Pudinkový krém s máslem: proč se sráží a jak ho udělat hladký a pevný do dortu

Pudinkový krém (máslovo-pudinkový krém) je emulze: hustý uvařený pudink, který je z velké části voda, a máslo, které je zhruba z 80 % tuk. Šlehání rozbije máslo na drobné kapky a vmíchá do něj pudink tak, aby voda a tuk držely pohromadě. Ve světě se mu říká německý máslový krém (German buttercream).

Základní česká proporce, se kterou se nesplete:

• 500 ml plnotučného mléka

• 1 sáček pudinkového prášku (cca 40 g) nebo 40 g kukuřičného škrobu, pokud vaříš pudink bez sáčku

• 80–120 g cukru podle toho, jak sladký krém chceš

• 200–250 g másla s 82 % tuku

Víc másla = pevnější a stabilnější krém, méně másla = lehčí, ale měkčí. Na plnění a potažení dortu drž 250 g, na lehký krém do zákusků stačí 200 g. Třičtvrtětučné nebo polotučné máslo ani rostlinné roztíratelné tuky se sníženým obsahem tuku se do krému nehodí – obsahují víc vody a krém z nich snadno zřídne.

Pokud chceš pudink uvařit úplně bez sáčku, celý postup najdeš v článku Domácí pudink bez sáčku. Tady jde o to, co s pudinkem udělat potom.

Nejvýraznější chuť dá pravý vanilkový lusk vyluhovaný v mléce – běžný vanilkový pudinkový prášek obsahuje jen škrob, aroma a barvivo, takže krém pak chutná spíš „žlutě“ než po vanilce.

• Vanilkový lusk – 1 lusk na 500 ml mléka. Podélně ho rozřízni, nožem vyškrab semínka, obojí dej do mléka, zahřej skoro k varu a nech 15–20 minut louhovat pod pokličkou. Pak lusk vyndej a uvař pudink. My vedeme Vanilkové lusky Madagaskar Bourbon – bourbonská vanilka má plnou, krémovou vůni, která se do mléčného krému hodí nejlíp.

• Vanilková pasta nebo extrakt – pohodlné, přidávají se až do hotového krému (1–2 lžičky). Chuť je dobrá, jen bez té hloubky louhovaného lusku.

• Vanilkový cukr – do krému spíš jako doplněk. Rozdíl proti vanilinovému popisuje článek Vanilkový cukr, nebo vanilinový.

Všechny druhy vanilky, které máme, najdeš v kategorii vanilka na pečení. Tip: vyškrabaný a usušený lusk zastrč do cukru, za týden máš vlastní vanilkový cukr.

Pudinkový krém se sráží, když se pudink a máslo potkají s rozdílnou teplotou – tuk a voda se pak přestanou držet pohromadě. Podle toho, co je teplejší, vypadá chyba jinak:

• Pudink je studený (z lednice) – máslo v kontaktu s ním ztuhne do drobných kousků. Krém vypadá zrnitě, jako tvaroh nebo sražené mléko, a od kraje mísy pouští tekutinu. To je nejčastější případ.

• Pudink je teplý – máslo se v něm rozpouští. Krém je lesklý, řídký, mastný a neudrží tvar.

• Pudink se přidá najednou – i při správné teplotě se máslo nestihne s tolika vodou spojit. Proto po lžících.

• Na pudinku je škraloup – ztuhlé kousky se do krému nerozmíchají a dělají v něm hrudky, které se snadno spletou se sražením.

Ideál je obojí na 20–23 °C: máslo se dá snadno promáčknout prstem, ale není lesklé ani roztečené, pudink je chladný na dotek, ne studený. Kuchyňský teploměr tady udělá víc než jakýkoli trik.

Krém se nesrazí, když dodržíš tři věci: stejnou teplotu, vyšlehané máslo a pudink po lžících.

1. Uvař hustý pudink – o něco hustší než na jídlo lžičkou. Vař ho ještě 1–2 minuty po zhoustnutí, aby se škrob úplně uvařil a krém pak nechutnal moučně.

2. Zakryj ho fólií přímo na povrchu – fólie se musí pudinku dotýkat, jinak se udělá škraloup.

3. Nech ho vychladnout při pokojové teplotě, obvykle 2–3 hodiny. Když spěcháš, postav mísu do studené vodní lázně a občas promíchej. Pokud byl přes noc v lednici, nech ho 1–2 hodiny ohřát na pokojovou teplotu.

4. Vyndej máslo z lednice ve stejnou dobu, kdy vaříš pudink – za 2–3 hodiny budou obě složky na stejné teplotě.

5. Pudink krátce prošlehej samotný, ať je hladký. Hrudky můžeš propasírovat přes sítko.

6. Vyšlehej máslo doběla – 3–5 minut na vyšší rychlost, až zbělá a nadýchá se.

7. Přidávej pudink po 1–2 lžících a další přidej, až se předchozí úplně spojí.

Hotový krém je hladký, matně lesklý, drží ostrou špičku a nepouští vodu.

Sražený pudinkový krém skoro vždycky zachráníš úpravou teploty – nic nevyhazuj a máslo ani cukr nepřidávej hned.

