- Sezóna
- K dostání celý rok. Doma se ho nejvíc spotřebuje před Vánoci, kdy se peče medovník a perník
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 280 kcal
- 0 g bílkoviny
- 0 g tuky
- 70 g sacharidy
Invertní cukr
Přísady na pečení
Invertní cukr
Invertní cukr je hustý, čirý až světle nažloutlý sirup nebo pasta z cukru rozloženého na glukózu a fruktózu. V Česku se prodává jako surovina pro pečení a cukrařinu, obvykle v 200g kelímcích pro domácnost a v 1–5kg vaničkách nebo kbelících pro profesionály.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj dobře uzavřený při pokojové teplotě, ideálně 15–25 °C, v suchu a mimo přímé slunce. Invertní cukr přitahuje vlhkost, takže víčko hned vrať zpátky a nabírej čistou, suchou lžící. Řiď se datem minimální trvanlivosti na obalu.
- V lednici
Není potřeba a nedoporučuje se. V chladu, třeba v lednici, může sirup zčásti zkrystalizovat a zezrnatět. Když se to stane, ohřej zavřený kelímek opatrně ve vodní lázni, dokud zase nezhladkne.
- V mrazáku
Nemraz. Nic tím nezískáš a může se změnit konzistence.
Jak vybrat
Na etiketě si zkontroluj sušinu a složení. Sirupy s asi 80 % sušiny, určené do těst, se hodí do kynutých těst, piškotů a moučníků. Hladké bílé pasty a kelímky určené do zmrzliny a krémů se hodí do ganache, náplní a mražených dezertů. Vyber čistý výrobek (jen invertní cukr, nebo cukr a voda), pokud zrovna nechceš medovou chuť do medovníku nebo perníku. Výrobky s medem nejsou veganské. Na občasné pečení doma stačí 200g kelímek. Kbelík 1–5 kg se vyplatí, jen když pečeš často, protože otevřené balení musíš spotřebovat dřív, než zaschne nebo nasaje pachy. Podívej se na údaje o alergenech: někteří baliči uvádějí možné stopy mléka, lepku, sóji, vajec, ořechů a arašídů, protože vyrábějí na sdílených linkách.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Světlý glukózový sirup stejně brání krystalizaci a koupíš ho ve stejných cukrářských potřebách. Je méně sladký a pečivo s ním nezůstává měkké tak dlouho.
V nouzi
Tekutý akátový med nebo domácí invertovaný cukrový sirup. Med přidá vlastní chuť a barvu. V obou případech dej o něco méně, než kolik recept uvádí invertního cukru, a počítej s tím, že s medem pečivo rychleji hnědne.
Příprava
Invertní cukr važ, neodměřuj objemem. Profesionální recepty ho uvádějí v gramech. Je sladší než běžný cukr a obsahuje vodu, proto jím většina receptů nahrazuje jen část cukru, často kolem 10–30 %, a ne gram za gram. Před vážením sirup lehce ohřej, líp teče i se míchá. Vmíchej ho do tekuté části receptu, třeba do mléka u zmrzlinového základu, do smetany u ganache nebo do vajec a másla u těsta, aby se rovnoměrně rozptýlil. Jednoduchou domácí verzi uděláš tak, že krystalový cukr s asi polovinou jeho hmotnosti vody a špetkou kyseliny citronové mírně provaříš zhruba 20–30 minut, dokud sirup nezprůhlední a trochu nezhoustne. Pak ho nech vychladnout. Výsledek je invertovaný jen zčásti a má nižší sušinu než kupované výrobky. Pokud jsi použil kyselinu, zneutralizuješ ji nepatrnou špetkou jedlé sody vmíchanou do vychladlého sirupu. Horký cukrový sirup způsobuje těžké popáleniny, takže při vaření drž děti dál od sporáku.
Nic nevyhazuj
Poslední lžíce z otevřeného kelímku spotřebuj na sladký sirup na napuštění piškotu (třeba na řezy), do limonády nebo ledového čaje. Invertní cukr se rozpustí okamžitě, i ve studené tekutině.
Koupíš u nás
V kuchyni
Tepelná úprava
Invertní cukr je surovina do dalších příprav, samostatně se nevaří. Zmrzlina a sorbet s ním zůstanou nabíratelné a tvoří se v nich méně velkých ledových krystalů. Ganache, krémy, fondán a náplně zůstanou hladké a nebudou zrnité. Moučníky, piškoty a kynutá těsta s ním drží vlhkost, déle zůstanou měkké a kůrka se jim líp zbarví. Čeští dodavatelé cukrářských potřeb ho doporučují i na turecký med, žvýkavou pochoutku z poutí a vánočních trhů. Glukóza a fruktóza hnědnou snáz než sacharóza, takže těsta a piškoty s invertním cukrem se v troubě rychleji barví. Hlídej je a sniž teplotu asi o 10 °C, pokud kůrka tmavne dřív, než je střed upečený.
