Pistáciový krém do dortu: z pasty, nebo z ořechů, a jak mu dát zelenou barvu

Na hladký krém do dortu ber pastu, mleté pistácie nech na posyp a do těsta. Pasta je ořech rozemletý tak dlouho, až pustí olej a změní se v hustý, lesklý krém – v ganache se rozpustí beze stopy. Mleté pistácie jsou pořád drobné kousky; v krému je ucítíš jako písek a krém z nich nikdy nebude sametový.

Rychlé srovnání:

• Čistá pistáciová pasta (100 % pistácie) – nejvýraznější chuť, hladká textura. Na plnění a potažení dortu o průměru 20 cm se třemi pláty počítej 90–120 g pasty. Nevýhoda: cena.

• Sladký pistáciový krém ze sklenice – pohodlný, ale podle značky obvykle 15–50 % pistácií, některé i víc, zbytek hlavně cukr a rostlinný olej – podíl najdeš na etiketě. Chuť je slabší a krém sladší.

• Mleté pistácie – levnější, ale zrnité. Do krému jen tehdy, když ti struktura nevadí, jinak je použij mezi vrstvy jako posyp.

• Pražené solené pistácie – na krém ne. Sůl a pražená chuť přebijí jemnost a pasta z nich vyjde hnědá.

Rozhoduje etiketa: na první místě mají být pistácie a ideálně nic dalšího. Čistá pasta bývá olivově až khaki zelená, hustá a na povrchu může mít vrstvičku oleje – to je v pořádku, jen ji před vážením promíchej.

Sladký pistáciový krém (ten, co se maže na pečivo) do ganache použít jde, jen s ním počítej jinak: dej ho o třetinu víc a uber čokoládu, protože cukr a olej krém změkčí. Když má v sobě hodně rostlinného oleje, ganache v lednici tolik neztuhne.

Domácí pasta potřebuje loupané nepražené pistácie, silný mixér a 10–15 minut trpělivosti. Postup:

1. Nesolené loupané pistácie spař na 1 minutu ve vroucí vodě, slij a zchlaď ve studené.

2. Mezi prsty z nich vymačkej fialovohnědé slupky – právě ty kalí barvu.

3. Osuš je a prosuš v troubě na 80–100 °C 10–15 minut, ať nejsou vlhké. Nepeč je dozlatova.

4. Mixuj po dávkách s přestávkami, ať se mixér nepřehřeje. Nejdřív vznikne mouka, pak hrudka a nakonec lesklá pasta.

Zelenou barvu dělá chlorofyl. Podle studií o pražení pistácií se teplem mění na olivově hnědé pigmenty a k tomu nastupují Maillardovy reakce – proto pražená pasta voní víc, ale vypadá hnědě. Chceš-li zelenou, nepraž; chceš-li hlubší chuť, opraž lehce a barvu pak dolaď. Víc o loupání a mletí ořechů, aby nepustily olej, najdeš v článku Ořechy na pečení: jak je pražit, zbavit slupky a namlít.

Bílá čokoláda krém zpevní, osladí a nepřebije pistácii. Kakaové máslo v ní v lednici ztuhne a dá ganache pevnost, která udrží patra dortu. Hořká nebo mléčná čokoláda by pistáciovou chuť i barvu zadusila – s pistácií se hodí jen jako kontrastní vrstva.

Vyber čokoládu s dobrým podílem kakaového másla, ne polevu. My pracujeme s bílou čokoládou Callebaut W2: je mléčně vanilková, ne přeslazená, a pecky se rozpouštějí rovnoměrně, takže je nemusíš sekat. Funguje ale i jiná kvalitní bílá čokoláda – podívej se na naši bílou čokoládu na pečení a krémy. Čemu se vyhnout: tabulkové čokoládě s rostlinným tukem a polevám – ganache z nich bývá mazlavá, nebo naopak ztuhne do drolivé hmoty.

Na plnění a potažení dortu drž poměr bílé čokolády a smetany kolem 3 : 1, pastu přidej 20–27 % z váhy čokolády. Bílá čokoláda má méně kakaové sušiny než hořká, a proto potřebuje víc čokolády na stejnou pevnost.

Tři osvědčené varianty (smetana ke šlehání 33 %):

• Pevná ganache na plnění a potažení: 300 g bílé čokolády, 100 g smetany, 60–80 g pistáciové pasty. Dá asi 460–480 g krému – stačí na menší dort nebo na tenčí potah. Na dort o průměru 20 cm se třemi pláty udělej 1,5násobnou dávku: 450 g čokolády, 150 g smetany, 90–120 g pasty.

• Měkčí krém mezi patra: 250 g bílé čokolády, 125 g smetany, 50–60 g pasty.

• Šlehaná ganache na zdobení: 150 g bílé čokolády, 100 g horké smetany + 250 g studené smetany, 40–50 g pasty.

Postup u pevné ganache: smetanu zahřej těsně pod bod varu (80–90 °C), přelij čokoládu, nech 1 minutu stát a pak od středu míchej do lesklé emulze. Pastu vmíchej, když má ganache kolem 40 °C – ponorným mixérem pod hladinou, ať do ní nezamícháš vzduch. Zakryj fólií přímo na povrchu a nech přes noc ztuhnout při pokojové teplotě, ne v lednici – tak bude roztíratelná, ne betonová.

