Druhy krémů do dortu a kam se který hodí

Na patrový dort a pod fondán jdi do ganache nebo pusinkového máslového krému, na lehký ovocný dort do stabilizované šlehačky, do rolády a vrstveného dortu do pudinkového krému a na mrkvový nebo perníkový dort do cream cheese. Tohle je celá mapa v šesti řádcích:

• Americký máslový krém – cupcakes, ostré piping, dort, který pojede autem. Nejstabilnější a nejsladší.

• Švýcarský a italský pusinkový krém – hladké potažení, svatební a patrové dorty. Hedvábný, méně sladký, stabilní zhruba do 25 °C.

• Ganache – čokoládové dorty, podklad pod fondán, drip. Ze všech krémů drží tvar nejlíp.

• Stabilizovaná šlehačka – nepečené a ovocné dorty. Nejlehčí chuť, ale patří do lednice.

• Pudinkový krém (crème pâtissière) – náplň do rolád, větrníků a vrstvených dortů. Sám tvar nedrží.

• Tvaroh, mascarpone, cream cheese – mrkvový dort, cheesecake, tiramisu. Svěží, středně stabilní.

Krém si vybírej až po korpusu a podle toho, kde bude dort stát. Suchý piškot potřebuje vlhčí krém, máslové těsto snese svěží sýrový.

Máslový krém drží tvar nejlépe ze všech krémů na dorty: při 20–22 °C vydrží hodiny, snese ostré zdobení i váhu dalšího patra. Důvod je jednoduchý — máslo má vlastní teplotní škálu, kterou šlehačka ani pudink nemají: pod 15 °C je tvrdé, při 18–22 °C tvárné a ještě nosné, nad 26 °C se krém začíná hroutit a máslo taje při 32–35 °C. Krém tak má kostru, která drží sama od sebe.

Daň za to je chuť: máslový krém je mastnější a sytější než cokoli jiného. Proto se hodí k suchým a výrazným korpusům (kakaový, oříškový, perníkový) a hůř k jemným piškotům s ovocem.

Americký máslový krém je jen máslo vyšlehané s moučkovým cukrem a poměr obou určuje, jak bude sladký a jak tvrdou krustu udělá:

• 1:1 (máslo:moučkový cukr, hmotnostně) – nejméně sladký, na vzduchu skoro netvoří krustu. Nejlepší na plnění.

• 1:2 až 1:2,5 – klasická sladká varianta, která zaschne do jemné krusty. Na cupcakes a běžné zdobení.

• až 1:4 – tvrdý krém na jemné detaily a vzory, které se nesmí rozjet.

Máslo nech vytemperovat na 20 °C, šlehej ho samotné asi 5 minut doběla a teprve pak přisypávej cukr. Na konci přidej 1–2 lžíce smetany na každých 250 g másla — krém zvláční a zbaví se zrnitosti cukru.

Pusinkové máslové krémy jsou to samé máslo, ale místo cukru se do něj šlehá prohřátý bílkový sníh — výsledek je hedvábný, zdaleka ne tak sladký a je to profesionální standard na hladké potažení dortu.

• Švýcarský (SMBC): bílky s cukrem míchej nad vodní lázní, dokud směs nedosáhne 71 °C. To je teplota, kterou cukráři berou jako hranici pasterizace bílků. Pak šlehej do vychladnutí pod 25 °C a teprve potom přidávej máslo po kostkách.

• Italský (IMBC): do vyšlehaného sněhu se v tenkém pramínku lije cukrový sirup uvařený na 118 °C. Je o krok pracnější, ale nejstabilnější z celé rodiny.

• Poměr, ze kterého se dá vyjít u obou: 1 díl bílků : 2 díly cukru : 3 díly másla, hmotnostně.

Oba krémy se dají týden držet v lednici a měsíce v mrazáku. Před použitím je nech vytemperovat a znovu vyšlehej — projdou fází, kdy vypadají zkaženě, a pak se spojí.

Šlehačkový krém je nejlehčí náplň do dortu, ale bez stabilizace vydrží mimo lednici sotva půl hodiny, než začne pouštět vodu. Pokud dort nepůjde ze dvířek rovnou na stůl, stabilizuj ho.

