Mouka pšeničná hladká

Hladká mouka se prodává v několika podobách: Bělená mouka je ošetřená chemickými látkami (benzoylperoxidem nebo plynným chlorem), které ji zesvětlí a mírně oslabí lepek, takže pečivo z ní vychází měkčí. Nebělená mouka zraje přirozeně, má lehce nažloutlý odstín a pevnější lepkovou síť. Mouka s kypřicím práškem je hladká mouka předem smíchaná s kypřicím práškem a solí. Obohacené mouky mají po mletí zpátky přidaný thiamin, riboflavin, niacin, kyselinu listovou a železo. Existují i regionální rozdíly: evropské mlýny prodávají pšeničnou mouku podle obsahu popela, ne podle značky, takže česká hladká světlá, německá Type 550 a francouzská T55 jsou běžné protějšky – melou se z měkčí pšenice a mají zhruba 9–11 % bílkovin, zatímco silnější mouky na chleba (česká hladká polosvětlá, německá Type 812) dosahují 11–13 %.

Příběh mouky je příběhem civilizace. Doklady o drcení rostlin na mouku sahají víc než 30 000 let zpátky – k drtidlům se zbytky škrobu z italské Grotta Paglicci a z lokality Ohalo II v Levantě; mouka z domestikované pšenice se objevuje se šířením zemědělství v Úrodném půlměsíci zhruba mezi 9000 a 7000 př. n. l. Egypťané povýšili pečení chleba na umění, vypracovali propracované postupy a udělali z mouky základ jídelníčku. Po tisíciletí zůstávalo standardem mletí na kameni – od ručních žernovů po vodní a větrné mlýny rozeseté po středověké Evropě (Domesday Book zaznamenala v Anglii roku 1086 celkem 5 624 vodních mlýnů). První automatický mlýn vznikl v Americe v roce 1785. Skutečný převrat přineslo válcové mletí: první stolici postavil ve 30. letech 19. století švýcarský inženýr Jacob Sulzberger, dotáhli ji v Uhrách, odkud firma Ganz & Co. začala kolem roku 1870 vyvážet válce z tvrzené litiny, a od roku 1878 ji převzaly americké mlýny v Minneapolisu. Tyhle stroje dokázaly oddělit otruby a klíček od endospermu s do té doby nevídanou přesností a vyráběly čistě bílou mouku, která dřív bývala luxusem vyhrazeným šlechtě. Do konce 19. století z ní válcové mlýny udělaly dostupné zboží. Samotný koncept „univerzální“ mouky – pečlivě vyvážené směsi tvrdých a měkkých pšenic použitelné na všechno – je vynález 20. století, který měl zjednodušit domácí pečení.

Kouzlo hladké mouky tkví v obsahu bílkovin – konkrétně ve dvou z nich, gluteninu a gliadinu, které dohromady tvoří zhruba 75–85 % bílkovin mouky, tedy asi 8–10 % její hmotnosti. Po smíchání s vodou se rozvinou a spojí do lepku: pružné a tažné sítě, která dává pečivu strukturu. Glutenin dodává pevnost a pružnost (schopnost vracet se zpátky), gliadin tažnost (schopnost natáhnout se, aniž by se těsto roztrhlo). Tahle bílkovinná síť funguje jako mikroskopické balonky – zadržuje oxid uhličitý z kvašení droždí nebo z kypřidel, takže chleba nakyne a moučníky se nadzvednou. Střední obsah bílkovin v hladké mouce (obvykle 10–12 %) je vědomý kompromis: dost lepku na to, aby kynutý chleba držel tvar, a zároveň ne tolik, aby jemné těsto ztvrdlo. Škrobová zrna, která tvoří asi 70–75 % mouky, při míchání nasávají vodu a při pečení mazovatí, čímž fixují výslednou strukturu. Mletí část škrobových zrn poškodí, což zvyšuje jejich schopnost vázat vodu a ovlivňuje rychlost kvašení v chlebových těstech.

Pěstování pšenice má dnes znatelný dopad na životní prostředí. Konvenční pěstování se opírá o syntetická hnojiva, herbicidy a pesticidy, což přispívá k degradaci půdy, znečištění vody a emisím skleníkových plynů. Studie životního cyklu se shodují, že za většinu dopadu mouky nestojí mletí, balení ani doprava, ale samotné pěstování – přesný podíl se ale liší podle způsobu hospodaření i podle sledovaného dopadu. Mlýny a značky na to odpovídají: nakupují z farem s integrovanou ochranou rostlin, podporují regenerativní zemědělství, které buduje úrodnost půdy, a snižují uhlíkovou stopu mletí přechodem na obnovitelné zdroje. Hledej evropské logo pro ekologickou produkci (zelený lístek), které vyžaduje pěstování bez syntetických pesticidů a hnojiv, nebo značky, které otevřeně mluví o svém dodavatelském řetězci. Když to jde, kupuj z místních nebo regionálních mlýnů – šetří to emise z dopravy a takové mlýny mívají blíž k pěstitelům. Prospěšný je i rostoucí zájem o krajové a starobylé odrůdy pšenice, protože zvyšuje rozmanitost plodin.