Pistáciová pasta má zhruba 45 % tuku, takže ganache s ní je celkově měkčí než čistá bílá ganache – proto drž poměr 3 : 1. Jak s ní dort potáhnout na rovné boky a ostré hrany, najdeš v článku Jak potáhnout dort krémem nebo ganache.

Šlehaná ganache potřebuje 8–12 hodin v lednici, než ji ušleháš – jinak zůstane tekutá. Horkou smetanu nalij na čokoládu, rozmíchej, přidej pastu, pak vmíchej studenou smetanu a dej přes noc vychladit. Šlehej na střední rychlost a sleduj ji: jakmile drží měkkou špičku, přestaň. O pár vteřin déle a začne být zrnitá, jako přešlehaná šlehačka. Podrobně o poměrech a záchraně sražené ganache píšeme v článku Šlehaná ganache z bílé čokolády.

Na růžice a plné květy na vršku dortu nebo na cupcakes je šikovná tryska JEM Drop Flower #2D – zuby jsou stočené, takže jedním pohybem vytvoříš růžici. Do ní dej cukrářský sáček 36 × 20 cm: vejde se do něj krém na celý vršek dortu najednou a nemusíš uprostřed zdobení doplňovat. Sáček plň jen do dvou třetin a drž ho za horní konec, ne v dlani – teplo ruky ganache rychle změkčí.

Pistáciový krém s bílou čokoládou bývá bledě khaki – na přirozenou pistáciovou zelenou mu stačí kapka gelové barvy na špičce párátka. Pasta dodá teplý olivový podtón, čokoláda ho rozjasní do slonovinové a výsledek je spíš béžovozelený. Nic špatného, jen to na dortu nemusí působit pistáciově.

Jak na to:

1. Barvi až hotový krém, ne smetanu. Teprve tak vidíš skutečný odstín.

2. Nabírej barvu párátkem, ne kapátkem. Na 500 g krému začni množstvím velikosti zrnka rýže.

3. Promíchej, počkej 10 minut a teprve pak přidávej. Gelové barvy v krému během chvíle ještě ztmavnou.

4. Cíl je šalvějová až světle olivová zelená. Když krém připomíná zubní pastu, je barvy moc.

My používáme gelovou barvu ProGel v odstínu Mátově zelená. Upřímně: sama o sobě je to chladná, lehce modravá zelená. V pistáciovém krému ji ale olivový podtón pasty zahřeje a dohromady vyjde přesně ten jemný, uvěřitelný odstín. Když barvíš krém bez pasty (jen s aromatem), bude mátová působit chladně – pak k ní přidej stejně malou špetku žluté.

A kdy gelová barva nestačí? Do čisté rozpuštěné čokolády (bez smetany) gel nedávej – voda v něm může čokoládu zhustit do hrudek. Na čokoládu patří olejová barva, třeba olejová Sugarflair Světle zelená. V ganache se smetanou je gelová barva v pořádku.

Přírodní alternativy, které neprodáváme, ale fungují: matcha (dá zelenou, ale i hořkost a čajovou chuť – stačí 1/4 lžičky) nebo sušený špenát v prášku (chuťově skoro neutrální v malém množství, barva spíš tmavší). Pro opravdu zelený krém bez barviva je nejlepší cesta domácí pasta z blanšírovaných nepražených pistácií.

Nejčastější příčinou je teplota: přehřátá čokoláda pustí tuk a pasta přidaná do horké ganache ho přidá ještě víc. Přehled problémů a řešení:

• Na povrchu je olej, krém je zrnitý – ganache se přehřála nebo se pasta přidala moc brzy. Zchlaď na 35–40 °C, přilij 1–2 lžíce teplé smetany a ponorným mixérem obnov emulzi.

• Ganache neztuhne – málo čokolády, nebo sladký pistáciový krém s rostlinným olejem. Přidej rozpuštěnou bílou čokoládu (50 g na každých 300 g krému) a znovu promixuj.

• Krém je šedý nebo hnědý – pasta z pražených pistácií nebo se slupkami. Chuť zachráníš, barvu doladíš gelem; příště sáhni po pastě z nepražených ořechů.

• Šlehaná ganache se zrní – přešlehaná nebo málo vychlazená. Rozpusť čtvrtinu na 30 °C, vrať ke zbytku a krátce promíchej.

• Krém je přeslazený – bílá čokoláda je sladká sama o sobě. Kapka citronové šťávy nebo špetka soli chuť srovná, případně zvyš podíl pasty.

Pistácie nejlíp sedí s kyselým ovocem a jemným piškotem: malinami, višněmi, citronem nebo meruňkou. Kyselost zvedne nasládlou bílou čokoládu a ořechová chuť vynikne.

Inspirace z našich receptů:

• Mechový dort s pistáciemi a banánovým krémem – pistácie v zeleném „mechu“ na vršku, kde se pistáciová ganache přímo nabízí jako náplň.

• Pistáciové cupcakes s lemon curd a krémem z mascarpone – ukázka, jak pistácii srovná citron. Na vršek se hodí i šlehaná pistáciová ganache s tryskou #2D.

Když chceš lehčí krém, můžeš pistáciovou pastu vmíchat i do mascarpone – jak ho udělat pevný, aby se nesrazil, se dočteš v článku Mascarpone krém do dortu. A pokud tě pistácie chytla, zkus i pistáciovou čokoládu podle Dubaje s kataifi.