Švýcarský máslový krém: jak ho uvařit a co dělat, když se srazí nebo je řídký

Švýcarský máslový krém (taky bílkový máslový krém) stojí na švýcarské meringue: bílky s cukrem zahřeješ nad vodní lázní, dokud se cukr nerozpustí, a pak je vyšleháš do pevného lesklého sněhu. Do vychladlého sněhu zašleháš máslo.

• Oproti klasickému máslovému krému z másla a moučkového cukru je méně sladký, není zrnitý a nepůsobí mastně.

• Oproti italskému (bílky s horkým cukrovým sirupem 118–121 °C) je jednodušší – nepotřebuješ vařit sirup a lít ho do běžící šlehačky.

• Oproti pudinkovému lépe drží tvar a hrany, ale bez lednice tolik nevydrží.

Rozdíly mezi samotnými sněhy najdeš v článku Francouzská, švýcarská, nebo italská meringue. Pokud zrovna vybíráš krém do dortu, pomůže ti srovnání klasický, švýcarský, nebo s pudinkem.

Na švýcarský máslový krém potřebuješ bílky, cukr a máslo v poměru 1 : 1,7 : 2,5 podle hmotnosti. Bílky odvažuj, nepočítej je na kusy – jeden bílek má 30–40 g.

• 120 g bílků (asi 4 bílky)

• 200 g krupicového cukru

• 300 g másla s 82 % tuku, změklého na 18–20 °C

• špetka soli, 1 lžička vanilkového extraktu

Vyjde zhruba 620 g krému. Ten stačí na naplnění a potažení dortu o průměru 18–20 cm nebo na 12–15 muffinů. Chceš krém pevnější a s větší chutí másla? Přidej másla až do poměru 1 : 3. Bude ale citlivější na teplo.

Bez oddělování vajec: místo čerstvých bílků můžeš použít sušený vaječný bílek. Podle výrobce dá 10 g prášku rozmíchaných v 60 ml vody dva bílky. Na tuhle dávku tedy vezmi asi 17 g prášku a 100 ml vody. Prášek nech 15–20 minut nabobtnat a dál postupuj stejně. Fungují i pasterované bílky z krabice, některé se ale šlehají hůř. Sušené bílky a další základ na pečení najdeš mezi surovinami na pečení.

Postup má tři fáze, a každá má svou teplotu: ohřát bílky s cukrem na 71 °C → vyšlehat sníh a nechat ho vychladnout pod 25 °C → zašlehat máslo o teplotě 18–20 °C. Když se trefíš do teplot, krém se povede.

Bílky s cukrem a solí ohřívej v kovové nebo skleněné míse nad hrncem s mírně probublávající vodou. Mísa se nesmí dotýkat vody. Celou dobu míchej metlou, aby se bílky u stěny nesrazily. Za 5–8 minut dosáhne směs 71 °C.

• Jak poznáš, že je hotovo bez teploměru: kapku směsi rozetři mezi prsty. Musí být hladká, bez jediného zrnka cukru, a horká na dotek.

• Proč na tom záleží: nerozpuštěný cukr zůstane v krému jako písek. Ohřátí na 71 °C navíc bílky pasteruje.

• Mísa musí být čistá a odmaštěná – stačí ji vytřít ubrouskem s kapkou octa. Stopa tuku nebo žloutku sníh oslabí.

Horkou směs přelij do mísy robota a šlehej na vysoké otáčky 8–12 minut. Hotový sníh je pevný, lesklý a drží ostrou špičku. Hlavně ale musí vychladnout na 22–25 °C: dno mísy má být na dotek neutrální, ne vlažné.

Tohle je nejčastější chyba celého krému. Teplý sníh máslo rozpustí a vznikne polévka. Pokud mísa ani po 12 minutách nevychladne, přilož k ní zvenku studený vlhký ručník, nebo ji dej na 5 minut do lednice a pak šlehej dál.

Přepni na střední otáčky a přidávej máslo po lžících (20–30 g). Další kousek přidej, až se předchozí vmíchá. Máslo má mít 18–20 °C: prst do něj zajede, ale nesmí být lesklé ani mazlavé.

V polovině másla krém skoro vždycky zřídne nebo se srazí. To je normální – nepanikař a šlehej dál. Po přidání posledního kousku šlehej ještě 3–5 minut. Krém se náhle spojí do hladké, sametové hmoty. Nakonec přidej vanilku nebo jinou příchuť a 1–2 minuty krém promíchej plochým šlehačem na nízké otáčky. Vytlačíš tím vzduchové bubliny a krém se bude dobře roztírat.

