Pevný pařížský krém do dortu: poměr čokolády a smetany, aby držel

Pro pevný pařížský krém dej hořkou čokoládu se smetanou 33–35 % v poměru 1 : 1, mléčnou 1,5 : 1 a bílou 1,5–2 : 1.

• Hořká čokoláda (50–60 % kakaa): 1 : 1, třeba 300 g čokolády na 300 g smetany. Dort s ním drží a dá se krájet. Když chceš krém ještě pevnější na potahování vyššího dortu, dej 1,2 : 1.

• Mléčná čokoláda: 1,5 : 1, třeba 300 g čokolády na 200 g smetany.

• Bílá čokoláda: 1,5–2 : 1, dobře funguje 350 g čokolády na 200 g smetany.

Čokoládu i smetanu vždycky važ na gramy, odměrka tu nestačí. Čím míň kakaové sušiny čokoláda má, tím víc jí potřebuješ. Kostru krému tvoří kakaové máslo, které v chladu krystalizuje, a ztužit pomáhá i kakaová sušina. Hořká má obojího nejvíc. Mléčná a bílá místo kakaové sušiny obsahují cukr a mléko, a ty krém neztuží.

Když jde poměr pod 0,8 : 1, máš spíš čokoládovou šlehačku. Je lehká a dobrá do pohárů, ale ve dvoupatrovém dortu se pod vahou korpusu vytlačí do stran.

Na dort o průměru 20 cm se dvěma vrstvami náplně a tenkým potahem boků potřebuješ pařížský krém z 300 g hořké čokolády a 300 g smetany 33 %. Pro jiné velikosti počítej zhruba s tímhle (hořká čokoláda 1 : 1):

• Dort o průměru 18–20 cm: 300 g čokolády + 300 g smetany

• Dort o průměru 22–24 cm: 400 g + 400 g

• Dort o průměru 26 cm: 500 g + 500 g, a když chceš silné vrstvy, až 750 g + 750 g

U mléčné a bílé čokolády nech stejné množství smetany a čokolády přidej podle poměru výš.

Vezmi pravou čokoládu – na obalu hledej „čokoláda“ nebo „čokoládová poleva“ (kuvertura), ne „kakaová“ či „tuková poleva“. K ní smetanu ke šlehání s 33–35 % tuku. Na těchhle dvou věcech pevnost krému závisí nejvíc.

• Hořká: Hodně se osvědčila Callebaut 811 s 54,5 % kakaa. Je dost hořká, aby krém nebyl sladký, a dobře se rozpouští. Poslouží ale i jiná kvalitní kuvertura nebo tabulková hořká čokoláda s 50–60 % kakaa. Nad 70 % je krém pevnější a lehce suchý, takže smetany přidej asi o 10 % víc.

• Mléčná: Callebaut 823 (33,6 % kakaa) dá jemný, karamelově laděný krém, který se dětem líbí víc než hořký. Kromě kakaového másla v ní je i mléčný tuk, proto potřebuje vyšší poměr.

• Bílá: Callebaut W2 (28 % kakaa) chutná vanilkově a není přeslazená. Bílý krém se dá obarvit, ale je nejměkčí ze všech, takže poměr nesnižuj.

Na co si dát pozor: Pozor na „kakaovou“ nebo „tukovou polevu“. Nejsou to čokolády a místo kakaového másla v nich převažují jiné rostlinné tuky, které krystalizují jinak, takže krém z nich je mazlavý a voskový. „Čokoládová poleva“ je naopak kuvertura, tedy pravá čokoláda s vyšším podílem kakaového másla, a na pařížský krém se hodí. Smetana pod 30 % tuku se zase nevyšlehá do pevné špičky.

Celý výběr kuvertur najdeš mezi čokoládami na pečení a krémy.

Pařížský krém uděláš tak, že zalješ nasekanou čokoládu smetanou zahřátou na 80–90 °C, rozmixuješ ji do hladké ganache, necháš ji aspoň 8 hodin v lednici a druhý den krátce vyšleháš.

1. Nasekej čokoládu na kousky menší než 1 cm. Pecky (callets) nemusíš sekat.

2. Zahřej smetanu na 80–90 °C, tedy těsně k varu, až se u okraje začnou dělat bublinky. Nenechávej ji dlouho vařit, protože by se z ní odpařila voda a poměr by se posunul.

3. Zalij čokoládu horkou smetanou a 1–2 minuty nemíchej, aby čokoláda zevnitř změkla.

4. Rozmíchej od středu stěrkou v malých kroužcích, dokud není ganache lesklá a hladká. Ještě lepší je ponořit tyčový mixér až ke dnu a mixovat tak, aby nenasával vzduch. Vznikne jemná emulze, která se pak líp šlehá.

5. Zakryj ganache fólií přímo na povrchu a nech ji vychladnout na pokojovou teplotu.

6. Dej ji do lednice nejméně na 8 hodin, nejlíp přes noc.

Pařížský krém (ganache) chlaď před šleháním nejméně 8 hodin, ideálně 12, při 4–6 °C. Kratší chlazení je nejčastější důvod, proč krém neztuhne.

