Ovocný krém do dortu: jahodový, malinový i třešňový, aby nepouštěl vodu

Ovocný krém pouští vodu, protože ovoce je z 82–91 % voda a krém ji sám neudrží. Šlehačka, mascarpone ani máslový krém nemají čím volnou šťávu navázat, takže časem steče do korpusu nebo se oddělí na dně misky.

Nejčastěji za tím stojí tři chyby:

• Syrové pyré přímo do krému. 100 g rozmixovaných jahod přinese přes 90 g vody. Krém zřídne a chuť je přitom slabá, protože ji voda ředí.

• Pocukrované čerstvé ovoce ve vrstvě. Cukr z ovoce vytahuje šťávu (osmóza), takže pokrájené jahody pustí přes noc kaluž.

• Kyselina ve smetanovém krému. Kyselé pyré a dlouhé šlehání sráží mascarpone i šlehačku. Krém zrní a pak pouští syrovátku.

Řešení má proto dvě části: vodu z ovoce dostat pryč, nebo ji pevně navázat. Teprve potom řešíš chuť a barvu.

Ovoce dostaneš do krému čtyřmi způsoby: zredukovaným pyré, lyofilizovaným ovocem, ochucovací pastou a želatinou, která krém se šťávou zpevní. První tři dodávají chuť, želatina drží tvar. V praxi je kombinuješ, například malinové pyré se lžící lyofilizovaných malin a trochou želatiny.

• Zredukované pyré: nejpřirozenější chuť, ale stojí to čas u plotny. Hodí se na jahody a maliny.

• Lyofilizované ovoce: nejvíc chuti a skoro žádná voda. Je ale dražší a s malinami do krému přidáš i zrníčka.

• Ochucovací pasta: rychlá a stálá chuť i barva. Je to aroma, ne čerstvé ovoce. Hodí se tam, kde čerstvé ovoce zklame: třešně, mango, meloun.

• Želatina: sama nechutná nijak, ale díky ní snese krém víc ovoce a dort se dá čistě krájet.

Zredukované ovocné pyré do krému vzniká svařením rozmixovaného ovoce zhruba na polovinu až 60 % původní hmotnosti, takže má koncentrovanou chuť a krém neředí. Voda, která by krém rozředila, se odpaří v hrnci.

• Jahody: 400 g jahod (čerstvých nebo mražených) rozmixuj, přidej 20–30 g cukru a lžičku citronové šťávy. Na střední teplotě vař za stálého míchání 10–15 minut, dokud nezbude asi 200 g. Pyré je hotové, když za stěrkou na dně hrnce zůstane na vteřinu čistá stopa.

• Maliny: 300 g malin rozvař a protlač přes jemné sítko. Zbude asi 200 g pyré bez zrníček, které svaříš na 110–120 g. Sítko vynech jen tehdy, když ti zrníčka v krému nevadí.

• Vychladit: Pyré nech úplně vychladnout, ideálně v lednici přikryté přímo na povrchu fólií. Teplé pyré rozpustí šlehačku a máslový krém srazí.

Jako výchozí poměr počítej 1 díl zredukovaného pyré na 3–4 díly krému. Větší podíl už potřebuje želatinu.

Lyofilizované (mrazem sušené) ovoce je nejsilnější přírodní zdroj ovocné chuti, protože z ovoce zbyla jen sušina. Rozemel ho v mlýnku na kávu na jemný prášek a vmíchej ho do hotového krému. Na 250 g krému stačí 10–20 g prášku.

Prášek navíc trochu vody z krému naváže, takže ho můžeš přidat i ke zredukovanému pyré a chuť ještě posílit. Maliny po rozemletí prosej, jinak ti zrníčka zůstanou mezi zuby. Lyofilizované ovoce zatím neprodáváme. Seženeš ho v obchodech se zdravou výživou a v cukrářských potřebách, jen hlídej, ať je bez přidaného cukru a aromatu.

Ochucovací pasta je koncentrát chuti a barvy, který krém vůbec neředí. Proto je to nejspolehlivější cesta tam, kde čerstvé ovoce v krému zklame. Třešně po uvaření ztrácejí barvu a hnědnou a jejich jemná chuť se ve smetaně ztratí. Na třešňový krém proto sáhni po třešňové ochucovací pastě FunCakes, která dodá chuť i tmavě růžovou barvu najednou.

U manga je situace podobná. Čerstvé pyré je vláknité a vodnaté a navíc musí projít povařením (viz upozornění níže). Bez vaření to zvládne mangová ochucovací pasta FunCakes.

Pastu dávkuj podle obalu, přidávej po lžičkách a ochutnávej, protože krém na dortu vychlazený chutná slaběji než v misce. Poctivě: pasta je aroma, ne ovoce. Nejlepší výsledek dostaneš, když ji spojíš s trochou zredukovaného pyré nebo lyofilizátu. Pasta dodá sílu a ovoce opravdovost. Podrobně se jednotlivým příchutím věnují články třešňový krém z ochucovací pasty a mangový krém do dortu z pasty, nebo z pyré. Jak ovocný krém vypadá v hotovém dortu, uvidíš na mangovém tvarohovém dortu.

