Crème diplomate a mousseline: jak zpevnit cukrářský krém do dortu

Diplomat vol pro lehký, šlehačkový dort s ovocem, mousseline pro dort, který musí držet tvar a nést váhu. Oba začínají stejně – hotovým, vychladlým cukrářským krémem. Jak ho uvařit, aby byl hladký a bez hrudek, najdeš v článku crème pâtissière krok za krokem. Rozdíl je v tom, čím ho zpevníš:

• Crème diplomate = cukrářský krém + ušlehaná smetana (zhruba 2 : 1) + želatina. Lehký, chladivý, chuť je jemná, mléčná. Pevnost mu dává želatina, takže po rozkrojení drží hranu, ale v puse se rozplyne.

• Crème mousseline = cukrářský krém + máslo (25–50 % hmotnosti krému). Hustý, sametový, výrazně bohatší. Pevnost mu dává máslo, které v lednici ztuhne – proto drží i vysoké boky dortu bez ráfku.

Praktické pravidlo: když chceš, aby krém chutnal jako lehká vanilková pěna, dělej diplomat. Když potřebuješ, aby dort vydržel převoz a stříkané zdobení, dělej mousseline. Klasický jahodový dort fraisier se dělá s mousseline právě proto, že krém mezi jahodami po stranách musí stát rovně.

Diplomat do dortu drží díky želatině rozpuštěné v teplém krému a díky šlehačce vmíchané až do vychladlého krému. Bez želatiny je diplomat skvělá náplň do éclairs nebo tartaletek, které se jedí hned, ale v dortu by se během pár hodin začal sesedat.

Počítej 6 g práškové želatiny 200 Bloom na 500 g cukrářského krému a 250 g smetany; pro dort s otevřenými boky v ráfku 8 g. To odpovídá zhruba 0,8–1 % celkové hmotnosti krému.

• Náplň do éclairs, tartaletek, větrníků: 0–3 g – krém má být měkký a krémový.

• Náplň mezi patra dortu, který potáhneš krémem: 6 g – drží, ale pořád je jemný.

• Dort stavěný v ráfku s viditelnou vrstvou krému (fraisier styl): 8 g – po rozkrojení drží ostrou hranu.

• Víc než 10 g už krém dělá gumovým a ztrácí se ta vzdušnost, kvůli které diplomat děláš.

Čísla platí pro želatinu se sílou 200 Bloom. Slabší želatiny potřebuješ víc, silnější méně – proto se vyplatí pracovat se želatinou, u které sílu znáš. Práškovou želatinu s uvedenou silou v Bloomech najdeš mezi želírujícími látkami a pojivy: odvážíš ji na gram přesně a nemusíš přepočítávat kusy plátků.

Želatinu rozpusť v horkém krému, krém zchlaď na 20–25 °C a teprve pak vmíchej měkce ušlehanou smetanu.

1. Nech želatinu nabobtnat. 6 g prášku zasyp do 36 g studené vody (poměr 1 : 6) a nech 10 minut stát. Prášek sypej do vody, ne vodu na prášek – jinak se udělají hrudky.

2. Rozpusť ji v horkém krému. Hned po uvaření cukrářského krému (krém má kolem 80 °C) vmíchej nabobtnalou želatinu metlou. Teplo ji rozpustí beze zbytku. Želatinu nevař – dlouhý var jí bere sílu.

3. Zchlaď krém přes fólii. Přelij ho do mělké misky, fólii přitiskni přímo na povrch (aby nevznikl škraloup) a nech v lednici vychladnout na 20–25 °C. Nesmí úplně ztuhnout.

4. Prošlehej krém dohladka. Vychladlý krém je rosolovitý – metlou nebo stěrkou ho rozmíchej do hladka, jinak v něm šlehačka udělá hrudky.

5. Ušlehej smetanu do měkkých špiček. 250 g smetany ke šlehání 33 % (ideálně 35–36 %) ušlehej jen tak, aby špička na metle poklesla. Natuho ušlehaná smetana se při vmíchávání sráží a krém je zrnitý.

6. Vmíchej šlehačku ve třech dávkách. První třetinu klidně rozmíchej, aby krém povolil, zbytek jen opatrně vtahuj stěrkou ode dna.

7. Hned plň dort. Želatina začne tuhnout do 15–20 minut. Dort pak chlaď aspoň 4 hodiny, nejlépe přes noc.

Mousseline vzniká tak, že do cukrářského krému vmícháš máslo – polovinu do teplého krému (kolem 60 °C), zbytek změklého másla zašleháš do krému vychladlého na 20–22 °C. Na 500 g krému dej 125–250 g másla s 82 % tuku:

• 125–165 g (25–33 %) – měkčí, krémový mousseline do řezů a tartaletek.

• 250 g (50 %) – pevný mousseline do dortu, který musí držet boky, a pro fraisier.

Postup, který funguje nejspolehlivěji:

1. Polovinu másla vmíchej do teplého krému. Krém nech po uvaření chvíli zchladnout na 60 °C a pak do něj metlou vmíchej polovinu másla. Rozpustí se, krém zjemní a líp se pak spojí se zbytkem.

