Žloutek

Nejběžnější jsou žloutky ze slepičích vajec, ale kachní jsou větší, tučnější a sytější — v asijských kuchyních se cení na solená vejce. Křepelčí žloutky jsou drobné a jemné, ideální na kanapky. Husí žloutky jsou výjimečně krémové a skvělé do těstovin. Barva se liší od světle žluté po sytě oranžovou podle toho, čím se slepice krmí: kukuřice dává zlaté žloutky, zatímco slepice, které si ve výběhu hledají trávu, hmyz a okvětní lístky měsíčku, snášejí zářivě oranžové. Vejce od slepic s přístupem ven mívají žloutky sytěji zbarvené.

Lidé sbírají a jedí vejce divokých ptáků už od pravěku, ale kulinární kultivace žloutků sahá ke starověkým civilizacím. Římané — vedeni sbírkou receptů známou jako Apicius, sestavenou ve 4. nebo 5. století n. l. a pojmenovanou po Marku Gaviu Apiciovi, labužníkovi z počátku 1. století n. l. — stáli u zrodu vaječných krémů a omáček, i když žádný dochovaný římský pramen nepopisuje zašlehávání oleje do vejce do emulze majonézového typu. Ve starověkém Řecku se z bílků připravovala thagomata, zatímco žloutky mířily do nejrůznějších nádivek. Středověcí evropští kuchaři pozvedli chleby a pečivo obohacené žloutky a máslovo-žloutkové omáčky se zrodily v raně novověké kuchyni: omáčka holandského typu k chřestu se objevuje v knize Le Cuisinier François od La Varenna z roku 1651. Majonéza je poprvé jmenována v tisku ve Viardově Le Cuisinier impérial z roku 1806 a žloutkové omáčky zařadili do klasického francouzského repertoáru Carême ve 30. letech 19. století a Escoffier v roce 1903. V Asii jsou solená kachní vejce doložena v Číně už v 6. století n. l., v díle Qimin Yaoshu od Jia Sixieho z doby kolem roku 544 n. l., a stala se nepostradatelnou součástí měsíčních koláčků i slaných pokrmů. Dodnes jsou žloutky základem světové gastronomie — od italské carbonary přes japonské tamago kake gohan po francouzskou crème anglaise.

Žloutek je mistrovské dílo přírodní chemie. Tvoří ho zhruba 50 % vody, 32 % tuků a 16 % bílkovin a obsahuje lecitin (fosfatidylcholin) — amfifilní molekulu s hydrofilním (vodu milujícím) i hydrofobním (tuk milujícím) koncem. Právě díky téhle dvojaké povaze je žloutek nejlepším emulgátorem v kuchyni: dokáže spojit olej a vodu do stabilní suspenze, jako je majonéza nebo holandská omáčka. Lecitin obalí kapičky oleje, sníží povrchové napětí a zabrání oddělení. Bílkoviny žloutku (lipovitelin a lipovitelenin) koagulují mezi 65 a 70 °C, což umožňuje zahušťovat vaječné krémy — při šetrném ohřevu se nesrazí. Enzymy fosfolipázy dokážou tyto fosfolipidy upravit a emulgační schopnost ještě zvýšit. Barvu dodávají žloutku karotenoidy — xantofyly, jako je lutein a zeaxantin. Při nakládání do soli odtáhne osmóza vodu a denaturuje bílkoviny, takže se žloutek promění v pevnou hmotu ke strouhání s koncentrovaným umami.

Produkce vajec s sebou nese zásadní etické otázky. Klasické bateriové klece jsou v EU zakázané od 1. ledna 2012 podle směrnice 1999/74/ES; slepice se ale pořád smějí chovat v obohacených klecích s minimálně 750 cm² na kus a Česko zakazuje klecový chov úplně od roku 2027. Vejce z podestýlky (kód 2) pocházejí od slepic, které se volně pohybují uvnitř haly, ale nemají přístup ven. Slepice z volného výběhu v EU (kód 1) musí mít přes den nepřetržitý přístup do venkovních výběhů s nejvýše 2 500 kusy na hektar, tedy 4 m² na slepici; „pasture-raised“ je americký marketingový pojem, který v EU nemá právní definici. Dívej se na první číslici kódu vyraženého na každém vejci v EU — 0 pro bio, 1 pro volný výběh, 2 pro podestýlku, 3 pro klec — a na obalu hledej evropské bio logo. Vejce z volného výběhu a bio mívají sytěji zbarvené žloutky, což odráží karotenoidy z pestré potravy slepic. Nákup od malých místních farmářů bývá nejprůhlednější a nejetičtější cestou. Dopad na životní prostředí se hodně liší — pastevní systémy mají obvykle nižší uhlíkovou stopu a díky střídání pastvin podporují zdraví půdy.