Čím nahradit máslo v cukroví a co to udělá s křehkostí

Máslo měkne už kolem 15 °C a dotaje zhruba mezi 32 a 38 °C podle složení, margarín na pečení v kostce taje kolem 33–35 °C, sádlo podle druhu zhruba mezi 30 a 48 °C a ztužený pekařský tuk až kolem 40–50 °C. Druhý rozdíl je voda: máslo jí má nejvýše 16 %, tuk na pečení v kostce podle obsahu tuku zhruba 15–28 %, sádlo a ztužený tuk prakticky žádnou.

• Máslo — 80–90 % mléčného tuku, nejvýše 16 % vody a nejvýše 2 % tukuprosté mléčné sušiny; nad 90 % už to podle nařízení (EU) 1308/2013 není máslo — takový výrobek se podle vyhlášky č. 397/2016 Sb. jmenuje máselný koncentrát, a nad 99,3 % tuku máselný tuk (mléčný tuk bezvodý). Měkne už kolem 15 °C, taje v širokém rozmezí a dotaje zhruba mezi 32 a 38 °C podle složení. Nese chuť i zlatou barvu, ale má nejmenší tvarovou stabilitu.

• Tuk na pečení v kostce (70–85 % tuku) — zbytek je hlavně voda. Označení margarín nese jen kostka s 80–90 % tuku; 60–62 % je třičtvrtětučný margarín, 39–41 % polotučný margarín a všechno ostatní je „roztíratelný tuk X %“. Kostka na pečení taje kolem 33–35 °C, laminovací (listový) tuk na listové těsto výrazně výš než pekařská kostka, zhruba nad 40 °C. Chová se skoro jako máslo, chuť má ale dodanou aromaty.

• Sádlo — kolem 99 % tuku, voda zanedbatelná. Sádlo taje podle druhu zhruba mezi 30 a 48 °C; vnitřní (plstní) sádlo bývá po vyškvaření tvrdší než hřbetní, a rozdíl je znát — hřbetní taje zhruba 30–40 °C, plstní 43–48 °C. Velké krystaly, šupinatá křehkost.

• Ztužený pekařský tuk — 99–100 % tuku, nula vody. Bod tání podle typu zhruba 40–50 °C; evropská pekařská bloková kostka bývá kolem 44–47 °C. Drží tvar, nehnědne, chuťově je němý.

Všechno ostatní v tomhle článku z těch dvou čísel plyne. Když víš, kdy tuk roztaje a kolik s sebou přinese vody, umíš předpovědět, jak bude cukroví vypadat i chutnat.

Bod tání určuje, jak dlouho tuk drží tvar sušenky v troubě, než se rozteče. Dokud je tuk pevný, drží těsto tvar. Jakmile roztaje, těsto se rozjede do šířky a dál ho drží už jen škrob a vaječná bílkovina — pokud mezitím stihly ztuhnout.

Máslo taje brzy, často dřív, než se okraj sušenky stačí zpevnit. Proto je máslové cukroví plošší, má měkčí hrany a křupavější kůrku. Ztužený tuk s bodem tání 44–47 °C vydrží pevný o poznání déle: mouka a vejce mezitím ztuhnou, sušenka zůstane vyšší, hrany ostřejší a vykrajovaný tvar čitelnější. U sádla záleží na druhu — plstní sádlo je po vyškvaření tvrdší než hřbetní, takže drží tvar o něco líp.

A pak je tu důsledek, o kterém se moc nemluví. Máslo dotaje zhruba při teplotě v ústech, ztužený tuk až výrazně nad ní. Tuk, který v puse celý dotaje, se ti rozpustí na jazyku. Tuk, který ne, zanechá povlak, který vnímáš jako mastnotu. Sušenka ze ztuženého tuku tak může být krásně vysoká a ostrá a přitom v puse „voskovitá“. Tohle je jediný rozdíl, který nezamaskuješ ani vanilkou, ani čokoládou.

