Lehký krém do dortu: které krémy nejsou těžké a jak je zpevnit, aby držely

Lehké krémy do dortu jsou čtyři: jogurtový krém, šlehaný tvarohový krém, ovocná pěna a stabilizovaná šlehačka. Hutnější jsou krém z mascarpone, ganache a máslové krémy.

O tom, jestli krém v puse působí nadýchaně, rozhoduje hlavně vzduch a hustota. Šlehačka přidá vzduch, máslo a mascarpone dělají krém hutným, i když ho našleháš.

Každý z lehkých krémů jde jinak ztužit, takže se podívej, co od krému čekáš:

• Jogurtový krém (bílý jogurt + šlehačka + želatina): nejsvěžejší a nejkyselejší. Vody má nejvíc, proto potřebuje nejvíc želatiny.

• Šlehaný tvarohový krém (polotučný tvaroh + šlehačka): má víc těla a je nejvděčnější do vysokého dortu. Podrobně ho rozebírá článek Tvarohový krém do dortu, který drží.

• Ovocná pěna (ovocné pyré + šlehačka + želatina): vzdušná, plná chuti ovoce, pevnost záleží na tom, kolik je v ní pyré.

• Stabilizovaná šlehačka: nejvíc vzduchu. Smetana ke šlehání má 30 % tuku a víc, takže chuťově je z té čtveřice nejplnější. Jak ji ztužit, najdeš v článku Pevný šlehačkový krém do dortu.

Celý přehled krémů včetně těch hutných je v článku Druhy krémů do dortu a kam se který hodí.

Na 1 kg hotového krému počítej 10–16 g práškové želatiny 200 bloom. Spodní hranice platí pro krémy s hodně tukem a šlehačkou, horní pro vodnaté a kyselé krémy. Čím víc vody krém má, tím víc želatiny ji musí udržet.

• Jogurtový krém: 14–16 g na 1 kg. S méně ti řez sjede do strany.

• Ovocná pěna: 12–14 g na 1 kg. Když je pyré víc než polovina hmoty, drž se horní hranice.

• Šlehaný tvarohový krém: 10–12 g na 1 kg. Tvaroh sám trochu drží.

• Stabilizovaná šlehačka do vrstvy: 5–6 g na 500 ml smetany.

Tyhle poměry platí pro dort, který zatuhne v kroužku a krájí se studený z lednice. Pokud chceš krém jen do misky nebo skleničky, stačí ti zhruba dvě třetiny.

Poměry jsou spočítané na práškovou hovězí želatinu 200 bloomů. Bloom vyjadřuje sílu gelu: čím vyšší číslo, tím méně želatiny potřebuješ. Jeden „zlatý“ plátek odpovídá zhruba 2 g práškové želatiny 200 bloom. Jestli se dá hovězí zaměnit za vepřovou, rozebíráme v článku Hovězí želatina, nebo vepřová. Další pojiva, od agaru po pektin, najdeš mezi želírujícími prostředky a pojivy.

Nitky nevznikají kvůli želatině, ale kvůli tomu, jak velký je rozdíl teplot. Když teplá želatina narazí na studený jogurt, ztuhne dřív, než se rozmíchá. Postup:

1. Nech nabobtnat. Práškovou želatinu zasyp 5–6násobkem studené vody (10 g želatiny na 50–60 ml) a nech ji 10 minut stát.

2. Rozpusť. Zahřej ji na 50–60 °C, třeba v mikrovlnce po pár vteřinách. Nikdy ji nevař, var sílu želatiny snižuje.

3. Vyrovnej teploty. Do teplé želatiny vmíchej 2–3 lžíce krému, teprve tuhle směs vlij do zbytku a hned prošlehej. Krém by neměl být ledový, ideální je pokojová teplota.

4. Vmíchej šlehačku. Šlehačku ušlehej jen do měkkých špiček a vmíchej ji stěrkou ve dvou dávkách. Šlehačka vyšlehaná natuho by krém udělala hrudkovitým.

