Barva krému: jak namíchat odstín od pastelu po tmavý (tabulka kapek)

Počítej s 1 kapkou na pastel, 2–3 na jasný, 4–6 na sytý, 7–9 na hluboký a 10–15 na tmavý odstín na 100 g bílého krému. Čísla platí pro koncentrovanou gelovou barvu (třeba ProGel) a krém pokojové teploty.

• Pastel (baby růžová, levandulová, mátová): špička párátka až 1 kapka

• Světlý, jasný: 2–3 kapky

• Sytý: 4–6 kapek

• Hluboký: 7–9 kapek

• Tmavý (červená, černá): 10–15 kapek a odležení přes noc — nebo radši tmavší základ, viz níž

Kapkou tu myslíme malou kapku vymáčknutou ze špičky tuby, zhruba velikosti čočky. Na pastel je i to často moc — nanes barvu na špičku párátka, zamíchej a teprve pak přidávej. Na 500 g krému všechno vynásob pěti.

Zapisuj si, kolik kapek dáváš. Když budeš potřebovat krém dobarvit nebo udělat druhou dávku, trefíš stejný odstín jen podle čísla, ne podle oka.

Většinu oblíbených odstínů namícháš ze šesti základních gelů: Jahodové, Rubínové, Žluté, Fialové, Mátově zelené a Černé. Startovní poměry na 100 g bílého krému:

• Baby růžová: 1 kapka Jahodové

• Jasně růžová: 3–4 kapky Jahodové

• Broskvová, meruňková: 2 kapky Žluté + 1 kapka Jahodové

• Citronová: 1–2 kapky Žluté

• Levandulová: 1 kapka Fialové (máslový krém nejdřív vyběl, jinak zešedne)

• Tmavě fialová: 6–8 kapek Fialové

• Mátová: 1–2 kapky Mátově zelené

• Šalvějová, eukalyptová: 2 kapky Mátově zelené + špička párátka Černé

• Šedá: špička párátka až 1 kapka Černé

• Vínová (burgundy): 8 kapek Rubínové + špička párátka Černé

• Teplá červená: 6–8 kapek Rubínové + 1–2 kapky Žluté, nejlépe na základ obarvený dosyta Jahodovou (postup viz níž), a odležet přes noc

Černá je nejsilnější tlumič. Špička párátka zešedí jakoukoli barvu do „vintage“ tónu — to je trik na šalvějovou, prachově růžovou nebo starorůžovou. Víc najednou ale nedávej, z pastelu je pak špinavá šeď.

Jestli začínáš a nechceš kupovat barvy po jedné, gelové barvy a barviva najdeš pohromadě, a ProGel duhová sada se šesti základními odstíny pokryje většinu míchání z tohoto seznamu.

Barva krému ztmavne ještě několik hodin po zamíchání — obvykle o jeden až dva tóny. Gelová barva je na vodní bázi a krém je hlavně tuk, takže pigment se do něj rozptyluje pomalu. Většina posunu proběhne do 1–2 hodin, tmavé odstíny se podle zkušeností cukrářů dovyvíjejí až zhruba za 5 hodin nebo přes noc.

Co z toho plyne v praxi:

• Míchej o tón světlejší, než má být výsledek.

• Nech krém odpočinout přikrytý 1–2 hodiny při pokojové teplotě, teprve pak dobarvuj.

• Tmavé barvy míchej den předem a nech je v lednici přes noc. Před zdobením krém vytemperuj a promíchej.

• Na hotovém dortu barva taky ještě dozraje. Když ti krém na stěrce připadá akorát, na dortu bude druhý den tmavší.

Opačně funguje světlo: růžové a fialové odstíny na přímém slunci nebo pod zářivkou časem blednou. Dort se zdobením proto skladuj ve tmě nebo v krabici.

Červený krém namícháš nejspolehlivěji přes růžovou: krém nejdřív obarvi Jahodovou dosyta, nech hodinu odpočinout a teprve pak dobarvi Rubínovou. Rovnou z bílé potřebuješ tolik barvy, že krém může zhořknout a vyjde spíš růžový.

Počítej s tím, co od které barvy čekat:

• ProGel Rubínová je hluboká rubínová červená s lehce vínovým nádechem. Sama o sobě dá krásnou malinovou, vínovou nebo rubínovou — ne čistou „vánoční“ červenou.

• Teplejší, jasnější červenou dostaneš, když k Rubínové přidáš 1–2 kapky Žluté na 100 g. Žlutá stáhne vínový podtón směrem k šarlatové.

• Pokud chceš úplně čistou vánoční červenou, sáhni po gelu výslovně označeném jako vánoční nebo super červená.