Kakaové máslo potřebuje čas, aby v ganache vytvořilo krystalickou síť. Kdyby ti šlo jen o teplotu, stačila by hodina v mrazáku, ale síť by se za tu dobu nevytvořila a krém by po vyšlehání povolil. Na konci má být ganache v lednici pevná jako změklé máslo, takže když do ní zapíchneš lžíci, zůstane stát.

Šlehej ganache rovnou z lednice střední rychlostí a přestaň, jakmile drží měkkou až pevnou špičku. Obvykle to trvá 1–3 minuty, ne deset.

• Barva ti řekne, kdy přestat. Krém během šlehání zesvětlí a zmatní. Když udělá pevnou špičku a změní barvu o jeden dva odstíny, je hotový.

• Poslední půlminutu šlehej ručně. Robot přejde ze špičky do sraženého krému za pár sekund. Ruční metlou to uhlídáš.

• Ve chvíli, kdy vypadá zrnitě, přestaň. Přešlehaný pařížský krém je hrudkovitý jako tvaroh a pouští tuk, podobně jako když se ze šlehačky začne dělat máslo.

V teplé kuchyni (nad 24 °C) dej mísu i metly na 10 minut do lednice předem.

Skoro vždycky za tím stojí jedna ze čtyř věcí: málo čokolády, krátké chlazení, přešlehání nebo nevhodná čokoláda či smetana.

• Krém je řídký i po šlehání: V krému bylo málo čokolády nebo málo tuku ve smetaně, případně se krátce chladil. Vrať ho na 2–3 hodiny do lednice a zkus to znovu. Když ani pak nechytne, rozehřej ho, vmíchej rozpuštěnou čokoládu (asi 50 g na 300 g krému) a nech ho znovu přes noc ztuhnout.

• Krém je zrnitý a sražený: Přešlehal se. Asi pětinu krému opatrně rozpusť nad vodní lázní nebo v mikrovlnce a stěrkou ji vmíchej zpátky do zbytku. Krém se znovu spojí a uhladí. Dál už ho nešlehej.

• Na povrchu je mastná vrstva už před šleháním: Smetana byla moc horká nebo se ganache nespojila. Pomůže pár vteřin tyčovým mixérem, ještě dokud je ganache vlažná. Víc o tom, proč se emulze rozpadají, najdeš v článku Proč se ganache srazí a jak ji zachránit.

• Krém je voskový a mazlavý: Je udělaný z kakaové nebo tukové polevy s rostlinným tukem, ne z čokolády. Ten se zachránit nedá.

Aby byla ganache hladší a déle vláčná, můžeš do horké smetany přidat glukózový sirup, asi 5–10 % hmotnosti smetany. Proč to funguje, vysvětluje článek Glukóza v ganache.

Pařížský krém se natírá ve vrstvách silných 0,8–1,5 cm. Každou vrstvu zarovnej, celý dort pak nech 2–4 hodiny ztuhnout v lednici a teprve potom potahuj boky.

• Korpus musí být vychladlý. Na teplém piškotu se krém rozteče. Hodí se k němu třeba jednoduchý čokoládový dort jako korpus nebo nadýchaný piškotový korpus génoise.

• Když korpus pokapáváš, pokapej ho střídmě. Víc než 3–4 lžíce sirupu na vrstvu krém zespodu rozmáčí.

• Dort s ovocem potřebuje hráz. Sáčkem nastříkej po obvodu prstenec krému a ovoce dej až dovnitř. Bez hráze ovoce vytlačí krém do stran.

• Nejdřív natři tenkou vrstvu, která zachytí drobky, a dej dort na 30 minut do lednice. Pak natři finální vrstvu. Jak dostat boky rovné a hrany ostré, popisuje článek Jak potáhnout dort krémem nebo ganache.

Pařížský krém unese i fondán, pokud je udělaný z hořké čokolády v poměru aspoň 1 : 1 a dort před potažením pořádně vychladne.

Pařížský krém i polevová ganache jsou stejná směs čokolády a smetany, u hořké čokolády klidně v poměru 1 : 1; pařížský krém se ale chladí přes noc a šlehá, polevová ganache se nalévá vlažná a nešlehá se.

• Pařížský krém: u hořké čokolády 1 : 1 až 1,2 : 1, chladí se přes noc a šlehá se. Na náplně a potahování.

• Polevová ganache: u hořké čokolády 1 : 1, pro tekutější stékající polevu klidně s víc smetanou, až 1 : 1,5. Nalévá se při 30–35 °C a nešlehá se. Na stékající okraje a hladký vršek. Poměry pro různé použití najdeš v článku Čokoládová ganache: poměry, příprava a použití.

• Krájecí poleva: pevná vrstva, která se při krájení nedrolí ani nepraská. Postup najdeš v článku Krájecí čokoládová poleva.

Když váháš mezi pařížským, máslovým a mascarpone krémem, porovnává je článek Čokoládový krém do dortu: pařížský, máslový, nebo s mascarpone. Přehled všech základních krémů je v článcích Jak vyrobit krém do dortu a Druhy krémů do dortu a kam se který hodí.