Čím nahradit kokosový tuk v nepečeném cukroví: náhrady podle funkce a poměry

Kokosový tuk je v nepečeném cukroví pojivo, které tuhne v chladu. Než začneš měnit, je dobré vědět, co přesně dělá:

• Tuhne a drží tvar. Taje kolem 24 °C, takže v lednici je tvrdý jako kámen a hmota z mletých sušenek, ořechů a kakaa se nerozpadne.

• Neobsahuje vodu. Je to skoro čistý tuk, takže sušenky v hmotě nerozmoknou a cukroví vydrží déle.

• Rychle taje v puse. Proto ten typický chladivý pocit u kokosových a rumových kuliček.

• Je chuťově neutrální, pokud jde o rafinovaný tuk v kostce. Panenský kokosový olej voní kokosem.

Náhrada musí splnit hlavně první dva body. S chutí a rozpouštěním v puse se dá trochu slevit.

Kokosový tuk v nepečeném cukroví nahradíš těmito pěti náhradami. Poměry platí na 100 g kokosového tuku v receptu:

1. Přepuštěné máslo (ghee): 100 g. Nejbližší náhrada, protože taky neobsahuje vodu.

2. Máslo (82 %): 100 g a k tomu o 1–2 lžíce víc suché složky (mletých sušenek nebo ořechů).

3. Kakaové máslo: 70–80 g. Tuhne tvrdší, takže stačí méně.

4. Rozpuštěná čokoláda: 150–200 g místo tuku, cukru dej o třetinu méně.

5. Lepivá pojiva (ořechové máslo, datle, slazené kondenzované mléko): ořechové máslo 100 g (1:1), datlová pasta nebo kondenzované mléko zhruba 100–150 g a cukr vynech. Hodí se, když chceš pojivo bez tuhého tuku. Cukroví zůstane měkčí.

Máslem nahradíš kokosový tuk v nepečeném cukroví ve stejné váze (1:1), jen přidej 1–2 lžíce suché složky navíc, protože máslo obsahuje zhruba 16 % vody. Hmota vyjde měkčí a lepivější, sušenky trochu zvláční a cukroví vydrží kratší dobu.

• Važ stejné množství jako kokosový tuk, ne víc. Víc másla znamená víc vody.

• Přidej 1–2 lžíce mletých sušenek, ořechů nebo kokosu, až hmota přestane lepit na ruce.

• Před tvarováním nech hmotu 30–60 minut odpočinout v lednici. Máslo potřebuje ke ztuhnutí víc času než kokosový tuk.

• Hotové kuličky skladuj v lednici. Při pokojové teplotě měknou rychleji.

Chuť bude plnější a máslovější, což se ke kakau a rumu hodí. Kokosový chladivý efekt zmizí. Co máslo dělá v pečeném cukroví a jak ho tam nahradit, rozebíráme v článku čím nahradit máslo v cukroví.

Přepuštěné máslo je nejlepší náhrada kokosového tuku 1:1. Vodu a mléčné bílkoviny z něj přepuštěním odstraníš, takže zbude skoro čistý tuk, stejně jako u kokosového tuku. Hmota se nerozmočí a v lednici pěkně ztuhne.

Má lehce oříškovou, karamelovou chuť. Výborně se hodí k ořechovým a kakaovým kuličkám, k jemně vanilkovým méně. Koupíš ho hotové, nebo si ho přepustíš sám: máslo pomalu rozpustíš, sebereš pěnu a čirý tuk opatrně sleješ od bílého sedimentu na dně.

Kakaovým máslem nahradíš kokosový tuk v poměru 70–80 g na 100 g tuku. Méně proto, že taje až kolem 34–35 °C, o deset stupňů výš než kokosový tuk. Při plné dávce by kuličky vyšly tvrdé a voskové, se sníženou jsou pevné a vydrží i při pokojové teplotě.

Neutrální (dezodorizované) kakaové máslo je hlavně řešení pro polevy. V kuličkách se vyplatí, když potřebuješ cukroví, které vydrží mimo lednici, třeba na cestu nebo do krabičky pro návštěvu.

Kokosový tuk v kakaových kuličkách nahradíš 150–200 g rozpuštěné čokolády na 100 g tuku a cukru dáš o třetinu méně. Funguje to, protože čokoláda je z velké části kakaové máslo, které v chladu ztuhne, a cukr i kakao už nese v sobě.

