Krém z mascarpone a bílé čokolády do dortu: poměr, aby držel a nebyl přeslazený

Univerzální poměr je 1 díl bílé čokolády, 1 díl smetany ke šlehání a 3 díly mascarpone (hmotnostně), bez dalšího cukru navíc. Na dort o průměru 20 cm to znamená 150 g čokolády, 150 g smetany a 450 g mascarpone.

Podle toho, co po krému chceš, posuň poměr takhle:

• Lehký krém na plnění s ovocem – 1 : 1 : 4 (100 g čokolády, 100 g smetany, 400 g mascarpone). Nejméně sladký, měkký, drží jen mezi patry v ráfku.

• Univerzální krém na plnění i potah – 1 : 1 : 3 (150 g / 150 g / 450 g). Dá se stříkat, potáhnout s ním dort a v lednici drží tvar.

• Pevný krém na ostré hrany a vysoké dorty – 1 : 1 : 3 + želatina (5–6 g práškové želatiny 200 Bloom na 750 g krému). Stejně sladký jako univerzální, jen stabilnější.

Smetanu ber s obsahem tuku 33–40 %. Slabší smetana (12 nebo 20 %) má moc vody a krém by po vyšlehání tekl.

V krému v poměru 1 : 1 : 3 je zhruba 10–12 % cukru z čokolády – zhruba tolik, kolik dáváš do běžně oslazené šlehačky. K tomu trochu přirozeného mléčného cukru (laktózy) přinese mascarpone, asi 3–4 g na 100 g. Proto do krému nesyp moučkový cukr: bílá čokoláda obsahuje podle značky zhruba 50–60 % cukrů (včetně laktózy ze sušeného mléka), takže 150 g čokolády přinese zhruba 75–90 g cukru.

Nejčastější chyba, která krém přeslazuje, je snaha ho zpevnit dalším přidáním čokolády. Pevnější sice bude, ale s každými 50 g čokolády navíc přidáš asi 25–30 g cukru. Pevnost proto řeš želatinou, ne čokoládou.

Když ti krém přijde sladký i tak, pomůže:

• špetka soli (asi 0,5 g na celou dávku) – ztlumí sladkost a zvýrazní mléčnou chuť,

• kyselé ovoce v náplni – maliny, rybíz, marakuja,

• káva nebo citronová kůra – hořká nebo svěží nota sladkost vyváží,

• **karamelizovaná bílá čokoláda** – po pomalém pražení v troubě chutná méně sladce a víc karamelově.

Vyber pravou bílou čokoládu s kakaovým máslem, ne polevu s rostlinným tukem. Krém tuhne právě díky kakaovému máslu – poleva ztuhne jinak, chutná voskově a krém z ní bývá mazlavý. Podle evropských pravidel musí bílá čokoláda obsahovat nejméně 20 % kakaového másla; čokolády na vaření a kuvertury ho mají víc.

• Callebaut W2 (28 % kakaa) – spolehlivý střed. Má vyváženou mléčně-vanilkovou chuť, v peckách se rychle a rovnoměrně rozpustí a výsledek je pokaždé stejný. Na tenhle krém ji používáme nejčastěji a najdeš ji v nabídce bílé čokolády.

• Čokolády s 33–35 % kakaového másla (např. Valrhona Ivoire) – tuhnou o něco pevněji, takže krém víc drží. Stojí víc a chuťově jsou výraznější.

• Běžné tabulky ze supermarketu – fungují, pokud mají na obalu kakaové máslo a ne rostlinný tuk. Bývají sladší a jejich kvalita kolísá, takže krém může vyjít měkčí.

Rozdíly mezi druhy čokolády a jak se chovají při tavení najdeš podrobněji v článku hořká, mléčná a bílá čokoláda.

Když chceš krém pevnější a ne sladší, přidej želatinu: 5–6 g práškové želatiny 200 Bloom na 750 g krému stačí na rovné boky a ostré hrany. Víc čokolády krém zpevní taky, jenže ho zároveň osladí.

Jak se jednotlivé možnosti chovají:

• Prášková hovězí želatina 200 Bloom – přesně se dávkuje na gramy, rozpustí se v horké smetaně a krém po vychlazení zpevní, aniž by změnil chuť. Nech ji nabobtnat v šestinásobku studené vody (5 g želatiny + 30 g vody, 10 minut).

• Plátková želatina – funguje stejně. Jeden plátek váží obvykle kolem 2 g a síla se liší podle výrobce, takže ji dávkuj podle hmotnosti, ne podle počtu plátků.

• Agar – do tohohle krému se nehodí. Musí se povařit, tuhne křehce a po vyšlehání se krém trhá.

• Ztužovač šlehačky (škrob) – stačí na lehký krém do misky, na potah dortu je slabý.

• Víc čokolády (2 : 1 ke smetaně) – krém zpevní, ale přidá cukr. Má smysl jen tam, kde sladkost nevadí, třeba v tenké vrstvě pod ovocem.