Ve 200 g másla je zhruba 32 g vody, kterou žádný recept nepočítá jako tekutinu — a přesně ta voda dělá v těstě lepek. Voda plus mouka plus jakýkoli pohyb rukou znamená lepkovou síť, a lepková síť je přesný opak křehkosti.

Proto máslové křehké těsto snese jen minimum hnětení a proto se u něj pořád opakuje „pracuj rychle a studenou rukou“. Sádlo a ztužený tuk nemají čím lepek rozjet: obalí mouku tukovým filmem a tím to končí. Těsto z nich je od začátku sypčejší, hůř se spojuje a upečené se drobí víc.

Když tedy vyměníš máslo za bezvodý tuk jedna ku jedné, stane se tohle: přidáš do těsta o zhruba pětinu tuku navíc — máslo nese 80–82 g tuku na 100 g, bezvodý tuk celých 100 — a všechnu vodu odebereš. Těsto bude mastné, nespojí se do koule, při válení popraská a upečená sušenka se rozpadne pod prstem. Nechybí ti tuk — chybí ti voda. Je to nejčastější důvod, proč se linecké těsto při válení drolí, a sáhnout v tu chvíli po mouce je ta nejhorší možná reakce.

Každý tuk dělá jiný typ rozpadu — máslo křehkost, která se láme čistě, ztužený tuk sypkost jako písek a sádlo jemné vrstvičky. Rozdíl nedělá množství tuku, ale tvar a velikost jeho krystalů.

• Máslo má jemné krystaly, ale zůstává tvárné jen v úzkém rozmezí teplot (zhruba 15–20 °C) — z lednice je tvrdé, na lince je za chvíli měkké. Výsledek je krátký, čistý lom: sušenka se přelomí a nedrolí se po celém stole.

• Ztužený tuk má velmi jemné, stejnoměrné krystaly (β′) a zůstává tvárný v širokém rozmezí teplot. Obalí mouku dokonale a rovnoměrně, takže vznikne hladká, sypká struktura, která se v puse rozpadá skoro na prášek. Zároveň se ze všech čtyř tuků nejlíp šlehá a udrží nejvíc vzduchu — proto ho pekárny milují.

• Sádlo má naopak velké a stabilní krystaly (β). Ty mezi vrstvičkami mouky vytvoří mezery, které se v troubě promění v jemné šupinky. Právě proto je sádlo tradiční tuk do křehkého těsta na koláče i do španělských polvorones a mantecados, které se rozpadnou, sotva se jich dotkneš.

• Margarín na pečení v kostce kopíruje máslo, jen s o něco vyšší tvarovou stabilitou. Ze všech náhrad je jeho otisk ve struktuře nejmenší.

A k tomu barva a chuť: tukuprostá mléčná sušina v másle (do 2 %) obsahuje bílkoviny a laktózu, tedy přesně palivo Maillardovy reakce. Odtud pochází zlatá barva a oříškový tón pečeného másla. Sádlo i ztužený tuk mléčnou sušinu nemají, takže cukroví z nich zůstane bledé, i když je uvnitř hotové.

Výměnu tuku poznáš tam, kde je máslo hlavní chuť a v receptu je málo dalších aromat: linecké, máslové sušenky, pracny, máslové krémy. Naopak se ztratí všude, kde chuť nese něco jiného — ořechy, mák, kokos, med, koření nebo kakao. Než začneš měnit, rozhodni se podle toho, ne podle ceny tuku.

Máslo nenahrazuj ve čtyřech případech: v lineckém a vykrajovaném těstě, v pracnách a cukroví z formiček, v máslových krémech a ve všem, co se nepeče dokřupava.

• Linecké a vykrajované máslové těsto — vysoký podíl tuku, minimum aromat, tenký plátek. Máslo je tady chuť i textura zároveň a nemá se za co schovat.

