Olej kokosový

Nabídka kokosového oleje se dělí hlavně na dva tábory: panenský (nerafinovaný) a rafinovaný. Panenský se prodává i jako „extra panenský“ (i když je od sebe žádná oborová norma neodlišuje) a získává se z čerstvé kokosové dužniny lisováním za studena nebo odstředěním, což zachová jeho typickou vůni a jemnou chuť. Rafinovaný, bělený a dezodorovaný olej (RBD) se vyrábí ze sušené kokosové dužniny (kopry); zbaví se barvy, vůně i chuti, takže vznikne neutrální tuk na vaření s vyšším kouřovým bodem. Uvnitř těchto kategorií jsou další rozdíly: oleje lisované za studena si udrží víc polyfenolů a těkavých aromatických látek, které nízká teplota při získávání zachová; oleje získané odstředěním se považují za nejčistší podobu panenského oleje; a frakcionovaný kokosový olej, který zůstává tekutý při běžné pokojové i lednicové teplotě, obsahuje jen triglyceridy se středně dlouhým řetězcem a používá se hlavně v kosmetice a v doplňcích stravy s MCT, ne při vaření.

Kokosová palma, které se často říká „strom života“, živí tropické civilizace přes 4 000 let a kokosový olej je základním kamenem kuchyně, léčitelství i obřadních tradic v jihovýchodní Asii, na tichomořských ostrovech a na pobřeží Indie. Ve védách kokos chybí a v indických textech se objevuje až později: mezi nejstarší datovatelné zmínky patří džinistické kanonické spisy zhruba ze 3. století př. n. l., po nich následují sanskrtské eposy a purány. Polynéští mořeplavci vozili kokosové ořechy přes obrovské oceánské vzdálenosti a rozšířili palmu po celém Pacifiku. Evropští obchodníci se s kokosovým olejem setkali v 16. století, do světového obchodu ale ve větším měřítku vstoupil až od konce 18. a v 19. století, kdy se do Evropy vozil jako palivo do lamp a surovina na mýdlo. V 19. století z něj průmyslové způsoby získávání udělaly významnou komoditu, jeho pověst ale koncem 20. století utrpěla, když nasycené tuky vypadly z výživové přízně. Začátek 21. století přinesl výraznou rehabilitaci: výzkum triglyceridů se středně dlouhým řetězcem vzbudil nový zájem a vynesl kokosový olej z okrajové zdravé výživy mezi běžné zásoby ve spíži.

Zvláštní chování kokosového oleje vychází z jeho mimořádného podílu nasycených tuků — zhruba 82 %, nejvíc ze všech běžně používaných olejů na vaření. Tím se vysvětluje, proč je pod 24 °C tuhý a proč je pozoruhodně odolný vůči oxidaci; na rozdíl od polynenasycených olejů žluknutí odolává, protože jeho uhlíkovým řetězcům chybí dvojné vazby, které oxidaci podléhají. Triglyceridy se středně dlouhým řetězcem (MCT) — hlavně kyselina laurová (C12), v menší míře kyselina kaprinová (C10) a kaprylová (C8) — mají kratší uhlíkový řetězec než mastné kyseliny většiny kuchyňských olejů, a proto se kokosový olej objevuje v ketogenních a sportovně-výživových produktech. Kyselina laurová tvoří zhruba 50 % mastných kyselin kokosového oleje, víc než u kteréhokoli jiného běžného kuchyňského tuku. Jenže její dvanáctiuhlíkatý řetězec ji staví na hranici mezi středně a dlouhořetězcové mastné kyseliny, takže se co do vlivu na cholesterol chová spíš jako delší řetězce než jako kratší MCT, třeba kyselina kaprylová.

Kokosový průmysl čelí vážným problémům s udržitelností. Přes 90 % produkce kokosu pochází od drobných farmářů na Filipínách, v Indonésii, Indii a na Srí Lance a řada z nich se navzdory prudce rostoucí světové poptávce potýká se stárnoucími porosty, nízkými výnosy a příjmy na hranici chudoby. Z hlediska životního prostředí hrozí ztráta biologické rozmanitosti tam, kde se přírodní ekosystémy mění na kokosové plantáže, i když pěstování kokosu má obecně menší dopad než výroba palmového oleje. Z certifikací etického původu hledej evropské bio (logo zeleného lístku), Fairtrade a Rainforest Alliance — řeší používání pesticidů, férové pracovní podmínky i péči o krajinu. Některé značky čelily kritice kvůli využívání opic na sklizeň kokosů v Thajsku, a řada obchodů proto dnes vyžaduje doložení původu bez práce primátů. Když podpoříš značky, které investují do živobytí farmářů, do obnovy výsadeb a do průhledných dodavatelských řetězců, pomáháš tomu, aby obor dlouhodobě fungoval.