Veganské cukroví: které klasiky se povedou a čím nahradit máslo, vejce a med

Ano, veganské cukroví upečeš z většiny klasických receptů, protože neveganské bývají jen máslo, vejce a med. Většina vánočního cukroví stojí na mouce, cukru, tuku a ořeších. Cukroví bez vajec a medu je tak hlavně otázka tří záměn:

1. Máslo → margarín v kostce s obsahem tuku 80–90 %.

2. Vejce → aquafaba (nálev z cizrny), lněné „vejce“ nebo lžíce rostlinného mléka, podle toho, co vejce v receptu dělá.

3. Med → invertní cukr, zlatý sirup nebo javorový sirup.

Čím méně vajec recept má, tím snáz ho převedeš. Křehká těsta ze žloutku nebo úplně bez vajec jdou skoro samy, sněhová cukroví postavená na bílcích jsou nejtěžší.

Máslo ve veganském cukroví nejlíp nahradí margarín v kostce s 80–90 % tuku, tedy stejně jako máslo, v poměru 1 : 1. V obchodě hledej na obalu slovo „margarín“ (případně „rostlinný tuk na pečení“) a údaj o obsahu tuku. „Rostlinné máslo“ je jen hovorový název: slovo máslo je podle evropských pravidel vyhrazené mléčným výrobkům, na obalu rostlinného tuku na pečení ho nenajdeš.

Obsah tuku je to hlavní, co sleduješ. Ve srovnávacím testu dTestu z roku 2015 mělo všech 22 roztíratelných tuků z vaničky jen 20–60 % tuku, zatímco margarín musí mít ze zákona 80–90 %; zbytek je hlavně voda. Čím víc vody, tím víc se těsto lepí a tím rychleji cukroví změkne.

• Margarín v kostce (80–90 % tuku): na linecké, rohlíčky a všechna křehká těsta.

• Rostlinné tuky na mazání z vaničky nech v lednici, mají vody příliš. Poznáš je podle označení na obalu: „třičtvrtětučný margarín“ (60–62 % tuku), „polotučný margarín“ (39–41 %) nebo „roztíratelný tuk X %“.

• Kokosový tuk: základ nepečeného cukroví a polev. V křehkém těstě je za studena tvrdý jako kámen a v teple se rychle rozteče, proto ho sám nepoužívej, nanejvýš jako třetinu tuku.

• Olej: jen do perníčků a těst, kde máslo stejně nedělá křehkost. Do lineckého ne, cukroví by bylo mastné a drobivé.

Margarín měkne rychleji než máslo. Těsto proto chlaď déle (aspoň 1 hodinu, klidně přes noc) a vyvaluj ho mezi dvěma pečicími papíry. Podrobněji, co jednotlivé tuky dělají s křehkostí, rozebírá článek čím nahradit máslo v cukroví.

Vejce v cukroví nahradíš aquafabou (nálevem z cizrny), lněným „vejcem“ nebo lžící rostlinného mléka, podle toho, jestli vejce spojuje, kypří, nebo tvoří sníh.

• Žloutek jako pojivo (linecké, křehká těsta): vynech ho a místo něj dej 1–2 lžíce studeného rostlinného mléka nebo 1 lžíci aquafaby. Proč tam žloutek vůbec je, vysvětluje článek proč se do lineckého dává jen žloutek.

• Celé vejce (perníčky, měkčí těsta): 3 lžíce aquafaby, nebo lněné „vejce“: 1 lžíce mletého lněného semínka a 3 lžíce vody nech 10 minut nabobtnat. Len je cítit oříškovou chutí a do perníčků se hodí víc než do světlých těst.

• Bílek na sníh (pusinky, kokosky): 2 lžíce aquafaby na 1 bílek a špetka vinného kamene, který pěnu zpevní. Šlehá se déle než bílky, počítej zhruba s 8–10 minutami na vyšší rychlost.

Aquafaba je nálev z konzervované cizrny. Na pečivu cizrnu necítíš, v syrové pěně trochu ano, a proto ji vždycky dochuť vanilkou nebo citronem. Celou tabulku náhrad najdeš v článku čím nahradit vejce v pečení. U nepečeného cukroví pomůže průvodce náhradami syrových vajec.

Med v perníčcích nejlíp nahradí invertní cukr. Stejně jako med váže vlhkost, takže perníčky po pár dnech odležení změknou. Poměr je 1 : 1.

• Invertní cukr: chová se nejpodobněji medu, chuťově je ale neutrální. Přidej víc perníkového koření nebo lžičku melasy.

• Zlatý sirup: hustotou je medu blízko a má jemně karamelovou chuť. Nahrazuje 1 : 1.

• Javorový sirup nebo agáve: jsou řidší, proto ubírej tekutinu nebo přisyp lžíci mouky. Javor je výrazně cítit.