• Pracny a cukroví z formiček — tvar drží tuk a chuť nese taky tuk. Ztužený tuk sice tvar udrží líp, ale výsledek chutná prázdně.

• Máslové krémy a náplně — tady je bod tání úplně rozhodující. Náplň ze ztuženého tuku se v puse nerozpustí a zanechá povlak.

• Cokoli, co se nepeče dokřupava — plněné dortíčky, měkké košíčky, spojované cukroví. Chybí křupnutí, které by rozdíl přebilo.

Náhradu másla nepoznáš v pěti typech cukroví: v ořechovém (včetně vanilkových rohlíčků), v perníčkách, v kokoskách a makovém či kakaovém cukroví, v plněném a máčeném a ve všem pečeném do tmava.

• Vanilkové rohlíčky a ořechové cukroví — mletý ořech přináší vlastní tuk i výraznou chuť a náhradu spolehlivě přebije.

• Perníčky — tuku je v těstě málo, chuť dělá med a koření. Rozdíl je tady prakticky neměřitelný, takže právě u vláčných medových perníčků můžeš měnit bez obav.

• Kokosky, makové a kakaové cukroví — silné aroma zakryje všechno ostatní.

• Cukroví plněné marmeládou a máčené v čokoládě — náplň a poleva převálcují tuk v těstě chuťově. Pozor ale na výhradu z předchozí sekce: povlak, který ztužený tuk nechá v ústech, nepřebije ani čokoláda — poleva schová chuť, ne pocit v puse.

• Cukroví pečené do tmava — karamelizované tóny nahradí to, co v tuku chybí.

Základní přepočet zní: 100 g másla nahraď 85 g bezvodého tuku a 15 g studené tekutiny. Přesně vzato má máslo 80–82 g tuku, nejvýše 16 g vody a do 2 g tukuprosté mléčné sušiny na 100 g, takže doslovný přepočet by byl 82 g tuku a 18 g nevodné a vodné složky dohromady; v praxi se zaokrouhluje nahoru na 85/15, protože se doma odměřuje po celých lžících a část tekutiny se v troubě stejně odpaří. Když se ti těsto přesto drolí, doplň tu zbylou půl lžíci tekutiny — poměr 82/18 je stejně dobře. Při výměně jedna ku jedné za sádlo nebo ztužený tuk těsto o tu vodu připravíš a zároveň mu přidáš tuk navíc. Odtud pramení skoro každý neúspěch.

Výměna má pět kroků: dej 85 % původní hmotnosti tuku, doplň 15 % studené tekutiny, přidej špetku soli, vrať barvu sušeným mlékem a chlaď těsto déle.

1. Zvaž 85 % původní hmotnosti tuku. Místo 200 g másla dej 170 g sádla nebo ztuženého tuku.

2. Doplň 15 % tekutiny, tedy 30 g (asi 2 lžíce) studené vody, mléka nebo smetany. Alternativa: přidej jeden žloutek navíc — přinese vodu i tuk a těsto se líp spojí.

3. Přidej 1–2 g soli na 500 g mouky. Máslo nese vlastní chuť z mléčné sušiny, sádlo a ztužený tuk jsou chuťově neutrální — špetka soli to vyrovná.

4. Vrať barvu a chuť: 10–20 g sušeného mléka na 500 g mouky. Mléčná sušina je přesně to, co v másle pohání Maillardovu reakci — bez ní zůstane cukroví bledé.

5. Chlaď déle. Bezvodý tuk je při pokojové teplotě měkčí a lepivější. Počítej se dvěma hodinami v lednici místo jedné a válej těsto po částech, zbytek nechej v chladu.

A jedno pravidlo, které platí za všech okolností: mouku neměň. Sahat po mouce, když se těsto nespojuje, je nejrychlejší cesta k tvrdému cukroví.

