Jak vyrobit krém do dortu: pět základních typů

Krém do dortu má pět základních typů: máslový, šlehačkový, pudinkový (crème pâtissière), ganache a tvarohový (mascarpone). Poměry níž jsou hmotnostní, pokud není uvedeno jinak:

• Máslový krém — 1 díl bílků : 2 díly cukru : 2–3 díly másla. Nejstabilnější ze všech, drží tvar i v pokojové teplotě.

• Šlehačkový krém — smetana ke šlehání min. 30 % tuku, ideálně 33 % a výš, vychlazená na 4 °C, plus stabilizace (cca 3 g želatiny na 250 ml). Nejlehčí chuť, nejkratší životnost.

• Pudinkový krém (crème pâtissière) — 500 ml mléka : 4 žloutky : 100 g cukru : 40 g kukuřičného škrobu : 25 g másla. Hustý, do pater a náplní, sám o sobě ne na potažení.

• Čokoládová ganache — hořká čokoláda ke smetaně 2:1, mléčná 2,5:1, bílá 3:1. Nejlíp se vyhlazuje a nejlíp drží pod potahem.

• Tvarohový a mascarpone krém — 500 g tvarohu : 250 g mascarpone : 80 g moučkového cukru. Nejrychlejší a nejmíň sladký.

Všechno ostatní v cukrařině jsou kombinace téhle pětky. Diplomatický krém je pudinkový krém smíchaný s vyšlehanou smetanou v poměru 2:1. Krém mousseline je pudinkový krém vyšlehaný s máslem. Šlehaná ganache je ganache s obráceným poměrem, vychlazená a pak našlehaná. Když zvládneš základ, varianty už jsou jen aritmetika.

Máslový krém drží tvar líp než kterýkoli jiný krém do dortu, protože jeho strukturu nese tuk másla, ne vzduchové bubliny ani škrob. Proto se na něm dají ostře vytáhnout růžičky, proto pod ním nezteče potahová hmota a proto ho vozíš přes půl republiky bez obav.

Má dvě verze a rozdíl mezi nimi je zásadní.

Rychlý (americký) máslový krém — 250 g změklého másla vyšleháš doběla, po částech vmícháš 200 g moučkového cukru, špetku soli a vanilku. Deset minut práce. Je ale výrazně sladký a na jazyku můžeš cítit krystalky cukru.

Švýcarský pusinkový máslový krém — 100 g bílků a 200 g cukru zahřej ve vodní lázni za stálého míchání na 70–72 °C, dokud se cukr úplně nerozpustí (mezi prsty nesmíš nic cítit). Vyšlehej do pevné, vychladlé pusinky — mísa musí být na dotek vlažná, ne teplá. Pak po kostkách přidávej 200–300 g másla o teplotě 20–22 °C. Chuťově je to jiná liga: hedvábný, mnohem míň sladký, dá se ochutit čímkoli.

Jedna teplota rozhoduje o všem. Máslo studenější než 18 °C se v pusince rozdrobí na hrudky, teplejší než 25 °C ji rozpustí a krém zřídne. Nech ho ležet na lince a zmáčkni — má povolit pod prstem, ale nemá se lesknout.

Šlehačkový krém potřebuje smetanu ke šlehání — podle vyhlášky nejméně 30 % tuku; od 33 % výš se šlehá znatelně ochotněji a špičky drží déle. Bez stabilizace vydrží na dortu zhruba den, než začne pouštět vodu. Nižší tučnost než 30 % ti pevné špičky nedá vůbec — bublinky se nemají čeho chytit.

Co funguje na stabilizaci:

1. Želatina — cca 3 g práškové želatiny na 250 ml smetany. Nech nabobtnat ve 2 lžících studené vody, rozpusť opatrným zahřátím (nesmí se vařit) a nech zchladnout na vlažnou. Vlij tenkým pramínkem do smetany vyšlehané do měkkých špiček a došlehej. Studená želatina do studené smetany udělá gumové nitky — tomuhle se vyhni.

2. Mascarpone — 125 g na 250 ml smetany. Nejjednodušší cesta, chuťově navíc příjemná. Krém je pak plnější a míň vzdušný.

3. Ztužovač nebo pudinkový prášek — 1 sáček (8–10 g) na 250 ml smetany. Rychlé a spolehlivé, ale nikdy nebude tak čistě smetanové jako varianta s želatinou.

Smetana, mísa i metly patří do lednice minimálně na hodinu. Šlehej na střední otáčky, ne na plné — pomalejší šlehání dělá drobnější a stabilnější bubliny. A přestaň v okamžiku, kdy krém drží měkkou špičku, která se na konci ohýbá. Ještě chvíli a máš máslo.