U želatiny dávej pozor na dávku: s více než 1 % želatiny (na hmotnost krému) bude krém gumový a ve vrstvě dortu chutná jako pudink.

Krém se dělá ve dvou fázích: večer připravíš ganache ze smetany a čokolády, druhý den ji vyšleháš s mascarpone. Bez aspoň 6hodinového odpočinku (nejlépe přes noc) krém nedrží – kakaové máslo potřebuje čas, aby zkrystalizovalo.

1. Vanilka (volitelně): podélně rozřízni vanilkový lusk, vyškrab semínka a dej je i s luskem do 150 g smetany. Zahřej ji na 80 °C, aby se kouřila, ale nevřela, přikryj a nech 15 minut louhovat. Lusk vyndej.

2. Želatina (pro pevnou verzi): 5–6 g práškové želatiny zalij 30–36 g studené vody a nech 10 minut nabobtnat.

3. Ganache: smetanu znovu prohřej na 70–80 °C (nevař ji), vmíchej nabobtnalou želatinu a přelij jí 150 g bílé čokolády. Nech minutu stát a pak stěrkou nebo tyčovým mixérem vymíchej dohladka.

4. Odpočinek: přikryj fólií přímo na povrchu a dej do lednice aspoň na 6 hodin, nejlépe přes noc (4–6 °C).

5. Šlehání: 450 g vychlazeného mascarpone krátce promíchej stěrkou dohladka. Přidej vychlazenou ganache a šlehej na střední rychlost 1–3 minuty, dokud krém nedrží špičku. Posledních pár otáček dodělej ručně stěrkou.

Mascarpone a ganache musí mít stejnou teplotu, ideálně obě z lednice. Teplá ganache ve studeném mascarpone vytvoří drobné tvrdé kousky čokolády.

Krém z mascarpone se nejčastěji srazí přešleháním: mascarpone má kolem 40 % tuku a při dlouhém šlehání se tuk začne měnit v máslo. Krém je pak zrnitý, matný a pouští vodu. Druhou příčinou je rozdíl teplot mezi ganache a mascarpone.

Podle toho, co vidíš:

• Zrnitý, matný, pouští tekutinu – přešlehaný. Vmíchej stěrkou 2–3 lžíce studené smetany a už nešlehej strojem. Úplně zmáslovatělý krém zachránit nejde, použij ho do těsta.

• Drobné bílé tvrdé tečky – ganache byla teplejší než mascarpone a čokoláda v krému ztuhla do kousků. Odeber asi 3 lžíce krému, krátce je nahřej (10 s v mikrovlnce) a vmíchej zpět.

• Řídký, neudrží špičku – ganache neodpočívala dost dlouho, nebo je smetana slabá. Dej celou mísu na 30 minut do lednice a zkus krátce došlehat.

• Vodnatý už od začátku – mascarpone pustilo syrovátku. Tekutinu z vaničky před použitím slij a nekupuj „light“ verze se sníženým tukem.

Na dort o průměru 20 cm se třemi korpusy spotřebuješ asi 750 g krému, tedy jednu dávku 150 g čokolády + 150 g smetany + 450 g mascarpone.

• Plnění (2 vrstvy po 1 cm): kolem 400 g

• Potah a hrany: kolem 350 g

• Dort o průměru 24 cm: vynásob dávku 1,5×

• Dort o průměru 16 cm: stačí dvě třetiny dávky

• 12 cupcaků s nastříkanou čepicí: asi 500 g krému

Na potah si krém nejdřív rozetři v tenké vrstvě, která zachytí drobky, a dort na 30 minut vychlaď. Teprve pak nanes finální vrstvu.

Ochucuj už v ganache, ne až v hotovém krému: tekutina přidaná na konci krém rozředí, ale do horké smetany jí přidáš, kolik chceš. Totéž platí pro barvu – gelovou barvu vmíchej do ganache, pak se krém během šlehání obarví rovnoměrně.

• Káva: 1–2 lžičky instantní kávy rozpusť v horké smetaně. Hotovou kávovou variantu najdeš v receptu krém z bílé čokolády a kávy.

• Vanilka: lusk louhovaný ve smetaně má plnější chuť než aroma. Vanilková pasta nebo extrakt fungují taky, vyhni se jen vanilkovému cukru, protože krém zbytečně osladí.

• Lyofilizované ovoce: lyofilizované maliny nebo jahody (10–15 g na dávku) přidají barvu i kyselost.

• Dvě barvy: rozděl krém na dvě části, každou obarvi zvlášť a dej je vedle sebe do jednoho sáčku. Inspiraci najdeš v receptu mascarpone dvou barev.

Krém z bílé čokolády je nažloutlý, takže čistě bílý ani zářivě pastelový nebude. Počítej s teplejším tónem a barvy zkoušej na malé lžičce krému.