Když je krém zrnitý jako tvaroh, je moc studený:

• Ohřej stěnu mísy fénem nebo ji na 5–10 sekund postav nad hrnec s horkou vodou a dál šlehej. Opakuj po krátkých dávkách, dokud se krém nespojí.

• Nebo odeber 2–3 lžíce krému, rozpusť je do tekuta (v mikrovlnce na pár sekund) a za stálého šlehání je vlij zpátky.

• Často pomůže i čas: nech krém 20–30 minut stát při pokojové teplotě a pak ho znovu vyšlehej.

Když je krém řídký a mastný, je moc teplý:

• Dej celou mísu na 10–15 minut do lednice, ať okraje začnou tuhnout, a pak znovu šlehej. Postup případně zopakuj.

• Neztrácej čas přidáváním moučkového cukru – krém sice zahustí, ale přeslazí ho a problém s teplotou nevyřeší.

Když krém ani po třech kolech nedrží, bývá chyba v receptu, ne v teplotě: pudink byl moc řídký, nebo bylo málo másla. Pak pomůže zašlehat dalších 50 g změklého másla.

Lehčí pudinkový krém uděláš tak, že polovinu másla nahradíš ušlehanou smetanou a krém zpevníš želatinou – je vzdušnější a méně máslový, a přesto drží v dortu.

Orientační poměr na dort o průměru 20–22 cm:

• 500 ml mléka uvařené do pudinku, vychladlé na 20–23 °C

• 125 g másla

• 200 ml smetany ke šlehání s 33 % tuku

• 6–8 g práškové želatiny a 30–40 ml studené vody

Postup:

1. Želatinu nasyp do studené vody a nech 10 minut nabobtnat.

2. Rozpusť ji na mírném ohni nebo v mikrovlnce na tekutou, asi na 50 °C. Nikdy ji nevař – var jí bere sílu.

3. Vyšlehej máslo doběla a po lžících k němu přidej pudink jako u klasického krému.

4. Do rozpuštěné želatiny vmíchej 2–3 lžíce krému, ať se teploty srovnají, a pak ji rychle zašlehej do celého krému. Studený krém by teplou želatinu okamžitě zatáhl do gumových nitek.

5. Smetanu ušlehej na měkké špičky a vmíchej ji stěrkou.

6. Krém hned nalij do dortového kruhu nebo mezi pláty. Ztuhne v lednici za 3–4 hodiny.

Želatina s 200 bloomy je středně silná, s ní poměr výše sedí. U plátkové želatiny počítej se stejnou hmotností jen u zlaté (cca 200 bloomů); stříbrné (cca 160 bloomů) dej asi o osminu víc, tedy 7–9 g. My máme práškovou hovězí želatinu 200 bloomů – hovězí místo vepřové, výsledek je stejný. Kdy jde jedna zaměnit za druhou, vysvětluje článek Hovězí želatina, nebo vepřová. Agar se sem nehodí: tuhne jinak a krém by byl spíš rosol.

Želatinový krém je na stříkání málo pružný – patří dovnitř dortu. Na ozdoby nech klasickou máslovou verzi. Další lehké krémy porovnává článek Lehký krém do dortu a francouzskou cestu se šlehačkou Crème diplomate a mousseline.

Na stříkání potřebuješ pudinkový krém o něco pevnější než na plnění: krátce ho vychlaď (15–20 minut v lednici), až udrží ostrou špičku, a plň do sáčku jen do dvou třetin.

• Sáček – jednorázové cukrářské sáčky 36 × 20 cm jsou hygienické a nemusíš je mýt od mastného krému. Látkový nebo silikonový sáček vydrží roky, ale tuk se z něj těžko dostává. Obojí funguje, jde o pohodlí.

• Tryska – na růžice, ozdobné okraje i kopečky na cupcakech je nejuniverzálnější otevřená hvězda. Zdobicí tryska JEM – Otevřená hvězda #18 dělá zřetelné rýhy a krém jí projde bez námahy. Uzavřená hvězda tvoří hlubší, sevřené rýhy – hezké na větrníky a kremrole. Hladká kulatá tryska stačí na tečky a na plnění.

• Ruce hřejí – sáček drž za horní stočený konec, ne v dlani. Když se krém v sáčku začne lesknout a ztrácet kresbu, dej ho na 5–10 minut do lednice.

• Stříkej kolmo – trysku drž 1–2 cm nad povrchem, zmáčkni, zastav tlak a teprve pak trysku odtáhni.

Celou techniku práce se sáčkem rozvádí i článek Strojkové cukroví bez strojku.

Pudinkový krém je nejlepší volba, když chceš poctivě krémovou náplň bez syrových vajec a bez vaření cukrového sirupu – je levný, chutná po mléce a vanilce a drží v dortu i ve stříkané ozdobě.

• Pudinkový krém – vláčný, ne tak sladký jako krém z moučkového cukru, snadný. Měkne v teple a pod potah z fondánu není ideální, protože obsahuje víc vody.

• Švýcarský máslový krém – pevnější, hladší a líp snáší potahování dortu. Je pracnější. Viz Švýcarský máslový krém.

• Šlehačkové a mascarpone krémy – lehčí, ale citlivější na stání. Viz Mascarpone krém.

Podrobné srovnání tří hlavních máslových krémů je v článku Máslový krém na dort: klasický, švýcarský, nebo s pudinkem.