Pudinkový krém uvaříš z 500 ml mléka, 4 žloutků, 100 g cukru, 40 g kukuřičného škrobu a 25 g másla — a musí se po zhoustnutí ještě 1–2 minuty povařit. To není detail, to je celý trik: žloutky obsahují enzym alfa-amylázu, která škrob rozkládá zpátky. Když krém jen zahustíš a stáhneš, druhý den ti v lednici zřídne na kaši.

Postup, na kterém nic nezkazíš:

1. Mléko přiveď k varu s vyškrábaným vanilkovým luskem.

2. Žloutky, cukr a škrob rozšlehej v míse do hladka.

3. Za stálého šlehání přilévej horké mléko — nejdřív jen naběračku, aby se žloutky temperovaly, pak zbytek.

4. Vrať do hrnce a za neustálého šlehání vař, dokud nezhoustne. Pak ještě 1–2 minuty, dokud pár velkých bublin nepropláchne povrch.

5. Stáhni z plotny, vmíchej máslo a hned překlop do ploché misky. Přikryj potravinovou fólií na dotyk s povrchem, jinak se udělá kůže.

6. Vychlaď v lednici na 4 °C a před použitím prošlehej metlou do hladka. Krém po vychlazení vždycky vypadá jako sražený rosol — to je normální, prošlehání ho vrátí.

Samotný pudinkový krém je na potažení dortu moc hustý a přilepený k noži. Do pater je ale ideální a jako diplomatický krém — dva díly pudinkového krému ku jednomu dílu vyšlehané smetany — dostaneš náplň, která je zároveň lehká a drží řez. Detailní návod včetně variant najdeš v našem průvodci crème pâtissière krok za krokem.

Ganache je emulze čokolády a horké smetany a její tuhost si nastavíš čistě poměrem. Pro krém do dortu platí hmotnostně:

• Hořká čokoláda (55–70 %) — 2:1 (200 g čokolády : 100 g smetany) na pevnou náplň a pod potah. 1:1 na měkkou, roztíratelnou polevu.

• Mléčná čokoláda — 2,5:1. Má míň kakaové sušiny a víc mléčného tuku, takže potřebuje míň smetany.

• Bílá čokoláda — 3:1. Nejměkčí sama o sobě, potřebuje nejvíc čokolády.

• Šlehaná ganache (ganache montée) — poměr obrátíš na 1:2 (100 g čokolády : 200 g smetany), necháš přes noc v lednici a druhý den vyšleháš. Dostaneš nadýchaný čokoládový krém s texturou mezi šlehačkou a pěnou.

Značka čokolády s poměrem hýbe — víc kakaového másla znamená tvrdší ganache, takže u prémiové couverture nad 70 % ubírej čokoládu o desetinu.

Postup: čokoládu nasekej nadrobno, zalij smetanou zahřátou těsně pod bod varu, nech minutu stát a pak míchej stěrkou od středu ven. Uprostřed se ti nejdřív udělá hustý lesklý střed, který postupně nabírá zbytek. Kdo hned zamíchá celou mísu, dostane mastnou a zrnitou hmotu.

Ganache nechej stabilizovat 6–8 hodin při pokojové teplotě, ne v lednici. V lednici ztuhne moc rychle a nerovnoměrně.

Tvarohový krém uděláš za pět minut bez vaření a bez šlehání pusinky: 500 g tvarohu ve vaničce, 250 g mascarpone a 80 g moučkového cukru prošleháš dohladka. Je to nejmíň sladká z pětky a nejlíp snáší kyselé ovoce.

Dvě věci, které rozhodnou:

• Tvaroh musí být odkapaný. Vaničkový tvaroh drží vodu a ta se ti do dvou dnů uvolní do korpusu. Nech ho hodinu viset v plátýnku nebo sáhni po tvarohu v alobalu, který je sušší.

• Všechno musí být studené a šlehej krátce. Mascarpone má přes 40 % tuku a při přešlehání se sráží — místo krému máš zrnitou hmotu s vytékající syrovátkou. Šlehej na střední otáčky jen do spojení, ne o vteřinu dýl.

Varianta se smetanou místo mascarpone: 500 g tvarohu prošlehej s cukrem, zvlášť vyšlehej 250 ml smetany do pevných špiček a vmíchej ji stěrkou, ne robotem. Krém je vzdušnější, ale kratší dobu drží.

