokud nezačne vonět, a teprve pak ho namel. Aromatické látky se lépe rozpouštějí v tuku, proto koření v máslovém těstě nebo v rozpuštěném medu s máslem vynikne víc než ve vodě.

Na 500 g mouky obvykle stačí: skořice 1–2 lžičky, kardamom ½–1 lžičky, zázvor ½–1 lžičky, nové koření ¼–½ lžičky, hřebíček ¼ lžičky, muškátový oříšek špetka až ¼ lžičky. Hořknutí skoro vždy způsobí hřebíček nebo muškát, ne skořice.

• Začni spodní hranicí. Syrové těsto ochutnej jen špetkou, i syrová mouka může nést bakterie.

• Silná koření odměřuj zarovnanou lžičkou, nesypej je od oka ze sáčku.

• Staré koření nekompenzuj množstvím. Vyprchalé mleté koření ztratí vůni, ale hořkost mu zůstane. Dvojnásobná dávka tak přinese hlavně hořkost.

• Kakao a med koření tlumí. Do tmavého perníku s medem můžeš jít k horní hranici, do světlého máslového těsta spíš k dolní.

Do vanilkových rohlíčků patří jen vanilka, do lineckého vanilka s citronovou kůrou, do perníčků perníkové koření, do medovníku skořice s hřebíčkem a do vánočky muškátový květ a citronová kůra. Když koření zbytečně rozšiřuješ, cukroví přestane chutnat samo sebou:

• Linecké: vanilka a citronová kůra, nic víc. Hodně záleží i na technice. Proč se do lineckého dává jen žloutek, vysvětluje článek linecké těsto a žloutek, a když se ti drolí, pomůže linecké těsto se drolí.

• Vanilkové rohlíčky: vanilka v těstě i v obalovacím cukru.

• Perníčky: perníkové koření, med, případně citronová kůra. Jak je udržet měkké, řeší proč perníčky tvrdnou a jak skladovat perníčky, aby změkly.

• Medovník a medové cukroví: skořice, hřebíček, trocha nového koření, třeba v medovníkových koulích.

• Vánočka: muškátový květ nebo oříšek, citronová kůra, u odvážnějších kardamom.

• Ořechové cukroví: skořice ořechům sedí, ale stačí málo. Třeba duté ořechové rohlíčky snesou špetku.

Kdy které cukroví péct, aby koření stihlo „dozrát“ a zároveň cukroví nevyschlo, najdeš v kalendáři pečení cukroví podle druhu.

Vánoční koření skladuj v uzavřené neprůhledné nádobě, v suchu, chladu a mimo sporák. Mleté koření ztrácí vůni mnohem rychleji než celé. Mleté koření je nejvoňavější zhruba do roka, celé vydrží výrazně déle. Pokud mletá skořice po promnutí mezi prsty skoro nevoní, do cukroví už nepatří.

Praktický postup je koupit celé koření jednou ročně před Vánoci a mlít podle potřeby. Podrobně to rozebírá článek jak skladovat koření, aby si udrželo aroma.