Řídký švýcarský máslový krém je moc teplý a zachráníš ho vychlazením v lednici a dalším šleháním. Buď byl sníh teplý, nebo máslo moc měkké, takže tuk se rozpustil místo toho, aby vytvořil emulzi.

1. Dej celou mísu na 10–15 minut do lednice. Kraje krému mají začít tuhnout, střed ještě ne.

2. Vrať mísu pod šlehač a šlehej na střední otáčky 2–3 minuty.

3. Pokud je krém pořád měkký, zopakuj to. Obvykle stačí jedno až dvě kola.

Přidávat moučkový cukr nebo další máslo nepomůže: krém jen přeslazíš nebo zatížíš a problém s teplotou trvá.

Sražený švýcarský máslový krém, ve kterém plavou hrudky másla v tekutině, je moc studený a spojíš ho dalším šleháním a lehkým zahřátím mísy. Máslo ztuhlo dřív, než do sebe stačilo vzít vodu ze sněhu.

• Nejdřív šlehej dál. Sražení v polovině práce se samo spraví za 3–5 minut na vysoké otáčky.

• Zahřej stěnu mísy: 10–20 sekund ji ofukuj fénem nebo podlož mísu na chvíli ručníkem namočeným v horké vodě a šlehej.

• Odeber a rozehřej: 2–3 lžíce krému rozpusť v mikrovlnce (asi 10 sekund) a vlij je zpátky do běžící šlehačky.

Krém z lednice se chová stejně: nejdřív ho nech 1–2 hodiny povolit při pokojové teplotě a pak ho krátce přešlehej. Kdyby se srazil, pomůže fén.

Švýcarský máslový krém vybělíš delším šleháním a bílou barvou do polev, obarvíš ho gelovými barvivy. Krémově žlutý odstín mu dává máslo, proto bez bělení nikdy nebude úplně bílý.

• Bílá: 5–8 minut šlehání krém vizuálně zesvětlí. Na sněhobílý dort přidej po troškách Superbílou barvu do polev Sugarflair – stačí špička nože na 100 g krému, víc přidávej až po promíchání. Levný domácí trik je zrníčko fialové gelové barvy, které žlutou opticky zneutralizuje. Při předávkování ale krém zešedne. Víc o bělení najdeš v článku Sněhobílý máslový krém.

• Barvy: gelové barvy jako ProGel Duhová sada jsou koncentrované, takže krém nezředí. Tekuté barvy ze supermarketu přidávají vodu a ve větším množství můžou krém srazit. Barvu přidávej párátkem a krém pak nech 1–2 hodiny stát – sytost během té doby ještě zesílí.

• Syté odstíny (červená, černá, tmavě modrá) potřebují hodně barviva a krém pak může hořknout. Na ně se hodí i olejové barvy, které se s máslem spojí ochotněji. Pro tmavý krém nejdřív přidej rozpuštěnou čokoládu podle sekce o příchutích níže – na hnědém základu potřebuješ barviva mnohem méně.

Do švýcarského máslového krému můžeš přidat čokoládu, ovocné pyré, oříškovou pastu nebo kávu – vždy až do hotového, spojeného krému, pokojové teploty a v malých dávkách.

• Rozpuštěná čokoláda: 100–150 g na dávku z tohoto článku, vychladlá na 30 °C.

• Ovocné pyré nebo ovocná pasta: 2–4 lžíce. Víc tekutiny krém srazí, proto pyré nejdřív zahusti svařením na polovinu.

• Pistáciová, oříšková nebo karamelová pasta: 60–100 g.

• Instantní káva: 1–2 lžičky rozpuštěné v lžičce horké vody.

Do náplně makronek je švýcarský krém ideální, protože ochucení dobře snese.

Švýcarský máslový krém se hodí na plnění a potahování dortů, ostré hrany, stříkané zdobení a cupcakes. Je i dobrý podklad pod fondán – jak pod něj krém připravit, popisuje článek Fondán na dort.

Limitem je teplo. Při 25 °C a víc začne krém měknout a na letní zahradní oslavě nevydrží. Na teplé prostředí si vyber odolnější krém podle článku Krém do dortu, který vydrží mimo lednici. Pokud tě klasický máslový krém odrazuje mastnotou, přečti si i Máslový krém, který není mastný.