2. Zchlaď na 20–22 °C pod fólií. Ne v lednici dotuha – studený krém se s máslem nespojí.

3. Vyšlehej zbylé máslo. Změklé máslo (20 °C, prst do něj snadno zajede) šlehej 3–5 minut, až zesvětlá a nadýchne se.

4. Přidávej krém po lžících a šlehej dál, dokud není hladký a lesklý.

Mousseline v lednici ztvrdne jako máslo. Dort proto vyndej 20–30 minut před podáváním – jinak bude krém tuhý a chuť se schová.

Sražený mousseline je skoro vždy teplotní problém a dá se zachránit. Krém a máslo musí mít stejnou teplotu – rozdíl o pár stupňů stačí.

• Krém je zrnitý, jako tvaroh → směs je moc studená, máslo ztuhlo v kouscích. Ohřej stěnu mísy fénem nebo ji na 5–10 sekund podlož teplou vodou a šlehej dál. Zpravidla se během minuty spojí.

• Krém je řídký a lesklý, teče → směs je moc teplá, máslo se rozpouští. Dej mísu na 10–15 minut do lednice a pak znovu prošlehej.

• Krém je mastný a máslo se odděluje → máslo bylo přehřáté nebo rozpuštěné. Krém vychlaď a prošlehej s 1–2 lžícemi studeného cukrářského krému.

Nikdy nepřidávej další máslo ani cukr, aby se krém „spravil“ – změníš poměr a problém zůstane.

Do diplomatu funguje prášková i plátková želatina stejně dobře, pokud znáš jejich sílu v Bloomech; agar se do něj nehodí. Rozdíl je hlavně v praxi:

• Prášková želatina – odvážíš ji na gram, takže recept přepočítáš na jakékoli množství. Bobtná ve vodě v poměru 1 : 5 až 1 : 6. Hovězí želatina 200 Bloom je neutrální v chuti a vůni.

• Plátková želatina – pohodlná, nabobtná v libovolném množství vody a ty ji před použitím jen vymačkáš. Jeden plátek váží podle druhu zhruba 1,7–2,5 g (platinový 1,7 g, zlatý 2 g, stříbrný 2,5 g) a síla se liší. Vždy počítej v gramech, ne v kusech. Zlaté plátky mají kolem 200 Bloom, takže je zaměníš s práškem 200 Bloom 1 : 1 podle hmotnosti.

• Agar – rostlinná alternativa, ale v krému se chová úplně jinak: musí se povařit, tuhne už kolem 35–40 °C (tedy dřív, než stihneš vmíchat šlehačku) a dává křehký, lámavý gel místo jemného, který se rozplývá v puse.

Vegetariánská verze bez želatiny: na 500 g vychladlého cukrářského krému vyšlehej 150 g mascarpone s 200 g smetany do měkkých špiček a vmíchej do krému stejně jako šlehačku. Tuk z mascarpone krém v lednici zpevní, ale drží měkčeji než želatina – hodí se mezi patra dortu potaženého krémem, ne do otevřených boků v ráfku. Dort chlaď přes noc. Když potřebuješ opravdu pevný krém bez želatiny, zvol mousseline.

Vanilkový lusk dá cukrářskému krému nejplnější chuť i typické černé tečky; počítej 1 lusk na 500 ml mléka. Podélně ho rozřízni, semínka vyškrab do mléka a lusk tam přidej taky – při zahřívání a 15–30 minutách louhování pustí víc aromatu než samotná semínka. Lusk pak vyndej, opláchni, usuš a dej do cukru na vanilkový cukr.

• Lusk – nejlepší chuť, ze všeho nejvíc aromatických látek. Do diplomatu a mousseline, kde je vanilka hlavní chutí, se vyplatí nejvíc.

• Vanilková pasta – semínka v sirupu, tečky v krému zůstanou, chuť je dobrá a dávkuje se pohodlně (cca 1 lžička místo lusku).

• Vanilkový extrakt – chuť bez teček, ale část aromatu se při vaření odpaří. Přidávej ho až do vychladlého krému.

• Vanilinový cukr – vanilin je jen jedna aromatická látka z vanilky, chuť je plochá. Do krému, kde má vanilka hrát hlavní roli, ho nedoporučujeme.

Původ lusku mění charakter krému: Madagaskar Bourbon je klasická, krémová, sladká vanilka, se kterou nic nezkazíš. Tahiti je květinová a ovocná, krásně se hodí k jahodám a peckovinám. Uganda je výraznější, s tmavšími, skoro kakaovými tóny – sedne k čokoládovému korpusu.

Diplomat patří do lehkých ovocných dortů a plněného pečiva, mousseline do dortů, které musí nést váhu a stát rovně.

• Crème diplomate: ovocný dort s malinami nebo meruňkami, náplň mezi patra potažená šlehačkou, větrníky, éclairs (vyzkoušej třeba éclairs podle Ladurée s diplomatem místo čistého pâtissière), tartaletky, millefeuille.

• Crème mousseline: jahodový dort fraisier s jahodami po obvodu, Paris-Brest, vysoké patrové dorty, náplň, která musí přečkat převoz.

Když chceš krém ještě lehčí a čistě želatinový, bez škrobového základu, je dalším krokem bavorský krém – vaří se z anglického krému místo pâtissière. A pokud ti stačí samotná šlehačka, podívej se, jak ztužit šlehačkový krém do dortu želatinou.