Med

Rozmanitost medu je přímým odrazem terroiru – utváří ji rostliny, podnebí i dolet včelstva.

Pochází z květů trnovníku akátu, často v mírném pásu Evropy, a sklízí se brzy v sezoně. Světlá barva a vysoký obsah fruktózy oddalují krystalizaci. Chuť je jemná, s tóny vanilky a čerstvých mandlí – proto se cení na slazení nápojů, do kterých nezasahuje.

Sbírá se v kaštanovníkových lesích jižní Evropy a sklízí se později v létě. Je tmavší, výrazně hořký, s pryskyřičnou vůní a dlouhým tříslovitým dozvukem, který připomíná hořkou čokoládu a kůži. Je hustý, takže vytáčení jde pomaleji než u světlejších medů; plásty se proto obvykle vytáčejí teplé, aby se med z rámků pustil čistě.

Pochází z keře Leptospermum scoparium, který roste na Novém Zélandu a v jihovýchodní Austrálii včetně Tasmánie; v obou zemích se získává jen v krátkých obdobích, kdy keř nakrátko kvete. Často k tomu jsou potřeba včelnice v odlehlých místech. Chuť je hutná, připomínající léčivé byliny, se zemitými, mírně fenolovými tóny, což odpovídá jeho zvláštnímu chemickému složení.

Směs mnoha snůšek, která se rok od roku a kraj od kraje liší. Chuť má vrstevnatou a nepředvídatelnou – v jediné sklenici často zachytí celou sezonu dané krajiny.

Med má v dějinách lidstva výjimečné místo: bylo to první koncentrované sladidlo, s jakým se člověk setkal.

Ve starém Egyptě byl med potravou i posvátnou látkou – obětoval se bohům a používal při balzamování. Řečtí autoři jako Aristoteles pozorovali včely s vědeckou zvědavostí, Hippokrates předepisoval med na rány a horečky. Římské zemědělství včelařství kodifikovalo a med patřil do omáček, vín i nakládaného ovoce.

Dokud byl v Evropě cukr vzácný a drahý, vládl tu jako sladidlo med; islámský svět, kde se třtinový cukr ve velkém pěstoval a rafinoval, cukr běžně používal a vyvážel ho na sever. Klášterní včelnice zdokonalily včelařské postupy a na medu stála výroba medoviny – nápoje obřadního i každodenního. Obchodní cesty vozily ceněné krajové medy spolu s kořením a vtiskly jim místo v dvorské a lékařské tradici.

Rozmach třtinového cukru po celém světě medu ubral na hospodářském významu, moderní gastronomie mu ale prestiž vrátila. Dnešní zájem o terroir, syrové potraviny a zdraví opylovačů z medu udělal luxusní surovinu i ukazatel stavu prostředí – most mezi dávnou praxí a dnešním uvažováním.

Trvanlivost medu stojí na nízké aktivitě vody, vysoké kyselosti a obsahu enzymů. Včely do něj přidávají invertázu, která štěpí sacharózu na glukózu a fruktózu, a glukózooxidázu, jež tvoří kyselinu glukonovou a stopy peroxidu vodíku. To vše brzdí růst mikroorganismů. Krystalizace nastává, když se z roztoku vylučuje glukóza; závisí na teplotě a obsahu pylu. Aromatická pestrost medu pochází zčásti z těkavých látek přenesených z nektaru a zčásti z látek, které vznikají při zrání medu ve včelstvu a při jeho stárnutí ve sklenici – med je tak tekutým archivem rostlinné chemie.

Ohleduplná produkce medu klade na první místo zdraví včelstev i okolních ekosystémů. Odpovědní včelaři nevytáčejí med do posledního a nechávají včelám dost zásob na zimu. Zásadní je hlídat kontakt s pesticidy a pestrost prostředí – med totiž odráží stav krajiny. Průhledný původ a podpora malých včelařů prospívají biodiverzitě a udržují při životě dávné včelařské znalosti.