Co musí sedět, než začneš šlehat:

• Smetana ke šlehání, min. 30 % tuku, ideálně 33–36 %; vysokotučná smetana má podle vyhlášky č. 397/2016 Sb. min. 35 %. Smetana pod 30 % tuku se nevyšlehá, ať děláš, co děláš.

• Všechno studené, smetana i mísa — kolem 4 °C. Teplá smetana se šlehá dvakrát tak dlouho a snadněji se přešlehá na máslo.

• Stabilizace želatinou: asi 5 g práškové želatiny nech nabobtnat ve 30 ml studené vody, rozpusť ji, nech zchladnout na vlažnou a za stálého šlehání ji vlij do 500 ml smetany vyšlehané do měkkých špiček (tedy zhruba napůl vyšlehané). Takto stabilizovaná šlehačka drží tvar i mimo lednici, ale dort přesto vrať do chladu nejpozději do 2 hodin.

• Stabilizace bez želatiny: 100 g mascarpone na 250 ml smetany, nebo 1 lžíce pudinkového prášku na 250 ml smetany. Chuť zůstane lehká, jen krém drží.

Kam patří: nepečené dorty, piškotové dorty s čerstvým ovocem, všechno, kde má být krém jen podpora a ne hlavní chuť.

Ganache je emulze čokolády a smetany a o všem rozhoduje jejich poměr: 1:1 je poleva a drip, 2:1 pevná náplň a podklad pod fondán, 1:2 se po vychlazení vyšlehá na lehkou šlehanou ganache. Poměry jsou hmotnostní a platí pro hořkou čokoládu:

• 1:1 (čokoláda:smetana) – zatepla se leje, vychladlá má konzistenci hustého krému. Poleva, drip, měkká náplň.

• 2:1 – po několika hodinách na lince ztuhne do pevného krému. Nejlepší náplň do patrových dortů, podklad pod fondán a na ostré hrany.

• 1:2 – vychladit aspoň 4 hodiny a pak vyšlehat. Vznikne našlehaná, nadýchaná ganache s mnohem menší sladkostí než máslový krém.

Mléčná a bílá čokoláda mají míň kakaové sušiny a víc cukru a mléčné sušiny, takže tuhnou hůř — mléčné potřebuješ zhruba 1,5× víc než hořké (na náplň asi 3:1), bílé zhruba 3:1 až 4:1. Na drip nech ganache vychladnout na 32–35 °C — teplejší steče na tác, studenější se zastaví v půlce boku.

Postup, který nezklame: smetanu přiveď těsně k varu, zalij jí nasekanou čokoládu, nech 2 minuty stát a teprve pak míchej od středu ven. Podrobný rozpis poměrů pro všechny druhy čokolády najdeš v článku Čokoládová ganache: poměry, příprava a použití v dezertech, a pokud tě láká zrcadlový povrch místo krému, podívej se na zrcadlovou polevu.

Pudinkový krém je vařený krém z mléka, žloutků, cukru a škrobu — sám o sobě tvar nedrží, ale je základem dvou nejlepších náplní do vrstvených dortů. Poměry, ze kterých se vychází: asi 80 g škrobu a 6–8 žloutků na 1 litr mléka (tedy 40 g škrobu na 500 ml).

Jedno pravidlo je nepřeskočitelné: krém musí projít varem a bublat aspoň minutu. Alfa-amyláza ze žloutků je při 70–85 °C nejaktivnější a cukr ji proti teplu chrání — zničí ji až var. Proto nech krém opravdu probublat aspoň minutu, jinak ti po vychladnutí zřídne. Hotový krém zakryj fólií přímo na povrch, aby se neudělal škraloup, a před použitím ho prošlehej dohladka.

Co z něj postavíš dál:

• Diplomat = vychlazený pudinkový krém + vyšlehaná smetana, zhruba 2:1. Lehčí, svěží, ideální do dortů s ovocem.

• Mousseline = pudinkový krém + máslo v množství 30–50 % hmotnosti krému, tedy 150–250 g másla na 500 g pudinkového krému. Drží tvar, dá se s ním potáhnout i plnit; klasická náplň jahodového Fraisieru.

V lednici vydrží 2–3 dny a nemrazí se — škrob po rozmrazení pustí vodu. Celý postup krok za krokem rozebírá článek Crème pâtissière: dokonalý cukrářský krém.

