Cukroví na plech: které druhy se pečou vcelku a jak je nakrájet na úhledné kostky

Na plech se hodí každé cukroví, jehož chuť stojí na vrstvách, ne na tvaru. Prakticky pět skupin:

• Linecké řezy – křehký plát slepený marmeládou nebo krémem, nahoře čokoláda.

• Ořechové (vlašské) řezy – linecký základ, ořechová náplň a čokoládová poleva.

• Kokosové a sněhové řezy – linecký základ, marmeláda a navrch kokos ušlehaný s bílky, pečený do zlatova.

• Perníček z plechu – medové těsto upečené vcelku, polité čokoládou, nakrájené na kostičky. Hodí se třeba perník na plech bez laktózy, jen ho upeč v tenčí vrstvě a krájej menší.

• Plátky z bochníčku – těsto upečené ve formě a nakrájené na tenké plátky, typicky bílkový chlebíček s oříšky. Krájí se až druhý den, kdy se střídka usadí.

Společné mají to, že jednotlivá vrstva je tenká a rovná a kostka drží pohromadě díky lepivé mezivrstvě (marmeládě, krému, náplni). Jaké těsto se na který základ hodí, rozebíráme v článku Těsta na cukroví: linecké, ořechové, kokosové a perníkové.

Na plech nepatří cukroví, u kterého je tvar celá pointa nebo které se při pečení roztéká:

• tvarované a vykrajované druhy – vanilkové rohlíčky, pracny nebo linecká kolečka – bez tvaru to jsou jen drobky,

• sušenky z řídkého těsta s velkým podílem cukru – plát se roztéká a nakrájené okraje se drolí,

• pusinky a sněhové cukroví bez podkladu – sníh se dá krájet jen na pevném základu.

Pokud tě spíš zajímá, jak upéct několik druhů vykrajovaného cukroví najednou, to je jiná otázka – řeší ji Cukroví na jednom plechu: co se peče spolu a co zvlášť.

Základní plát rozválej na 4–5 mm, hotová kostka by i se všemi vrstvami měla mít 1,5–2,5 cm výšky. Vyšší kostka už je zákusek, ne cukroví, a nedá se sníst na jedno kousnutí.

Orientační množství pro plech 30 × 40 cm:

• linecký základ 4–5 mm: zhruba 600–700 g těsta,

• ořechová nebo kokosová vrstva: 8–10 mm, nepečeš-li ji zvlášť,

• marmeláda: tenká vrstva, cca 150–200 g, prohřátá a propasírovaná, aby se dobře roztírala,

• čokoládová poleva 2 mm: asi 250–300 g čokolády.

Stejná tloušťka je důležitější než přesná tloušťka. Tenčí roh se přepeče a zhořkne dřív, než se střed dopeče. Nejspolehlivěji válíš rovnou na papír nebo podložku a mezi dvě latě či vodítka válečku. Těsto pak přeneseš na plech i s papírem a nemusíš ho překládat. Před pečením ho propíchej vidličkou zhruba po 3 cm, ať se uprostřed nenafoukne.

Tenký linecký plát peč při 170–180 °C asi 10–14 minut, do světle zlatých okrajů. Střed má být na pohled suchý, ne tmavý – po vychladnutí ještě dotvrdne.

• Teplota v troubě: domácí trouby se od nastavené hodnoty běžně liší o 10–20 °C. U 5mm plátu je to rozdíl mezi zlatou a hnědou. Levný teploměr do trouby Patisse ti řekne, kolik máš doopravdy, a pak už jen upravíš knoflík.

• Podklad: obyčejný pečicí papír funguje dobře. Perforovaná silikonová podložka pustí z těsta páru dírkami, takže dno je rovnoměrně propečené a křupavé a plát se neprohne. Navíc ji používáš celou sezónu. Na podložce ale nikdy nekrájej, nůž silikon prořízne – plát vždycky přesuň na prkno.

• Sníh navrchu (kokosové řezy) dávej až na předpečený základ a dopékej při nižší teplotě, kolem 150–160 °C, aby zezlátl a nespálil se.

Plát nech vychladnout na plechu. Teplý linecký základ se láme, vychladlý je pevný a dá se přenést.

Čokoládu nakroj, když je zatuhlá, ale ještě ne tvrdá, a dořízni ji až po úplném ztuhnutí horkým suchým nožem. Většina prasklých polev vzniká tak, že se krájí až úplně tvrdá čokoláda z lednice.