Proč na tom záleží: med a invertní cukr jsou hygroskopické, tedy přitahují vodu. Proto perníčky časem měknou místo toho, aby tvrdly. S obyčejným cukrem a vodou by zůstaly tvrdé. Další sirupy porovnává článek čím nahradit glukózový sirup. Když perníčky i tak ztvrdnou, pomůže jak udělat perníčky měkoučké.

Nejsnáz převedeš křehká cukroví bez vajec, jednu zkoušku chtějí perníčky a nejtěžší jsou sněhová cukroví.

• Snadné: linecké, vanilkové rohlíčky, ořechové a kakaové kousky, pracny, nepečené kuličky.

• Chce jednu zkoušku: perníčky, cukroví s krémem.

• Náročné: pusinky a kokosky, tedy všechno postavené na sněhu z bílků.

Přehled dalších klasik, ze kterých můžeš vybírat, najdeš mezi recepty na vánoční cukroví.

Veganské linecké, vanilkové rohlíčky a ořechové kousky převedeš jen výměnou tuku, protože mají vajec málo nebo žádná. Vezmi klasický recept na křehké linecké nebo vanilkové rohlíčky (oba najdeš níž) a uprav ho: máslo nahraď margarínem v kostce s 80–90 % tuku, žloutek lžící rostlinného mléka a obsah vanilkového cukru zkontroluj na obalu. Oba recepty jsou psané s máslem, veganské jsou až s těmito záměnami. Stejné záměny platí pro ořechové kousky.

Veganské linecké má sklon se při pečení roztékat víc. Vykrojené tvary proto dej před pečením na 15 minut do lednice. Další triky najdeš v článku proč se linecké při pečení rozteče. Marmeláda na slepování bývá veganská, je zahuštěná pektinem z ovoce.

U veganských perníčků měníš všechno najednou: med, vejce i tuk. Proto si nejdřív upeč jeden zkušební plech. Jako základ poslouží vláčné medové perníčky (recept níž): med nahraď invertním cukrem, vejce lněným „vejcem“ a máslo margarínem v kostce. Těsto bez vajec bývá sušší, takže pokud se láme, přidávej po lžičkách rostlinné mléko. Teploty a časy se nemění, viz na kolik stupňů péct perníčky.

Místo bílkové polevy ušlehej 3 lžíce aquafaby s asi 250 g moučkového cukru. Hustotu dolaď po lžičkách cukru nebo aquafaby. Schne pomaleji než klasická, nech ji přes noc.

Krémy dělej z margarínu v kostce vyšlehaného s moučkovým cukrem. Kokosový tuk krém zpevní, ale v teplém pokoji měkne dřív.

Veganské pusinky a kokosky stojí na sněhu z aquafaby, který drží, ale je citlivější na vlhkost a tuk než bílky. Mísu proto odmasti citronem a pusinky suš dlouho na nízké teplotě, zhruba 90–100 °C, klidně 2 hodiny, a pak je nech vychladnout v troubě. Pusinky vyschnou jen v suchém prostředí, ve vlhké kuchyni se lepí. Kokosky z aquafaby jsou křehčí než klasické.

Ve veganském cukroví se živočišné složky nejčastěji schovávají v margarínech (syrovátka, mléčná bílkovina), v čokoládě (mléčný tuk), v barevném zdobení (šelak E 904, karmín E 120) a v želé ozdobách (želatina).

• Margaríny, rostlinné a směsné tuky: některé obsahují syrovátku nebo mléčnou bílkovinu a směsné tuky i mléčný tuk. Hledej výslovné označení vegan.

• Čokoláda: i hořká může obsahovat mléčný tuk. Jestli je čokoláda bez mléka, poznáš ze složení, ne z procenta kakaa.

• Barevné sypání a zdobení: lesk často dělá šelak (E 904) z hmyzu a červenou barvu karmín (E 120) z červců.

• Želé ozdoby a gumové bonbony: obvykle je v nich želatina.

• Vanilkový cukr a aromata: bývají v pořádku, jen „máslové aroma“ může mít mléčný původ.

Veganské cukroví pečeš a skladuješ stejně jako klasické. Termíny pro jednotlivé druhy najdeš v kalendáři pečení cukroví a orientační trvanlivost v přehledu, jak dlouho vydrží cukroví podle druhu. Dva rozdíly ale jsou:

• Rostlinné tuky s vyšším podílem vody změknou dřív, takže křehké druhy hlídej a skladuj je odděleně od měkkých. Víc v článku jak skladovat vánoční cukroví.

• Pusinky z aquafaby přitahují vlhkost ještě víc než klasické. Uzavři je do dózy hned po vychladnutí.

Těsto z margarínu se dá zamrazit stejně jako máselné, postup popisuje jak zamrazit cukroví a těsto.