Crème pâtissière: dokonalý cukrářský krém krok za krokem

Crème pâtissière je hustý vařený krém z mléka, žloutků, cukru a škrobu (nebo mouky), který se provaří tak, aby zhoustl a držel tvar. Je to jeden ze základních krémů francouzského cukrářství — plní éclairs, věnečky, ovocné tartaletky i vrstvené dorty.

Od příbuzných krémů se liší tím, co ho zahušťuje a jak vzniká:

• Pudink stojí hlavně na škrobu, je měkčí a klouzavější; crème pâtissière má navíc žloutky, díky nimž je plnější a lépe drží tvar. (Klasický cukrářský krém se želatinou nezahušťuje — to je častý omyl.)

• Crème chantilly je jen šlehačka s cukrem: lehká, nadýchaná a nevařená.

• Crème diplomate je crème pâtissière odlehčená vyšlehanou smetanou, crème mousseline zase obohacená o hodně změklého másla. Obě z tohohle základu vycházejí.

Když zvládneš crème pâtissière, máš v ruce stavební kámen, ze kterého poskládáš desítky dezertů.

Na zhruba 600 g krému (dost na jednu dávku éclairs nebo na jeden dort) budeš potřebovat:

• Plnotučné mléko – 500 ml

• Žloutky – 4 kusy (asi 70–80 g)

• Cukr – 100 g

• Kukuřičný škrob – 40 g (nebo 50 g hladké mouky)

• Vanilka – 1 lusk nebo 1 lžička kvalitního extraktu

• Máslo – 25 g, nesolené, na dochucení

Každá surovina má svůj úkol:

• Mléko tvoří tělo krému; plnotučné dá bohatší chuť a plnější pocit v ústech než polotučné.

• Žloutky dodávají barvu, chuť a krémovost. Bílky vynech — sražené by krém zrnily.

• Cukr sladí a zároveň drží žloutky stabilnější, takže se tak snadno nesrazí.

• Škrob je motor houstnutí. Kukuřičný dá čistší a lesklejší krém, hladká mouka o něco hutnější a „koláčovější".

• Vanilka je klasické aroma; lusk voní intenzivněji, extrakt je pohodlnější.

• Máslo vmíchané na konci dodá lesk a hedvábnou texturu.

Ve zkratce: rozšlehej žloutky s cukrem a škrobem, zalij horkým mlékem, vrať na plotnu a za stálého míchání provař do varu, dokud krém nezhoustne a nezůstane hladký. Celé to trvá kolem 10 minut a nejdůležitější je nepřestat míchat.

1. Nahřej mléko s vanilkou. Lusk rozřízni, vyškrábni semínka a dej obojí do mléka. Zahřívej těsně pod bod varu, ať se vanilka vylouhuje.

2. Vyšlehej žloutkovou základnu. Žloutky, cukr a škrob utři metličkou do hladka a světla, bez hrudek.

3. Temperuj. Za stálého šlehání přilévej horké mléko nejdřív po troškách — žloutky se pomalu ohřejí a nesrazí se.

4. Provař do houstnutí. Vše vrať do hrnce a na středním ohni bez přestání šlehej. Krém nejdřív zhoustne, pak začne prskat velkými bublinami — od téhle chvíle vař ještě 1–2 minuty.

5. Vmíchej máslo. Hrnec stáhni z ohně a do horkého krému vmíchej máslo, dokud se nerozpustí a krém se nezaleskne.

6. Zchlaď správně. Krém přendej do misky, přikryj fólií přímo na povrch (jinak se udělá škraloup) a nech vychladnout. Pak dej aspoň na 2 hodiny do lednice, ať pořádně ztuhne.

Před použitím krém prošlehej metličkou nebo pár vteřin ručním mixérem — z lednice je tuhý a rosolovitý, po prošlehání se vrátí do hladké, roztíratelné podoby.

Většina problémů s crème pâtissière má jednoduchou příčinu i řešení:

• Hrudky v krému – mléko jsi přilil moc rychle nebo jsi přestal míchat. Krém přeceď přes sítko, nebo pár vteřin rozmixuj ponorným mixérem a bude zase hladký.

• Krém zůstal řídký – nedovařil se. Vrať ho na oheň a nech pořádně probublat 1–2 minuty; příště případně přidej o 5–10 g víc škrobu.

• Sražené žloutky (zrníčka) – směs se přehřála moc rychle nebo bez míchání. Přeceď ji; příště temperuj pomaleji a nespouštěj metličku.

• Škraloup na povrchu – fólie se nedotýkala krému. Vždycky ji přitiskni přímo na hladinu.

• Krém druhý den zřídl – nedostal se do varu, takže amyláza ze žloutků rozložila škrob. Řešení je jediné: příště nech krém krátce provařit.

Základní krém snadno proměníš — nejčastější varianty jsou čokoládová, kávová, ovocná (odlehčená), máslová mousseline a diplomate se šlehačkou, plus dochucení kořením nebo bylinkami.

• Čokoládová – do horkého hotového krému vmíchej 80–100 g nasekané hořké čokolády, dokud se nerozpustí. Skvělá do věnečků i tartaletek.

• Kávová – rozpusť lžíci instantní kávy nebo panák espressa v mléce při nahřívání.

• Ovocná / odlehčená – vychladlý krém zjemni vyšlehanou smetanou a vmíchej ovocné pyré (malinové, jahodové, mango). Špetka citronové šťávy chuť ovoce zvýrazní.

• Mousseline – do vychladlého krému ušlehej hodně změklého másla; vznikne pevnější, nadýchaný krém ideální na plnění dortů a fraisier.

• Diplomate – crème pâtissière smíchaná s vyšlehanou smetanou; lehčí a vzdušnější náplň.

• Koření a bylinky – skořice, kardamom, tonka, levandule nebo máta louhované v mléce posunou chuť do nečekaných tónů.

Vždycky ochuť základní krém, který máš zvládnutý: poměr surovin drž stejný a měň jen aroma.

Crème pâtissière je náplň, která drží tvar, takže se hodí všude, kde nechceš, aby dezert „ujel": éclairs a věnečky, ovocné tartaletky, vrstvené dorty, mille-feuille i profiteroly.

Do odpalovaného těsta patří jako klasika — křehké éclairs plněné vanilkovým krémem a politý čokoládovou polevou. Kompletní návod na těsto i plnění najdeš v článku jak upéct dokonalé éclairs.

Na ovocné tartaletky natři na křehké dno vrstvu crème pâtissière a poskládej na ni čerstvé sezonní ovoce — křehké těsto, hladký krém a šťavnaté ovoce dají dohromady lehký, svěží dezert.

Ve vrstvených dortech drží crème pâtissière pláty pohromadě a vláčné. Nanes ji mezi pláty piškotu — třeba nadýchané génoise — spolu s ovocem nebo lehkou šlehačkou.

Na mille-feuille (napoleonku) se krém vrství mezi tři pláty křupavého listového těsta; jak na křehké vrstvy, rozebíráme v článku tajemství výroby mille-feuille. A profiteroly jsou malé kopečky odpalovaného těsta naplněné krémem a přelité čokoládou — stejný krém, jiný kabát.

Hotový krém přeceď do mělké misky, přikryj fólií přímo na povrch a co nejrychleji zchlaď — teplý krém s vejci a mlékem je ideální prostředí pro bakterie. V lednici vydrží 2–3 dny. Před každým použitím ho znovu prošlehej do hladka. Crème pâtissière nenechávej dlouho stát při pokojové teplotě a nedělej ho zbytečně velkou zásobu dopředu — čerstvý je vždycky nejlepší.