Kolik krému na dort: tabulka podle průměru a výšky

Na kulatý dort Ø 20 cm vysoký 8 cm potřebuješ asi 1 250 g máslového krému, na Ø 26 cm × 10 cm až 2 400 g – včetně plnění, potažení a jednoduchého lemu.

Hodnoty platí pro máslový krém (pusinkový, americký, krém s pudinkem) a kulatý dort. Výška 8 cm znamená 3 pláty korpusu a 2 vrstvy krému, výška 10 cm 4 pláty a 3 vrstvy. Plnění počítá s vrstvou krému 0,8 cm, potažení s tenkou základní vrstvou a finálním hladkým nátěrem, zdobení s jednoduchým lemem nahoře i dole. Celkem už obsahuje rezervu zhruba 10 % a je zaokrouhleno na 50 g.

• Ø 15 cm × 8 cm: plnění 260 g · potažení 350 g · zdobení 120 g · celkem ~800 g

• Ø 15 cm × 10 cm: plnění 390 g · potažení 400 g · zdobení 120 g · celkem ~1 000 g

• Ø 18 cm × 8 cm: plnění 360 g · potažení 440 g · zdobení 150 g · celkem ~1 050 g

• Ø 18 cm × 10 cm: plnění 540 g · potažení 510 g · zdobení 150 g · celkem ~1 300 g

• Ø 20 cm × 8 cm: plnění 460 g · potažení 500 g · zdobení 170 g · celkem ~1 250 g

• Ø 20 cm × 10 cm: plnění 690 g · potažení 580 g · zdobení 170 g · celkem ~1 600 g

• Ø 22 cm × 8 cm: plnění 540 g · potažení 580 g · zdobení 180 g · celkem ~1 450 g

• Ø 22 cm × 10 cm: plnění 810 g · potažení 670 g · zdobení 180 g · celkem ~1 850 g

• Ø 24 cm × 8 cm: plnění 660 g · potažení 660 g · zdobení 200 g · celkem ~1 650 g

• Ø 24 cm × 10 cm: plnění 990 g · potažení 750 g · zdobení 200 g · celkem ~2 150 g

• Ø 26 cm × 8 cm: plnění 760 g · potažení 740 g · zdobení 210 g · celkem ~1 900 g

• Ø 26 cm × 10 cm: plnění 1 140 g · potažení 840 g · zdobení 210 g · celkem ~2 400 g

Nízký dort (6 cm, 2 pláty a 1 vrstva krému) potřebuje polovinu plnění z řádku „8 cm“ a asi o 15 % méně na potažení. Pro Ø 20 cm to dělá asi 900 g celkem.

Krém na dort se počítá ze dvou ploch: plocha kruhu × tloušťka vrstvy dává plnění, vršek + boky × tloušťka nátěru dává potažení. Máslový krém váží zhruba 0,9 g na 1 ml, takže objem v cm³ skoro odpovídá gramům.

• Plnění: jedna vrstva 0,8 cm na Ø 20 cm = 314 cm² × 0,8 cm ≈ 230 g. Kolik vrstev, tolikrát.

• Potažení: vršek a boky dortu Ø 20 cm × 8 cm mají dohromady asi 820 cm². Základní vrstva (2 mm) a finální nátěr (4 mm) dají kolem 6 mm krému, plus asi 15 % na to, co stáhneš stěrkou do mísy.

• Zdobení: jednoduchý lem z mušliček nebo perliček spotřebuje zhruba 1,3 g na 1 cm obvodu. Dva lemy na Ø 20 cm (obvod 63 cm) jsou asi 170 g.

Z toho plynou dvě praktická pravidla. Průměr roste rychleji, než čekáš: dort Ø 26 cm má 1,7× větší plochu než Ø 20 cm, ne o třetinu. A každá další vrstva krému přidá plnou plochu kruhu, takže přechod ze 3 na 4 pláty je největší jednotlivý skok ve spotřebě – u Ø 20 cm z 1 250 na 1 600 g. Máš rád silné vrstvy krému (1,5 cm)? Vynásob sloupec plnění zhruba dvěma.

