Krém do dortu, který vydrží mimo lednici: které krémy snesou teplo a které ne

Krémy do dortu, které vydrží mimo lednici, seřazené od nejodolnějšího po nejcitlivější: ganache z hořké čokolády → ganache z mléčné a bílé čokolády → švýcarský máslový krém → klasický máslový krém → pařížský (šlehaný) krém → šlehačka zpevněná želatinou → pudinkový, mascarponový a tvarohový krém a čistá šlehačka.

1. Ganache z hořké čokolády (2 : 1): nejpevnější. Kakaové máslo taje zhruba při 34–36 °C, takže v místnosti s 22–25 °C zůstane krém pevný a hrany ostré.

2. Ganache z mléčné (2,5 : 1) a bílé čokolády (3 : 1): obsahují méně kakaového másla a víc mléčného tuku, a tak měknou dřív. Potřebují proto víc čokolády.

3. Švýcarský máslový krém: drží díky stabilnímu sněhu a máslu. V teplé místnosti, zhruba od 25 °C, začne povolovat.

4. Klasický máslový krém: chová se podobně, je ale těžší a sladší. Varianta s pudinkem v sobě má mléko a vodu, a proto je citlivější.

5. Pařížský krém (šlehaná ganache): je v něm vzduch a víc smetany než v klasické ganache, takže ho teplo rozhodí rychleji.

6. Šlehačka se želatinou: ztužovač vydrží chvíli, ale želatinový gel měkne už kolem 30 °C.

7. Mascarpone, tvaroh, pudink a čistá šlehačka: mimo lednici rychle ztrácejí tvar a jako první se také kazí.

Když hledáš spíš, kam se který krém hodí podle chuti a použití, přečti si přehled druhy krémů do dortu a kam se který hodí. Tady řešíme jen teplo a čas.

Ganache drží v teple nejlíp, protože její kostru tvoří kakaové máslo. To zůstává pevné až do zhruba 34 °C, kdežto mléčný tuk ve šlehačce měkne už kolem 20 °C. Čím víc čokolády proti smetaně, tím je krém pevnější.

Na potahování a pod fondán použij tyto poměry čokolády a smetany (33–35 % tuku):

• hořká čokoláda 50–60 %: 2 : 1, například 400 g čokolády a 200 g smetany

• mléčná čokoláda: 2,5 : 1

• bílá čokoláda: 3 : 1, v teplém létě klidně 3,5 : 1

Na letní dort je univerzální volba hořká čokoláda Callebaut 811 s 54,5 % kakaa. Chuť je výrazná, ale ne hořká, a pecky se rozpustí rovnoměrně bez sekání. Na světlý svatební dort použij bílou čokoládu Callebaut W2, jen s tím poměrem 3 : 1. Fungovat bude i kvalitní tabulková čokoláda z obchodu, pokud je v ní kakaové máslo, ne rostlinný tuk. Tuková (kakaová) poleva s rostlinným tukem místo kakaového másla není čokoláda a v ganache se chová nevyzpytatelně. Hledej na obalu název „čokoláda“ nebo „čokoládová poleva“, tedy couverture. Další druhy najdeš v nabídce čokolády.

Postup je jednoduchý. Smetanu ohřej těsně pod var, zalij jí čokoládu, nech ji 2 minuty stát a pak míchej od středu, dokud není krém hladký a lesklý. Na potahování ji přikryj a nech přes noc ztuhnout v lednici. Před použitím ji krátce prohřej nad vodní lázní nebo po pár sekundách v mikrovlnce a promíchej, až bude mít konzistenci arašídového másla. Podrobně to rozebírá článek pevný pařížský krém do dortu a s ozdobami pomůže zdobení čokoládového dortu.

Glukózový sirup udělá ganache hladší a pružnější a pomůže, aby rychle nevysychala. Dej ho zhruba 10 % hmotnosti smetany, tedy 20 g na 200 g smetany. Přimíchej ho do horké smetany.

Glukóza váže vodu a brání tomu, aby cukr v krému znovu krystalizoval. Ganache pak nepraská a nezrní, ani když dort chladíš a znovu vytahuješ. Hodí se na to glukózový sirup FunCakes. Rozdíly mezi cukry vysvětluje článek hroznový cukr a glukózový sirup.

Pozor na jednu věc. Peter Greweling z Culinary Institute of America uvádí, že smetanové ganache v pralinkách vydrží při pokojové teplotě přibližně tři týdny. To ale platí pro náplň uzavřenou v čokoládové skořápce, ne pro ganache na dortu, který je ve styku s vlhkým piškotem, sirupem a ovocem. U dortu platí pravidlo dvou hodin mimo lednici.