1. Nejdřív ztuhnout náplň. Řezy s krémem nebo marmeládou nech v chladu aspoň 2 hodiny, ideálně přes noc. Měkká mezivrstva se pod tlakem nože vymačká.

2. Nalij polevu na vychlazený plát a rozetři ji jedním tahem. Tenká vrstva 2 mm se krájí mnohem líp než silná.

3. Nakroj ve správnou chvíli. Při pokojové teplotě je to obvykle po 10–20 minutách: povrch zmatní, na prst se nelepí, ale nehet v něm ještě nechá stopu. Podle pravítka v ní nařízni čáry jen do hloubky polevy.

4. Nech ztuhnout úplně a teprve potom ořízni okraje. Okraje bývají vyšší a tvrdší, rovná kostka začíná až 1 cm od kraje.

5. Dořízni horkým nožem. Dlouhý nůž ponoř do horké vody, do sucha otři a tlač ho rovně dolů po naznačených čarách, nepiluj. Po každém řezu ho znovu ohřej a otři.

Když krájíš řezy přímo z lednice, nech je 10–15 minut odpočinout. Podklad zůstane pevný, ale čokoláda přestane být křehká jako sklo.

Nejčistěji se krájí hořká čokoláda nad 50 % kakaa, do které přimícháš zhruba 10 % tuku – na 200 g čokolády 20 g kokosového tuku nebo másla. Poleva tím změkne a řeže se čistě i studená. Daň za to je o něco měkčí hrana a menší lesk. Čistá temperovaná čokoláda je naopak krásně lesklá a křupne, ale bez nakrojení skoro vždycky popraská. Kolik tuku přesně a proč, vysvětlujeme v článku Čokoládová poleva na perníčky: jaká čokoláda a kolik tuku.

Na polevu stačí kvalitní čokoláda v peckách, která se rozpouští rovnoměrně – třeba hořká Callebaut 811: 400 g balení stačí na jeden plech (potřebuješ 250–300 g) a zbyde na pruhy. Na kontrastní proužky přes hořkou vrstvu se hodí bílá Callebaut W2. Funguje ale i obyčejná tabulková hořká čokoláda – jen se vyhni kakaovým (tukovým) polevám, kde je kakaové máslo nahrazené rostlinným tukem: chutnají voskově.

Nejlépe vypadá kostka 3 × 3 cm nebo obdélníček 2 × 4 cm – obojí se sní na jedno nebo dvě kousnutí a vypadá na talíři jako vykrajované cukroví.

Z plechu 30 × 40 cm po oříznutí 1 cm okrajů vyjde zhruba:

• kostky 3 × 3 cm: asi 108 kusů,

• kostky 2,5 × 2,5 cm: asi 165 kusů,

• obdélníčky 2 × 4 cm: asi 126 kusů.

Pro rovné řady si na dlouhou i krátkou stranu udělej špejlí nebo nožem značky po 3 cm a krájej od značky ke značce podle pravítka, ne od oka. Nejdřív celé pruhy jedním směrem, potom napříč. Ořezané okraje nevyhazuj, rozdrobené jsou výborné do krému nebo jako posyp. Hotové kostky ukládej do krabice v jedné vrstvě, nebo vrstvy prolož papírem, ať se poleva neodírá. Další tipy pro sváteční pečení najdeš v kategorii vánoční cukroví.

Na cukroví na plech nepotřebuješ žádnou speciální výbavu, jen pár věcí, které rozhodují o rovnosti plátu a hran:

• plech s nízkým okrajem nebo nastavitelný rámeček na řezy (prodává se v potřebách na pečení) – rámeček drží rovné hrany vrstev, ale obejdeš se i bez něj, stačí ohnutý okraj papíru,

• dlouhý rovný nůž (aspoň 25 cm) a kovové pravítko – obojí najdeš v každém železářství,

• podložka nebo pečicí papír, na kterém plát rozválíš i upečeš,

• teploměr do trouby, pokud si nejsi jistý, jak tvoje trouba hřeje,

• čokoláda na polevu, ideálně v peckách nebo nasekaná na stejně velké kousky.

Pokud krém v řezech potřebuješ pevný, aby se při krájení nevymačkal, mrkni na krém do cukroví, který drží tvar.