Když vracíš sádlo nebo ztužený tuk zpátky na máslo, přidej o zhruba pětinu tuku víc a o stejné množství uber tekutinu: místo 170 g ztuženého tuku dej 200 g másla a vynech 2 lžíce (30 g) vody z receptu. Počítej s tím, že se cukroví bude v troubě víc rozjíždět. Vykrajuj proto o něco tlustší plátek — 4–5 mm místo 3 — a nechej mezi kusy na plechu víc místa.

Poměr 1:1 mezi máslem a ztuženým tukem je v profesionálním pečení běžný a doma funguje ze všech variant nejlíp. Dostaneš chuť a barvu z másla i tvarovou stabilitu ze ztuženého tuku, a protože polovina tuku pořád nese vodu, přepočet je jednoduchý. Pozor, 1:1 se myslí k původnímu množství másla: polovinu másla necháš a druhou polovinu nahradíš — celková hmotnost tuku v těstě tedy zůstane zhruba stejná, ne dvojnásobná.

Máš-li v receptu 200 g másla, polovinu másla nech (100 g) a druhou polovinu nahraď 85 g ztuženého tuku a 1 lžící studené vody. Tohle je varianta, kterou doporučuju vyzkoušet dřív, než sáhneš po plné náhradě — u vykrajovaného cukroví je rozdíl v ostrosti tvarů okamžitě vidět a chuť přitom nejde znát.

Do křehkého cukroví nepatří olej, roztíratelný tuk z kelímku, kokosový olej ani tvaroh — každý selže z jiného důvodu.

• Roztíratelné tuky a „lehké“ tuky z kelímku mají jen 40–60 % tuku, zbytek je voda a emulgátory. To je proti máslu dvaapůl- až téměř čtyřnásobek vody: rozjede se lepek, těsto se lepí, cukroví je tvrdé a při pečení pouští tekutinu. Do cukroví patří tuk na pečení v kostce s obsahem tuku aspoň 70 %.

• Olej není plastický. Nedrží vzduch, nedá se vyšlehat a v těstě netvoří vrstvičky ani mezery. V lineckém z něj dostaneš mazlavé těsto a plochou tvrdou sušenku. Do třeného těsta jako perník na plech nebo muffiny olej fungovat může, do křehkého ne.

• Kokosový olej taje kolem 24 °C a přechod z tuhého na tekutý má skoro skokový. Není tvárný v žádném použitelném rozmezí teplot: buď je tvrdý jako kámen, nebo tekutý. Těsto z něj praská při válení a v troubě se rozjede naráz.

• Tvaroh nebo jogurt místo části tuku křehkost neudělá. Přinesou vodu a bílkoviny, tedy přesně to, co lepek potřebuje k tomu, aby cukroví ztvrdlo.

Teplotu nesnižuj — spíš prodluž čas o 1–2 minuty a přestaň hlídat barvu. Tuky s vysokým bodem tání drží tvar déle, takže se střed prohřívá pomaleji, a bez mléčné sušiny cukroví nezhnědne, ani když je hotové.

• Nečekej na zlatou barvu. Sušenka ze ztuženého tuku zůstane bledá i po dopečení. Hlídej okraje: jakmile ztmavnou o odstín, je hotovo. Barva jako vodítko tady prostě přestává platit.

• Nech cukroví dojít na plechu. Bezvodé tuky tuhnou při vyšší teplotě, takže je pečivo po vytažení ještě měkké. Dvě až tři minuty na plechu a teprve pak na mřížku, jinak se láme.

• Počítej s menším rozjezdem. Ze stejného vykrajovátka dostaneš ze ztuženého tuku vyšší a menší kousek než z másla. Když ti záleží na velikosti, válej o zlomek tenčeji.

• Uležení funguje pořád, jen pomaleji. Linecké změkne tím, že vlhkost z marmelády putuje do těsta, a to platí bez ohledu na tuk. Sypčejší těsto z bezvodého tuku ale bývá po upečení sušší, tak mu dopřej o pár dní navíc.