Sýrové krémy jsou nejsvěžejší volba k výrazně sladkým korpusům, protože jejich kyselost cukr vyrovná. Všechny tři ale sdílejí dvě slabiny: špatně snášejí teplo a snadno se přešlehají.

Mascarpone má kolem 40 % tuku, takže krém zhoustne skoro okamžitě — a to je zároveň past. Přestaň šlehat ve chvíli, kdy směs zhoustne, ne až u tuhých špiček; přešlehané mascarpone zezrní a zpátky ho nedostaneš. Druhé pravidlo: mascarpone musí být studené, teplé se rozdělí. Nejspolehlivější poměr je 1:1 se studenou smetanou ke šlehání.

Kam se hodí: tiramisu, dýňové a ořechové dorty, cupcakes, všude, kde chceš krémovost bez sladkosti máslového krému.

Cream cheese krém řídne proto, že cukr vytahuje ze sýra vodu — proto se míchá s máslem, které mu dodá strukturu. Funguje poměr 1:1 máslo a plnotučný cream cheese plus moučkový cukr podle chuti.

Dvě věci rozhodují o výsledku: použij hutný cream cheese v bloku, ne roztíratelný ve vaničce (má víc vody), a míchej ho jen krátce na nízké otáčky. Dlouhé šlehání ho rozteče.

Kam se hodí: mrkvový dort, perníkový a dýňový dort, red velvet.

Tvarohový krém je nejlehčí a nejlevnější ze sýrových krémů a u nepečených dortů je domácí klasikou. Tvrdý tvaroh vždycky propasíruj nebo rozmixuj dohladka — zrnka se vyšleháním nerozpustí.

U nepečených dortů, které mají krájet na rovné dílky, přidej želatinu: zhruba 10 g práškové želatiny na 500 g tvarohu, nabobtnalou a rozpuštěnou, vmíchanou do krému o pokojové teplotě. Do studeného krému se želatina srazí do vláken.

Na dort o průměru 20 cm se třemi korpusy počítej zhruba 700–900 g krému při tenkém potahu; na vysokou vrstvu a bohaté zdobení raději 1–1,2 kg. Těch 700–900 g se dělí na 150–200 g na každou vrstvu náplně a 400–500 g na potažení boků a vršku. Hrubé vodítko pro další velikosti, vždy pro tři korpusy a tenký potah:

• 15 cm – 450–600 g

• 18 cm – 600–750 g

• 20 cm – 700–900 g

• 24 cm – 1,1–1,4 kg

• cupcake – 40–60 g na jeden pořádný vrchol

Dva tipy, které ti ušetří dopočítávání na poslední chvíli. Z toho celkového množství si odděl asi 100 g na crumb coat — tenkou záchytnou vrstvu, která uzavře drobky, a po 20 minutách v lednici udělá finální potah hladký. A raději namíchej o desetinu víc: dodělávat půl dávky máslového krému k už rozdělanému dortu je nejhorší způsob, jak strávit večer.

Většina pokažených krémů jde zachránit teplotou: sražený krém je skoro vždycky moc studený, řídký krém skoro vždycky moc teplý. Konkrétně:

1. Máslový krém se srazil na zrníčka – máslo bylo studenější než pusinka. Zahřej čtvrtinu krému nad párou do tekuta, vmíchej zpět a šlehej 2 minuty. Spojí se.

2. Máslový krém je řídký a lesklý jako polévka – je moc teplý. Dej mísu na 15 minut do lednice a znovu vyšlehej.

3. Mascarpone zezrnilo – přešlehané. Ručně vmíchej 1–2 lžíce studené smetany; víc už nezachráníš. Příště přestaň, jakmile krém zhoustne.

4. Ganache se rozdělila a pouští olej – přidej lžíci horkého mléka a projeď tyčovým mixérem u dna nádoby, aby ses nenašlehal vzduch. Emulze se vrátí.

5. Pudinkový krém je po vychladnutí řídký – nebublal dost dlouho. Přiveď ho znovu k varu s lžící škrobu rozmíchanou ve studeném mléce a povař minutu.

6. Šlehačka pouští vodu – buď přešlehaná, nebo nestabilizovaná. Sceď ji a znovu krátce prošlehej s lžící mascarpone.