Červenou míchej den dopředu. Rychlejší trik od cukrářů: odeber asi desetinu krému, krátce ji v mikrovlnce rozehřej do tekuta a vmíchej zpátky. Teplo pomůže barvě se rozvinout. Jen ať se celá dávka nerozpustí, jinak se krém srazí.

Černý krém začni z čokoládového základu, ne z bílého. Do 100 g krému vmíchej 1–2 vrchovaté lžíce kakaa (asi 8–15 g). Krém tím ztmavne do hněda a pak stačí 3–5 kapek Černé místo 10–15.

Z bílého krému černá vyjde šedá, i když do něj vymačkáš půl tuby, a krém dostane hořkou, chemickou pachuť. Hnědý základ ten problém řeší.

• Černý krém míchej den předem, přes noc v lednici ztmavne z antracitové do černé.

• Pokud ti po odležení přijde zelenkavý, přidej kapku Rubínové — červená zelený nádech vyruší.

• Pokud ti přijde fialový, přidej kapku Žluté, která fialovou neutralizuje.

• Počítej s tím, že černá barví jazyk i zuby. Na velké plochy ji používej s rozmyslem, na detaily a nápisy je ideální.

Černou polevu a další triky proti šednutí rozebírá článek černý krém a černá poleva.

Výsledný odstín závisí na barvě základu: na bílém krému vyjde barva čistá, na nažloutlém máslovém krému se posune k teplým tónům. Modrá na máslovém krému zezelená, fialová zešedne, levandulová se ztratí do béžové.

• Máslový krém je nažloutlý od másla. Čím déle ho šleháš, tím je světlejší. Pro chladné tóny (modrá, fialová, levandulová) ho nejdřív vyběl — jak na to, popisuje sněhobílý máslový krém.

• Krém z mascarpone a smetanové krémy jsou bílé a barví se nejpředvídatelněji. Gel do nich míchej krátce, při dlouhém míchání hrozí srážení.

• Ganache z bílé čokolády je smetanově žlutý, takže se chová podobně jako máslový krém. Gelovou barvu vmíchej do teplé smetany nebo hotového ganache.

• Čistá rozpuštěná čokoláda gelovou barvu nesnese, vodní složka ji může srazit. Tam patří olejová barva — rozdíl rozebírá článek jak obarvit bílou čokoládu.

Barvy do krému jsou čtyři: gelová, tekutá, prášková a olejová — do krému je nejlepší gelová, protože je silně koncentrovaná, dá sytý odstín z pár kapek a nerozředí krém.

• Gelová (ProGel a podobné): sytá, na kapky dobře dávkovatelná, krém nezřídí. Univerzální volba na krémy, polevy i těsto.

• Tekutá (klasické lahvičky ze supermarketu): slabá, na sytou barvu jí potřebuješ lžičky. Ty krém zředí a může se srazit. Stačí jen na pastel.

• Prášková: velmi koncentrovaná a bez vody, hodí se tam, kde vadí každá kapka tekutiny (makronky, čokoláda). Do krému funguje, ale hůř se dávkuje a musí se dobře rozpustit, jinak zůstanou barevné tečky.

• Olejová: pro čokoládu a kakaové máslo. Do máslového krému se dá použít, do krémů na smetanové bázi nemá smysl.

Podrobný přehled všech typů najdeš v článku potravinářská barviva při pečení. Jak se gel chová v těstě, ukazuje duhový dort se sytými vrstvami, a kde je barvení nejcitlivější, poznáš u francouzských makronek krok za krokem.

Barvu vmíchej stěrkou do malé části krému, a teprve tu pak zapracuj do zbytku. Nevznikají šmouhy a mixér krém zbytečně neprovzdušní.

1. Obarvi celé potřebné množství najednou. Druhou dávku stejného odstínu se skoro nikdy nepovede trefit přesně.

2. Barvu naber čistým párátkem nebo kápni z tuby, nikdy nenamáčej použité párátko zpátky do barvy.

3. Vmíchej ji do lžíce krému, až je jednolitá, a pak ji stěrkou rozetři do zbytku.

4. Stáhni bubliny: krém pár minut promíchávej stěrkou o stěnu mísy. Barevný krém ukáže každou bublinu.

5. Nech odpočinout 1–2 hodiny pod víkem a pak teprve posuď a případně dobarvi.

6. Zkontroluj odstín na denním světle, žárovka v kuchyni barvy zkresluje.

Z obarveného krému se dají dělat i efekty — dvě barvy v jednom sáčku popisuje dvoubarevný krém v cukrářském sáčku. A pastelová mátová nebo baby růžová sluší třeba kávovým cupcakům s jemným krémem.