Na potah, patra a transport sáhni po máslovém krému nebo ganache, na lehký ovocný dort po šlehačkovém nebo tvarohovém a do pater a rolád po pudinkovém. Podrobněji podle toho, co s dortem bude:

• Patrový dort, potah, transport, léto → máslový krém nebo ganache. Jediné dva, které unesou váhu a teplo.

• Zdobení špičkou, ostré růžičky, nápisy → máslový krém. Šlehačka se rozteče, tvaroh se rozjede.

• Lehký dort s čerstvým ovocem → šlehačkový nebo tvarohový krém. Máslový by ovoce přebil.

• Náplň mezi patra, roláda, větrník → pudinkový nebo diplomatický krém.

• Dort, který se dělá den dopředu → ganache nebo máslový krém. Oba jsou druhý den lepší než první.

• Dort, který se sní do dvou hodin → šlehačkový krém, klidně nestabilizovaný.

A jedna věc, kterou lidi podceňují: krém potřebuje korpus, který ho unese. Vláčná bábovka nebo příliš vlhký korpus se pod hutným krémem sesedne. Klasický piškot je pro většinu krémů z téhle pětky nejjistější podklad.

Na dort o průměru 20 cm se třemi patry počítej zhruba 1 kg krému celkem — z toho asi 400–500 g mezi patra a 500–600 g na potažení vrchu a boků. Na průměr 18 cm ti stačí okolo 700 g, na 24 cm počítej s 1,4–1,6 kg.

Dva praktické tipy k množství:

• Vrstva mezi patry má mít 5–8 mm. Míň se ztratí v korpusu, víc se pod vahou horních pater vytlačí ven a dort se rozjede do stran.

• Na potažení si vždy udělej o pětinu víc, než ti vyjde. Na tenkou vyrovnávací vrstvu (crumb coat), která uzavře drobky, padne překvapivě hodně a doplňovat krém uprostřed práce je otrava.

Skoro každý zkažený krém do dortu má na svědomí teplotu nebo čas šlehání — a většina se dá zachránit, aniž bys začínal znovu.

• Máslový krém vypadá jako sražená hrudkovitá hmota. Máslo bylo studenější než pusinka. Nech mísu 10 minut stát nad vlažnou vodou a pak šlehej dál — spojí se.

• Máslový krém je řídký a lesklý až mastný. Máslo bylo moc teplé. Dej mísu na 20 minut do lednice a znovu prošlehej.

• Šlehačka se přešlehala do zrnité hmoty. Ještě to jde: vmíchej stěrkou 2–3 lžíce nešlehané studené smetany a opatrně promíchej ručně. Když už se odděluje syrovátka, je z toho máslo a zpátky cesta nevede.

• Mascarpone krém se srazil. Za nízkých otáček pomalu přilévej po lžíci studenou smetanu, dokud se nespojí.

• Pudinkový krém je řídký nebo druhý den zvodnatěl. Nedovařil se. Vrať ho do hrnce, přiveď k varu a povař 1–2 minuty — škrob se doděla a enzym ze žloutků se zničí.

• Ganache se rozdělila na tuk a hmotu. Přidej lžíci horkého mléka a ponorným mixérem rozmixuj na nejnižší otáčky u dna, bez vtahování vzduchu. Emulze se skoro vždycky vrátí.

Máslový krém a ganache vydrží v lednici 5–7 dní, pudinkový 3 dny, tvarohový 2–3 dny a šlehačkový nestabilizovaný jen den. Podrobněji:

• Máslový krém — 5–7 dní v lednici ve vzduchotěsné nádobě, až 3 měsíce v mrazáku. Před použitím ho nech temperovat na pokojovou teplotu a znovu prošlehej, jinak zůstane hrudkovitý.

• Ganache — 5–7 dní v lednici. Tuhá hořká ganache 2:1 vydrží 2 dny i při pokojové teplotě; měkkou 1:1, mléčnou, bílou a šlehanou ganache dej po pár hodinách do lednice. Zahřej opatrně, jinak se rozdělí.

• Pudinkový krém — maximálně 3 dny v lednici, fólií na dotyk s povrchem. Nemraz ho, škrob po rozmrazení pustí vodu.

• Tvarohový a mascarpone krém — 2–3 dny v lednici, pak začne pouštět syrovátku.

• Šlehačkový krém — nestabilizovaný ten samý den, stabilizovaný želatinou 2 dny.

Hotový dort s vaječným, mléčným nebo smetanovým krémem patří vždy do lednice. Venku ho nech maximálně dvě hodiny — a v horkém dni podstatně míň. Vyndej ho z lednice 30–45 minut před podáváním; studený máslový krém chutná jako tuk, temperovaný jako krém.