Pudinkový krém bez másla: jak ho zpevnit šlehačkou, tvarohem nebo mascarpone do dortu

Krém bez másla drží díky třem věcem: hustšímu pudinku, tučné druhé složce a želatině. Máslo v klasickém krému po vychlazení ztuhne a nese celý dort. Šlehačka, tvaroh ani mascarpone tolik neztuhnou, a tak jim musíš pomoct.

• Pudink: uvař ho z o pětinu menšího množství mléka, než píšou na sáčku.

• Druhá složka: šlehačka (nejlehčí), tvaroh (nejsvěžejší), nebo mascarpone (nejkrémovější).

• Želatina: u šlehačkové a tvarohové verze 0,6–0,9 % hmotnosti krému, tedy 6–9 g na kilo. To je méně než u čisté pěny, protože krém zpevňuje i škrob z pudinku. Mascarpone v lednici ztuhne samo, takže mu stačí 0–4 g na celou dávku.

• Stavba: dort sestav v ráfku s fólií a nech ho ztuhnout aspoň 6 hodin.

Když chceš raději klasiku s máslem a řešíš, proč se ti sráží, přečti si článek pudinkový krém s máslem: proč se sráží a jak ho udělat hladký.

Na krém do dortu uvař 1 sáček pudinkového prášku (37–40 g, podle značky) na 400 ml mléka místo běžných 500 ml. Řidší pudink by po smíchání se šlehačkou nebo tvarohem krém rozředil.

1. Z 400 ml plnotučného mléka odeber asi 100 ml a rozmíchej v nich obsah sáčku a 50 g cukru.

2. Zbytek mléka přiveď k varu s jedním vanilkovým luskem. Lusk podélně rozřízni, semínka vyškrab do mléka a vhoď tam i prázdný lusk. Ten vytáhni až před přilitím pudinkové směsi.

3. Vlij rozmíchanou směs a za stálého míchání vař ještě 1–2 minuty od chvíle, kdy začne bublat. Škrob potřebuje var, aby úplně zahoustl.

4. Pudink přelij do misky a potravinovou fólii polož přímo na hladinu, aby se na něm neudělal škraloup. Pak by se ti v krému objevily tuhé kousky.

5. Nech ho vychladnout na 18–22 °C, tedy na pokojovou teplotu. Do lednice ho nedávej, protože by ztuhl na gumovou hmotu.

Vyjde ti asi 480 g pudinku. Než do něj cokoli přidáš, prošlehej ho metlou dohladka. Ztuhlý pudink se jinak rozpadne na hrudky, které už nespojíš.

Vanilka tu nese celou chuť, protože máslo, které by ji zakulatilo, chybí. Lusk dá krému výraznější a plnější vůni než vanilkový cukr. Celý lusk na 400 ml mléka je dávka, kterou v hotovém krému opravdu ucítíš.

Na 480 g pudinku dej 250 ml smetany ke šlehání, ideálně s 33 % tuku, a 5 g želatiny. Vyjde ti asi 730 g nadýchaného krému, který chutná jako vanilková pěna.

• Želatinu vmíchej do prošlehaného pudinku (18–22 °C) dřív, než přidáš šlehačku. Studená šlehačka by krém ochladila a želatina by se v něm srazila na vlákna.

• Smetanu šlehej vychlazenou na 4–6 °C do měkkých špiček, ne do tuha. Přešlehaná smetana se při vmíchávání začne měnit na máslo. Když se ti smetana nechce ušlehat vůbec, najdeš příčiny v článku šlehačka se nechce ušlehat.

• Šlehačku vmíchej do pudinku se želatinou stěrkou ve třech dávkách a zespoda nahoru. Kdybys ji míchal mixérem, vytlačil bys z ní vzduch.

• Bez želatiny tenhle krém vydrží jen v pohárech nebo jako tenká vrstva v roládě. Do dortu s několika patry želatinu přidej vždycky.

Tenhle krém je nejlehčí a nejméně pevný, proto se nejvíc hodí do nízkých dortů se dvěma nebo třemi vrstvami.

Na 480 g pudinku dej 500 g tučného tvarohu ve vaničce a 6–8 g želatiny. Vyjde ti asi 1 kg krému s lehce nakyslou chutí, který se po vychlazení dobře krájí.

• Použij tučný tvaroh ve vaničce. Je hladký a nemusíš ho prolisovat. Hrudkovitý tvaroh v kostce nejdřív prolisuj přes síto, jinak zůstanou zrnka i v hotovém krému.

• Tvaroh nejdřív krátce prošlehej s 1–2 lžícemi moučkového cukru. Pak k němu po lžících přidávej pudink, ne naopak.

• Pro lehčí verzi přidej na konec 150 ml ušlehané smetany a želatinu zvyš na 8 g. Želatinu vmíchej do směsi pudinku a tvarohu ještě před šlehačkou, dokud má krém 18–22 °C.