Na ganache vynásob gramy z tabulky 1,3, na krém z mascarpone 0,8 a na ušlehanou smetanu 0,6. Stejnou vrstvu totiž naplní každý krém jinou váhou, protože je jinak hutný:

• Máslový krém (pusinkový, americký, s pudinkem): × 1

• Čokoládová ganache: × 1,3 – je hutná, bez vzduchu

• Krém z mascarpone a smetany: × 0,8

• Čistá ušlehaná smetana: × 0,6 – je plná vzduchu, ale objemem jí potřebuješ stejně

Příklad: dort Ø 20 cm × 8 cm potažený ganache potřebuje asi 500 × 1,3 = 650 g ganache jen na potažení. Šlehačku ale na potažení vysokého dortu nedoporučujeme, na bocích se sesouvá. Který krém unese hladké potažení, který hranu a který jen plnění, rozebíráme v článku o druzích krémů do dortu a kam se který hodí.

Na jednoduchý lem nahoře a dole počítej na dort Ø 20 cm asi 170 g krému, na rozety po obvodu dalších 150–200 g. Sloupec zdobení v tabulce obsahuje jen ten jednoduchý lem, bohatší zdobení si připočítej:

• Rozety po obvodu vršku: 10–15 g na jednu, na Ø 20 cm se vejde 12–14 rozet, tedy asi 150–200 g.

• Krémové květy a volány po bocích: počítej s dalším celým potažením, tedy přičti hodnotu ze sloupce potažení.

• Nápis: 30–50 g, v menším sáčku s tenkou tryskou.

• Čokoládový drip: ten jde mimo krém, na Ø 20 cm stačí kolem 100–150 g ganache.

Kterou trysku zvolit na mušličky, perličky nebo provázek, najdeš v článku Zdobicí trysky na dorty: která na co a jak z nich vybrat. Krém na zdobení si vždycky odlož bokem před potahováním. Do mísy se při stahování dostanou drobky a ty ti v trysce udělají šmouhy.

Aby ti krém na dort nedošel, zvaž celou várku a ještě před skládáním ji rozděl podle tabulky na tři misky: plnění, potažení a zdobení. Krém totiž dochází téměř vždycky u potažení, protože plnění se dává od oka a ve vrstvách mizí víc, než bys čekal.

1. Celou várku zvaž a podle tabulky ji rozděl na tři misky: plnění, potažení, zdobení.

2. Misku na plnění rozděl podle počtu vrstev. Na Ø 20 cm × 10 cm je to 3 × 230 g. Každou vrstvu na korpusu vážíš přímo na váze.

3. Na hraně každého plátu nastříkej z cukrářského sáčku 36 cm hráz, aby se vrstva neroztekla do stran. Jak na to, popisujeme v článku krémová hráz: jak naplnit dort, aby náplň nevytékala. Na velké dorty a celé potažení se hodí sáček 46 cm. Sáček plň jen do dvou třetin, jinak ti krém poleze ven horem.

4. Až zbude krém po plnění, vrať ho do misky na potažení, nikdy ne naopak.

Nejpřesnější vrstvy dostaneš, když dort skládáš v ráfku vyloženém fólií. Korpusy pak sedí přesně na sebe, krém nemůže utéct do stran a po vychlazení máš rovné boky, na které stačí tenčí potažení. Ráfky v různých průměrech najdeš v kategorii ráfky a podložky na dorty.

Upřímně k tomu, co vedeme: náš perforovaný nerezový ráfek Ø 24 cm je vlnitý, stavěný hlavně na korpusy tart s vroubkovaným okrajem. Na skládání dortu poslouží jako opora pro fólii, ale hladký nebo stavitelný ráfek je na boky dortu čistší volba. Ten v průměru 24 cm zatím nevedeme. Cukrářská páska Patisdécor má na výšku 35 mm. Na nízký dort nebo jednu vrstvu stačí, na dort vysoký 8–10 cm dej dva pruhy přes sebe s přesahem, nebo sáhni po širší fólii. Víc o práci s fólií najdeš v článku Cukrářská páska (acetátová fólie): k čemu je a jak s ní postavit dort.