5. Plň hned. Krém s želatinou začne tuhnout do 10–15 minut, takže měj kroužek s dortem připravený předem.

Když se ti šlehačka nechce ušlehat nebo se sráží, pomůže článek Šlehačka se nechce ušlehat: 6 příčin.

Lehký krém potřebuje oporu, dokud neztuhne, a tu mu dá dortový kroužek vyložený acetátovou páskou. Fólie je hladká a neprodyšná, takže se o ni krém nepřilepí. Po ztuhnutí ji jednoduše sloupneš a boky dortu zůstanou rovné a lesklé, bez otisků nože.

• Kroužek postav na podložku, dovnitř dej korpus a pásku obtoč po vnitřní straně kroužku tak, aby se konce překrývaly asi o 2 cm.

• Krém nalij nebo nanes na korpus a uhlaď ho. Pokud děláš víc vrstev, nech každou aspoň 30–60 minut zatuhnout, než přidáš další.

• Dort nech v lednici nejméně 6 hodin, ideálně přes noc. Želatina dosahuje plné síly až po několika hodinách v chladu.

• Kroužek sundej, pásku pomalu odtáhni a krájej nožem namočeným v horké vodě a otřeným.

Cukrářská páska Patisdécor je vysoká 35 mm. To stačí na jednu vrstvu krému, na dezerty v malých kroužcích nebo na vrchní vrstvu dortu. Na dort vysoký 7–8 cm potřebuješ širší fólii, případně dva pásy nad sebou s malým přesahem.

Svěží chuť bez vody dodáš ochucovací pastou nebo zahuštěným pyré, ne čerstvým nakrájeným ovocem. Šťavnaté ovoce (meloun má přes 90 % vody) krém rozředí a želatina pak nestačí.

Poctivé srovnání:

• Čerstvé ovoce v krému chutná nejlíp, ale pouští vodu. Dej ho mezi vrstvy, ne do samotného krému. Víc o tom píšeme v článku Ovocný krém do dortu, aby nepouštěl vodu.

• Ovocné pyré chuť nese dobře, ale počítej s ním jako s vodou a přidej želatinu podle horní hranice. Hustší a výraznější bude, když ho na mírném ohni zredukuješ asi o třetinu.

• Ochucovací pasta dá výraznou chuť i barvu a skoro žádnou tekutinu, takže poměr želatiny nerozhodí. Chuť je aromatická, ne „ovocná ze zahrady“, a proto se nejlíp hodí tam, kde čerstvé ovoce v krému nefunguje.

U melounu dává pasta největší smysl. Čerstvý meloun v krému prakticky nejde použít a melounová pasta FunCakes dodá jogurtovému krému letní chuť i růžovou barvu. Mátu můžeš vyluhovat z čerstvých lístků v teplém mléce nebo smetaně (nech je louhovat 20–30 minut a sceď). Svěžejší a zelenější chuť ale dá mátová pasta FunCakes, která se hodí ke kakaovému korpusu nebo k lesnímu ovoci. Pastu přidávej po malých dávkách, začni lžičkou na 250 g krému, ochutnej a teprve pak přidej. Řiď se dávkováním na etiketě.

V podobném duchu je postavený mangový krém do dortu z pasty, z pyré, nebo z obojího.

Pokud si chceš lehký krém vyzkoušet na celém dortu, jako první se hodí mangový tvarohový dort, kde šlehaný tvarohový krém drží vrstvy. Bez kroužku si nadýchaný tvarohový krém vyzkoušíš v růžové roládě s tvarohovým krémem. Nejvzdušnější varianta je v tartaletkách s lehkým krémem z ricotty a tvarohu.

Lehký krém se želatinou se na teplou oslavu ani pod fondán nehodí: je to dort do lednice, který při pokojové teplotě vydrží asi 1–2 hodiny, pak začne měknout. Fondán z vlhkého krému natáhne vodu, změkne a začne se rozpouštět nebo potit. Na venkovní oslavu v létě sáhni po něčem stabilnějším, přehled najdeš v článku Krém do dortu, který vydrží mimo lednici. Když chceš něco krémovějšího, ale pořád ne máslového, zkus mascarpone krém, který se nesrazí.