Čokoládový krém do dortu: pařížský, máslový, nebo s mascarpone

Vyber podle toho, co má krém v dortu dělat: pařížský na chuť, máslový na potah a zdobení, mascarponový, když potřebuješ rychlou a vzdušnou náplň. Rychlé srovnání:

• Pařížský krém (šlehaná ganache) – smetana 33 % a čokoláda, žádný cukr navíc. Nejintenzivnější čokoládová chuť, sametová textura. Musí 8–12 hodin odpočívat v lednici, než ho vyšleháš. Drží dobře vychlazený, v teple měkne.

• Máslový krém s čokoládou – máslo, rozpuštěná čokoláda, trochu moučkového cukru. Hotový za 15 minut, nejpevnější, snese pokojovou teplotu do zhruba 22 °C a dá se pod něj dát i potahovací hmota. Je nejhutnější a nejsladší.

• Krém z mascarpone a čokolády – mascarpone, šlehačka, rozpuštěná čokoláda. Hotový za 10 minut, krémový a lehký na jazyku, ale nejměkčí. Hodí se do náplně a na rustikální vršek, ne na ostré hrany.

Kompletní přehled všech krémů, nejen čokoládových, najdeš v článku druhy krémů do dortu a kam se který hodí. Základní postupy krok za krokem shrnuje jak vyrobit krém do dortu.

Pařížský krém je ganache z horké smetany a čokolády, kterou po vychlazení vyšleháš do pěny. Pro hořkou čokoládu kolem 55 % je základní poměr 1 díl čokolády na 2–2,5 dílu smetany 33 %, třeba 200 g čokolády na 450 g smetany.

• Smetanu ohřeješ těsně pod var (asi 80–90 °C), zaliješ jí nasekanou čokoládu nebo pecky a po minutě promícháš do hladka.

• Necháš vychladnout, zakryješ fólií přímo na povrchu a dáš na 8–12 hodin do lednice. Tukové krystaly potřebují čas, jinak krém nevyšleháš.

• Šleháš krátce, jen do měkkých až středních špiček. Jakmile krém zmatní a začne být zrnitý, je přešlehaný.

Jak poměr upravit, aby krém udržel patra a potah, a co dělat, když povolí, rozebíráme podrobně v článku pevný pařížský krém do dortu. Tady to opakovat nebudeme.

Máslový krém s čokoládou je nejjistější volba, když dort potahuješ, zdobíš tryskou nebo ho vezeš na oslavu. Orientační poměr: 250 g změklého másla, 150 g hořké čokolády, 60–80 g moučkového cukru, špetka soli a 2–3 lžíce smetany.

• Máslo musí mít 18–20 °C: prst do něj jde snadno, ale nemaže se. Vyšlehej ho s cukrem 5–7 minut do světlé pěny.

• Čokoládu rozpusť a nech zchladnout na 28–32 °C (na dotek rtu vlažná). Přilévej ji tenkým pramínkem do šlehaného másla.

• Teplejší čokoláda máslo rozpustí a krém bude řídký. Studenější ztuhne dřív, než se rozptýlí, a v krému zůstanou tmavé tečky.

• Smetanou nakonec doladíš hustotu: méně na potah, víc na náplň.

Pokud chceš krém méně sladký a hladší, ušlehej místo másla s cukrem švýcarský máslový krém (z bílků a cukru ohřátých na 70 °C) a čokoládu přidej až do hotového krému. Platí pro ni stejná teplota.

Krém z mascarpone a čokolády je hotový za deset minut a chutná jako vzdušnější, krémovější pařížský. Orientačně: 250 g mascarpone, 200 g smetany 33 % a 100–120 g hořké čokolády (s mléčnou čokoládou 150 g).

1. Mascarpone nech 20 minut povolit při pokojové teplotě. Z lednice je tak studené, že v něm čokoláda ztuhne do zrníček.

2. Rozpuštěnou čokoládu zchlazenou na zhruba 35 °C vmíchej do mascarpone stěrkou, ne šlehačem.

3. Přilij studenou smetanu a šlehej na střední rychlost jen do pevných špiček. Mascarpone se přešlehá rychle, za pár vteřin se srazí a začne být mazlavý jako máslo.

Tenhle krém drží jako náplň mezi dvěma pláty a na rozetřený vršek. Na ostré boky a pod potahovací hmotu je moc měkký. Verzi s bílou čokoládou a poměry, aby krém nebyl přeslazený, najdeš v článku krém z mascarpone a bílé čokolády do dortu.

Do čokoládového krému patří pravá čokoláda s kakaovým máslem, ideálně couverture, nikoli kakaová nebo tuková poleva. Pozor, na českém obalu se pravá couverture jmenuje „čokoládová poleva“. Vyhni se jen „kakaové“ a „tukové polevě“, ty mají místo kakaového másla rostlinný tuk. Kakaové máslo krém po vychlazení zpevní a dá mu chuť. Rostlinný tuk v polevách ztuhne jinak, krém je pak voskový a pařížský se nevyšlehá. Rozdíl podrobně vysvětluje článek couverture vs. čokoláda na vaření.