Želatina naváže vodu z ovoce do pevného gelu. Ovocný krém pak drží tvar, nepouští šťávu a dort se dá krájet na čisté řezy. Na 500 g hotového krému s práškovou želatinou o síle 200 bloomů počítej:

• 4–6 g na krém, který má jen držet mezi pláty a nestékat,

• 8–10 g na silnou ovocnou vrstvu nebo pěnu, která má stát sama v dortovém rámečku.

Postup:

1. Želatinu nasyp do pětinásobku studené vody (na 6 g asi 30 g) a nech 10 minut nabobtnat.

2. Rozpusť ji v malé části teplého pyré nebo krátce v mikrovlnce. Nevař ji, var jí bere sílu.

3. Tuhle teplou směs vmíchej nejdřív do 2–3 lžic krému, aby se vyrovnala teplota, a teprve pak do zbytku. Jinak se ve studené šlehačce srazí do gumových nitek.

4. Krém hned použij a dort nech v lednici aspoň 6 hodin, nejlépe přes noc.

Prášková hovězí želatina 200 bloomů se dávkuje snadno na gram a nemusíš přepočítávat plátky různé síly. Další možnosti, jak krém zpevnit, najdeš mezi želírujícími látkami a pojivy. Jestli tě zajímá, čím se liší hovězí a vepřová želatina, přečti si hovězí želatina, nebo vepřová. Celý postup na šlehačce rozebírá článek pevný šlehačkový krém se želatinou.

Ovoce snese nejlíp šlehačka a mascarpone, které ztužíš želatinou, a ganache z bílé čokolády. Máslový krém přijme jen málo pyré, jinak se srazí. Krátce, jak se který základ chová:

• Šlehačka se želatinou: nejlehčí a nejsvěžejší. Pyré vmíchej až do ušlehané smetany, jinak ji neušleháš. Když šlehačka dělá potíže, pomůže článek šlehačka se nechce ušlehat.

• Mascarpone krém: pevnější a krémový. Kyselé pyré ho ale sráží, takže ho přidej až nakonec a zapracuj jen pár otáčkami. Víc v článku mascarpone krém: proč se srazí nebo zřídne.

• Tvarohový krém: dobře snese kyselé ovoce. Bez želatiny ale drží málo, viz tvarohový krém do dortu, který drží.

• Máslový krém: max. 1 díl zredukovaného pyré na 4 díly krému a obojí o stejné teplotě kolem 20 °C. Tukový krém nepřijme víc vody a srazí se. Tady se nejvíc vyplatí pasta a lyofilizát. Porovnání máslových krémů najdeš v článku máslový krém na dort: klasický, švýcarský, nebo s pudinkem.

• Ganache z bílé čokolády: kakaové máslo ovoce pevně drží, viz další oddíl.

Malinová ganache vznikne, když v ganache nahradíš část smetany zredukovaným malinovým pyré. Jako výchozí bod na náplň do dortu se drž poměru zhruba 2,5 dílu bílé čokolády na 1 díl zredukovaného pyré, třeba 250 g čokolády a 100 g pyré. Pro jemnější texturu přidej ještě 30–50 g smetany.

Pyré zahřej na 50–60 °C, přelij jím nasekanou čokoládu, nech minutu stát a pak tyčovým mixérem rozmixuj dohladka. Ganache nech přes noc zrát v lednici, ztuhne do roztíratelné hustoty. Kyselost malin krásně vyvažuje sladkost bílé čokolády, takže je ganache výrazně méně přeslazená než klasická. Když z ní chceš udělat nadýchaný krém, poměr a chlazení vysvětluje článek šlehaná ganache z bílé čokolády.

Zredukované jahodové pyré vypadá v krému spíš lososově až hnědavě, protože červené barvivo jahod (antokyany) se varem a na světle rozkládá. Chuť je v pořádku, barvu ale dorovnáš kapkou gelové barvy.

Gelová barva krém neředí, takže ani neohrozí jeho pevnost. Na 500 g krému stačí špička párátka jahodové gelové barvy ProGel, vmíchej ji a nech krém 10 minut odpočinout, protože barva časem ještě ztmavne. Kapka citronové šťávy v pyré pomáhá udržet jahodám a malinám živější odstín přirozeně.

Čerstvé ovoce mezi pláty nepromáčí korpus, když ho uzavřeš do pevného krému a nepocukruješ ho předem. Postup:

1. Ovoce osuš. Omyté jahody nech oschnout na utěrce a pokrájej je až těsně před skládáním dortu. Nesladit, cukr z nich vytáhne šťávu.

2. Postav hráz. Po obvodu plátu nastříkej pevnější krém, nejlépe se želatinou nebo ganache. Ovoce a měkčí krém dej dovnitř, aby šťáva nevytekla na boky.

3. Zatři ovoce krémem. Kousky ovoce nenechávej ležet přímo na plátu. Tenká vrstva krému pod ovocem i nad ním funguje jako bariéra.

4. Nech dort ztuhnout. V lednici aspoň 6 hodin, aby želatina zatáhla dřív, než ovoce začne pouštět šťávu.

Mražené ovoce do vrstvy nedávej, po rozmrznutí pustí šťávu. Na vrstvu ho nejdřív svař a zredukuj jako pyré.