Hodí se k
- Zmrzlina a sorbet
- Ganache
- Turecký med
- Medovník
- Perník
- Piškoty
- Kynutá těsta
- Fondán a polevy
- Ovocné náplně
- Máslové krémy
Co to je
Invertní cukr je hustý, čirý až světle nažloutlý sirup nebo pasta z cukru rozloženého na glukózu a fruktózu. V Česku se prodává jako surovina pro pečení a cukrařinu, obvykle v 200g kelímcích pro domácnost a v 1–5kg vaničkách nebo kbelících pro profesionály. Vyrábí se zahříváním roztoku sacharózy s trochou kyseliny nebo působením enzymu invertázy. Sacharóza se tím zčásti nebo úplně rozloží na své dvě stavební jednotky, glukózu a fruktózu. U nás ho prodávají hlavně cukrářské potřeby jako Pastry.cz, Cukrář-shop, Lodreko nebo Gastromania. Mezi značky patří Pastry, IRCA, SOSA a Monaco. Většina výrobků má ve složení jedinou položku (invertní cukr) nebo prostě cukr a vodu, sušina se pohybuje kolem 73–80 %. Některé pekařské výrobky určené na medovník obsahují i malý podíl včelího medu a regulátory kyselosti. Invertní cukr se nelije na jídlo. Cukráři ho používají jako pracovní surovinu: těsta, piškoty, krémy, náplně, polevy i zmrzlina s ním zůstávají měkké a hladké a cukr v nich nekrystalizuje.
Jak chutná
Čistá, plná sladkost bez tónů karamelu nebo melasy. V přepočtu na sušinu je o něco sladší než běžný cukr. Výrobky s přídavkem medu jsou cítit jemně po medu. Světlé sirupy vyrobené s kyselinou mohou být lehce nakyslé, pokud se kyselina nezneutralizovala.
Časté otázky
K čemu se používá invertní cukr?
Můžu nahradit běžný cukr invertním v poměru 1 : 1?
Kde koupím invertní cukr v Česku?
Je invertní cukr totéž co med nebo zlatý sirup?
Proč je můj invertní cukr zrnitý?
Dá se invertní cukr udělat doma?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Sirup invertního cukru do těst
: tekoucí sirup s asi 80 % sušiny, ve kterém je většina sacharózy invertovaná. Ve složení bývá uvedeno prostě cukr a voda, pro pekárny se prodává v 1kg kbelících.
Pasta z invertního cukru
: hladká bílá krémová pasta, která záměrně zčásti zkrystalizovala. Cukráři ji znají pod francouzským obchodním názvem trimoline. Používá se hlavně do zmrzliny, ganache a jemného cukrářského zboží.
Invertní cukr s medem
: český pekařský výrobek z invertního cukru, vody a malého podílu včelího medu (třeba 5 %) s regulátory kyselosti. Prodává se na medovník a perník jako levný základ s medovou chutí a není veganský.
Tekutý invertní cukr
: podle předpisů EU o cukrech zákonný název pro méně invertovaný výrobek, ve kterém invertní cukr tvoří 3 až 50 % sušiny. Je to hlavně průmyslová surovina a v obchodech se objevuje jen výjimečně.
Příbuzné, ale jiné výrobky
: zlatý sirup (golden syrup), britský stolní sirup, který mají některé české supermarkety, je částečně invertovaný sirup z třtinového cukru s karamelovou chutí. Jí se na palačinky a ovesnou kaši, neutrální cukrářská surovina to není. Glukózový sirup se vyrábí ze škrobu a fruktózu neobsahuje. Med je přírodní produkt, jehož cukry tvoří převážně glukóza a fruktóza, ale nesmí se označovat ani prodávat jako invertní cukr.
Historie
Název pochází z chemie. Po rozštěpení sacharózy stáčí roztok polarizované světlo opačným směrem než původní cukr, proto se reakci začalo říkat inverze a produktu invertní cukr. Podobnou směs vytvářejí přirozeně včely, když dělají med.
V Československu se postupy výroby invertního cukru vyvíjely pro průmysl a československé patentové spisy popisují kyselé i enzymové postupy. Dnes se s ním čeští zákazníci setkají skoro jen jako se surovinou z cukrářských potřeb.
Věda
Sacharóza je disacharid: jedna molekula glukózy spojená s jednou molekulou fruktózy. Zahřátí s kyselinou (třeba citronovou) nebo enzym invertáza ji rozštěpí na volnou glukózu a fruktózu. Přitom se naváže molekula vody, takže ze 100 g sacharózy vznikne asi 105 g invertního cukru. Stupeň inverze závisí na kyselině, teplotě a době.
Vzniklý sirup se chová jinak než běžný cukr ze tří důvodů. Zaprvé směs různých cukrů krystalizuje mnohem hůř než čistá sacharóza, takže krémy, fondán a náplně zůstávají hladké. Zadruhé fruktóza silně přitahuje a váže vodu, takže pečivo déle zůstává vláčné. Zatřetí glukóza a fruktóza jsou redukující cukry, takže se Maillardovy reakce a karamelizace účastní už při nižších teplotách a pečivo rychleji hnědne.
Rozštěpením každé molekuly sacharózy na dvě se také zdvojnásobí počet rozpuštěných částic. Bod mrazu zmrzlinové směsi tak klesne víc než se stejnou hmotností sacharózy a zmrzlina zůstane měkčí rovnou z mrazáku. Fruktóza navíc chutná sladčeji než sacharóza, takže invertní cukr celkově působí sladčeji. Za nízkých teplot může glukóza pomalu vykrystalizovat, a proto kupované sirupy v chladu zezrnatí.
Původ a etika
Invertní cukr prodávaný v Česku se vyrábí z rafinované sacharózy, která ve střední Evropě pochází hlavně z cukrové řepy, některé značky ale používají třtinový cukr. Na etiketě to bývá uvedeno jen výjimečně. Mezi značky z cukrářských potřeb patří dovozové italské a španělské (IRCA, SOSA) i výrobky balené pro české dodavatele.
V EU vymezuje prodejní názvy výrobků z invertního cukru a jejich minimální sušinu směrnice 2001/111/ES. Označování alergenů se řídí nařízením (EU) č. 1169/2011. Výrobky s přídavkem medu nedávej dětem do 12 měsíců, platí pro ně stejná opatrnost jako pro med samotný.