Co funguje a kdy:

• Hořká kolem 55 % je univerzální volba, chutná dětem i dospělým. My na krémy nejčastěji bereme Callebaut 811 (54,5 % kakaa, podle výrobce střední tekutost). Je sladká tak akorát, ganache s ní spolehlivě tuhne a v peckách se rychle a rovnoměrně rozpouští.

• Hořká 70 % a víc dá výraznou, hořčí chuť. Krém s ní ztuhne pevněji a ganache se snáz srazí, proto přidej víc smetany (poměr kolem 1:2,5 až 1:3). Tuhle sílu teď neprodáváme. Dobře poslouží třeba Callebaut 70-30-38 nebo Valrhona Guanaja, nebo i kvalitní tabulková čokoláda 70 % z obchodu.

• Mléčná krém zjemní a osladí, ale tuhne mnohem méně. Do pařížského krému jí proto dej víc, zhruba 1 : 1,5 (200 g čokolády na 300 g smetany). Callebaut 823 (33,6 % kakaa) je klasická mléčná s výraznou čokoládovou chutí. Valrhona Équatoriale Lactée 35 % je kulatější, víc karamelová a mléčná, stojí víc, ale v jednoduchém krému z ní poznáš rozdíl.

• Tabulková čokoláda z obchodu (hořká 50–70 %) do máslového a mascarponového krému stačí, když má ve složení kakaové máslo a ne rostlinný tuk. U pařížského krému je méně předvídatelná, protože obsah tuku se liší značka od značky.

Celý výběr pravých čokolád v peckách najdeš v kategorii čokoláda na pečení a krémy. Jak se liší procenta a druhy v těstě, ne v krému, rozebírá článek jaká čokoláda do brownies a čokoládového dortu.

Čím méně kakaa čokoláda má, tím víc jí do krému potřebuješ, aby ztuhl a chutnal. Orientační hodnoty pro hořkou 55 % a mléčnou kolem 34 %:

• Pařížský krém: hořká 1 : 2–2,5 se smetanou, mléčná 1 : 1,5.

• Máslový krém (na 250 g másla): hořká 150 g, mléčná 200 g a cukr sniž na polovinu.

• Mascarponový krém (na 250 g mascarpone): hořká 100–120 g, mléčná 150 g.

Na patrový dort, ostré hrany a potahovací hmotu použij máslový krém, případně pevný pařížský krém. Mascarponový nech na náplň.

• Máslový krém po vychlazení ztuhne jako čokoláda, drží tvar trysky a snese potahovací hmotu. Při pokojové teplotě vydrží tvar do zhruba 22 °C.

• Pařížský krém dobře drží v lednici a s pevnějším poměrem zvládne i potah, ale v teplé místnosti měkne rychleji. Dort s ním chlaď a vytáhni až před podáváním.

• Mascarponový krém se mezi pláty drží dobře, pokud ho ohraničíš. Po obvodu plátu nastříkej pevnější krém jako hráz a mascarpone dej dovnitř. Tak se z boků dortu nevytlačí.

Jak dort zarovnat, natřít a dostat na něj rovné boky, ukazuje článek jak potáhnout dort krémem nebo ganache.

Skoro každý sražený čokoládový krém má na svědomí teplota nebo přešlehání a skoro každý se dá zachránit.

• Ganache se oddělila, je mastná a lesklá. Byla moc horká, nebo je v ní málo tekutiny. Přidej 1–2 lžíce teplé smetany a rozmixuj ponorným mixérem, ponořeným až ke dnu, aby nenabíral vzduch.

• Pařížský krém je zrnitý a matný. Je přešlehaný. Asi čtvrtinu krému krátce ohřej, aby se rozpustila, a stěrkou ji vmíchej zpátky do zbytku.

• Máslový krém vypadá jako tvaroh. Je moc studený. Mísu na pár vteřin zahřej horkovzdušnou pistolí nebo nad párou a šlehej dál. Když je naopak řídký a lesklý, dej ho na 15 minut do lednice a pak znovu vyšlehej.

• V krému jsou tmavé tečky čokolády. Čokoláda byla studená, nebo jsi přidal(a) studené máslo či mascarpone. Krátce zahřej a promíchej, tečky se rozpustí.

• Mascarponový krém je mazlavý a zrnitý. Je přešlehaný a tady záchrana skoro nejde. Vmíchej ho do další dávky ušlehané smetany a příště šlehej kratší dobu.

Čokoládový krém do dortu – pařížský, máslový i mascarponový – sedne ke kakaovému korpusu i k neutrálnímu piškotu. Pařížský a mascarponový krém skvěle doplní kyselé ovoce, třeba maliny nebo višně mezi pláty. Máslový krém zase unese kávový nebo karamelový sirup na zvlhčení plátů. Jako základ poslouží náš jednoduchý čokoládový dort. Jestli děláš menší porce, čokoládový krém, který na korpusu drží tvar, řešíme v článku čokoládové cupcakes.