• Tvaroh pouští vodu. Bez želatiny ti ta voda po dni v lednici nasákne do korpusu nebo vyteče na podnos.

Podrobněji se tvarohovým krémům věnuje článek tvarohový krém do dortu, který drží. Když potřebuješ tvarohový krém do sáčku na cupcakes, který udrží tvar zdobení, přečti si článek o tvarohovém krému na muffiny a cupcakes.

Na 480 g pudinku dej 250 g mascarpone a 150 ml ušlehané smetany. Vyjde ti asi 880 g krému. Na dort se dvěma nebo třemi vrstvami nepotřebuješ želatinu, do vysokého dortu přidej 4 g.

• Mascarpone má kolem 40 % tuku a v lednici ztuhne skoro jako máslo, proto krém drží i bez želatiny.

• Šlehej ho na nízké otáčky a krátce, jen dokud se s pudinkem nespojí. Přešlehané mascarpone se srazí na zrnitou hmotu, ze které se odděluje tekutina.

• Šlehačku vmíchej až nakonec, stěrkou.

Jak dort s mascarpone a tvarohem vypadá v praxi, ukazuje tenhle recept s čerstvým ovocem:

Do pudinkového krému se šlehačkou nebo tvarohem dej 6–9 g práškové želatiny o síle 200 Bloom na 1 kg hotového krému. Krém tak bude vláčný a krájitelný. Pudink sám krém zpevňuje, proto tu stačí méně želatiny než u čisté pěny. Víc než asi 10 g na kilo krém zbytečně ztuží. Krém s mascarpone potřebuje méně, 0–4 g na dávku, protože mascarpone v lednici ztuhne samo. Když máš v receptu plátkovou želatinu nebo želatinu jiné síly, přepočti si dávku podle článku co znamená číslo Bloom.

Rychlý přehled:

• se šlehačkou (~730 g): 5 g

• s tvarohem (~1 kg): 6–8 g

• s mascarpone (~880 g): 0–4 g

Postup:

1. Želatinu nasyp do pětinásobku studené vody (6 g do 30 ml) a nech ji 10 minut nabobtnat.

2. Rozpusť ji při 50–60 °C. Stačí v mikrovlnce na pár desetisekundových pulzů. Nevař ji, protože var ji podle výrobců oslabuje.

3. Do teplé želatiny vmíchej 2–3 lžíce krému a teprve tuhle směs vmíchej do celého krému.

4. Krém by neměl být chladnější než asi 15 °C. Želatina by se ve studeném krému srazila na gumová vlákna dřív, než by se rozptýlila. U verzí se šlehačkou proto želatinu vmíchej do pudinku (18–22 °C) a šlehačku přidej až po ní.

Na krém používáme práškovou hovězí želatinu 200 Bloom, která se dobře dávkuje na gram. Pokud chceš agar nebo jiné zahušťovadlo, najdeš je v kategorii želírující látky a pojiva. Jak se od sebe liší, vysvětluje článek druhy želírujících látek.

Krém bez másla nedrží sám, a proto dort sestav v ráfku obloženém acetátovou fólií a nech ho ztuhnout aspoň 6 hodin, nejlépe přes noc. Fólie podrží boky, dokud želatina nezatuhne, a když ji pak sundáš, budou boky hladké a rovné.

1. Upeč korpus o Ø 18–20 cm a rozřízni ho na 3 pláty. Každý plát o 3–5 mm zmenši, aby mezi ním a fólií zůstal pás krému.

2. Ráfek postav na dortovou podložku a jeho vnitřní stěnu obtoč acetátovou fólií. Konce fólie slep izolepou.

3. Na dno dej první plát a pokapej ho sirupem. Krém do dortu nanášej z cukrářského sáčku se špičkou ustřiženou na 1–1,5 cm. Začni u fólie a pokračuj spirálou ke středu, aby vrstva měla všude stejnou výšku 1–1,5 cm.

4. Lehce přitlač další plát a postup opakuj. Poslední vrstvu krému srovnej stěrkou.

5. Dort dej do lednice na 6–12 hodin. Pak sundej ráfek a fólii pomalu stáhni.

Na dort o Ø 20 cm se třemi vrstvami potřebuješ asi 900 g krému. Sáček 36 cm pojme 500–600 g, takže krém do něj naplníš nadvakrát a vrstvy budou stejně vysoké.

Fólii vyber podle výšky dortu. Cukrářská páska 35 mm přesně sedí na mini dortíky v ráfcích o Ø 6–8 cm a na nízké dorty s jediným plátem. Na vyšší dort se třemi pláty použij širší dortovou fólii. Celý postup s ráfkem a fólií krok za krokem popisuje článek mousse dort krok za krokem.