Švýcarský máslový krém drží tvar v běžně vytopené místnosti a v teplé, zhruba od 25 °C, začne povolovat. Bezpečně mimo lednici vydrží stejně jako ostatní krémy nejvýš 2 hodiny. Teplo snese líp než ostatní máslové krémy, protože stabilní sníh z ohřátých bílků v něm drží máslo pohromadě. Osvědčený poměr je bílky : cukr : máslo zhruba 1 : 2 : 3, například 100 g bílků, 200 g cukru a 300 g másla.

1. Bílky s cukrem šlehej nad vodní lázní, dokud směs nedosáhne 71 °C. Při této teplotě se podle USDA FSIS považují vaječné pokrmy za bezpečně tepelně ošetřené. Cukr se zároveň úplně rozpustí.

2. Sníh vyšlehej do tuha a nech ho vychladnout na pokojovou teplotu.

3. Přidávej po kouscích měkké máslo o teplotě asi 18–20 °C.

Na léto pomůžou dvě úpravy. Dej máslo s co nejvyšším obsahem tuku, protože čím méně vody, tím je krém pevnější. A zhruba pětinu másla nahraď rozpuštěnou a zchladlou bílou čokoládou, aby měl krém víc kakaového másla. Co dělat, když se krém srazí nebo zůstane řídký, rozebírá švýcarský máslový krém krok za krokem. Srovnání s klasickým a pudinkovým krémem najdeš v článku máslový krém na dort: který vybrat.

Sušený bílek se hodí, když potřebuješ přesné množství a jistotu. Je pasterovaný, odvážíš ho na gram a nezbudou ti žloutky. Podle návodu FunCakes odpovídá **10 g sušeného vaječného bílku rozmíchaných v 60 ml vlažné vody přibližně 2 bílkům ze středních vajec. Rozmíchanou směs spotřebuj do 4 hodin**.

Sníh ze sušeného bílku bývá pevnější a tolik se nesráží. Na velkou dávku krému na svatební dort je to znát. Ani pasterovaný bílek ale neprodlouží dobu mimo lednici, protože máslo a hotový dort se kazí stejně.

Mimo lednici nevydrží šlehačka, mascarponový, tvarohový a pudinkový krém. Mají v sobě hodně vody a mléčné bílkoviny, v teple ztrácejí tvar a zároveň se nejrychleji kazí.

• Šlehačka: její strukturu drží krystalky mléčného tuku, které v teple měknou. Krém sedá a pouští vodu. Želatina pomůže jen do zhruba 30 °C. Jak šlehačku zpevnit, se dočteš v článcích pevný šlehačkový krém se želatinou a když se šlehačka nechce ušlehat.

• Mascarpone: je v něm hodně tuku, ale i vody. V teple řídne, a když ho přešleháš, srazí se. Víc v článku mascarpone krém, který se nesrazí.

• Tvaroh: je kyselý a vlhký, takže pouští syrovátku a dort pod ním měkne. Jak ho stabilizovat, najdeš v článku tvarohový krém do dortu, který drží.

• Pudinkový krém s máslem: uvařené mléko a škrob jsou ideální prostředí pro bakterie. Tenhle krém patří do lednice, i když drží tvar. Víc v článku pudinkový krém s máslem.

Počítá se i to, co je uvnitř. Dort potažený ganache, který má mezi pláty šlehačku nebo mascarpone, se v teple chová jako šlehačkový dort. Venku je jen pevnější slupka.

Dort na raut naplánuj tak, aby byl v chladu až do poslední chvíle a mimo lednici vydržel nejvýš 2 hodiny, v horku nad 32 °C jen 1 hodinu.

1. Vyber krém podle místa, ne jen podle chuti. Na letní zahradu dej ganache dovnitř i navrch. Do klimatizovaného sálu stačí švýcarský krém.

2. Chlaď celý dort aspoň 6–8 hodin před převozem. Vychlazená ganache a máslo zpomalí, jak rychle se dort ohřívá.

3. Převážej ho v chladicím boxu nebo v klimatizovaném autě, ne v kufru na slunci. Jak převézt patrový dort v celku, popisuje článek svatební dort doma.

4. Vystav dort co nejpozději a mimo přímé slunce. Slunce na tmavé ganache ohřeje povrch daleko nad teplotu vzduchu.

5. Hlídej si čas. Do 2 hodin od vyndání z lednice dort nakrájej a zbytek vrať do chladu. Co stálo déle, vyhoď.

Pokud bude dort potažený fondánem, je ganache pod ním nejjistější podklad. Fondán na máslovém krému se v teple potí. Víc v článku fondán na dort: jaký krém pod něj.