• Hořká čokoláda (60–70 %) dá nejpevnější hmotu a nejvýraznější chuť.

• Mléčná je měkčí a sladší.

• Bílá tuhne nejměkčeji a hodí se do světlých hmot. Tak drží pohromadě třeba vosí hnízda z bílé čokolády s mangem a mučenkou.

Rozdíl mezi kuverturou a běžnou čokoládou na vaření se ukáže hlavně v polevách. Do hmoty kuliček stačí kvalitní čokoláda na vaření.

Ořechové máslo, datle a slazené kondenzované mléko nahradí kokosový tuk jako lepivé pojivo, ne jako tuhnoucí tuk. Hmotu drží pohromadě lepivostí, ne tuhnutím, takže cukroví s nimi zůstane i po vychlazení měkčí a víc žvýkací.

• Arašídové, mandlové nebo lískové máslo: 1:1 za kokosový tuk. Výrazná ořechová chuť, měkká textura, skladuj v lednici.

• Datle: zhruba 100–150 g datlové pasty na 100 g kokosového tuku, cukr vynech. Rozmixované na pastu nahradí tuk i cukr najednou. Funguje to třeba v kakaových kuličkách z vloček a datlí.

• Slazené kondenzované mléko: zhruba 100–150 g na 100 g kokosového tuku, cukr vynech. Klasické pojivo kokosových kuliček, velmi sladké.

V čokoládové polevě kokosový tuk nejlépe nahradíš kakaovým máslem, a to v menším množství: místo zhruba 20–25 g kokosového tuku na 100 g čokolády stačí 10–15 g kakaového másla.

Kokosový tuk se do polevy přidává ze tří důvodů: čokoládu zředí, takže se v ní kulička snadno obalí, poleva se při krájení neláme a není potřeba temperovat. Kakaové máslo čokoládu zředí stejně, ale ztuhne do křupava. Lesk vydrží nejdéle, když čokoládu aspoň zjednodušeně vytemperuješ: rozpustíš, část nasekané čokolády vmícháš až nakonec a necháš rozpustit za míchání.

Další možnosti:

• Máslo: lžíce (asi 15 g) na 100 g čokolády. Poleva zůstane měkčí a matnější a patří do lednice.

• Smetana (ganache): úplně jiná, krémová poleva. Na máčení kuliček se nehodí, na potírání ano.

Přehled všech polev a jejich poměrů najdeš v článku druhy polev na cukroví a dorty. Další inspiraci najdeš mezi recepty a články o vánočním cukroví.

Ztužený tuk je rostlinný tuk zpevněný průmyslovou hydrogenací – na obalu ho poznáš podle slov „plně ztužený“ nebo „částečně ztužený“. Kokosový a palmojádrový tuk jsou pevné přirozeně, ztužené nejsou. Staré recepty na nepečené cukroví ale „ztuženým tukem“ obvykle myslí kokosový tuk v kostce, takže platí všechny náhrady výše.

Dřív se tuky ztužovaly částečnou hydrogenací, při které vznikaly trans-mastné kyseliny. Podle nařízení EU 2019/649 smí od dubna 2021 potraviny pro spotřebitele obsahovat nejvýš 2 g průmyslových trans-tuků na 100 g tuku. Dnešní ztužené tuky v kostce se proto vyrábějí jinak než ty, se kterými pekly babičky.

Když recept chce „ztužený tuk“ a ty ho nemáš, sáhni po kokosovém tuku 1:1. Když nemáš ani ten, použij přepuštěné máslo 1:1.

Olej v lednici neztuhne natolik, aby hmota držela tvar, takže zůstane mazlavá a kuličky se rozjedou. Slunečnicový ani řepkový olej v lednici neztuhnou a olivový jen zhoustne a zakalí se. Žádný z nich hmotu nezpevní tak, aby nepečené cukroví drželo tvar.

Výjimkou je poleva: lžička oleje na 100 g čokolády ji zředí, aby se snadno máčelo. Víc nepřidávej, jinak poleva zůstane měkká a mastná na prstech.

S máslem nebo ořechovým máslem vydrží nepečené cukroví v lednici zhruba 1–2 týdny, s přepuštěným máslem, kakaovým máslem nebo čokoládou 2–3 týdny, podobně jako s kokosovým tukem. Voda v másle zkracuje trvanlivost, čistý tuk ji prodlužuje.

Jak si vedou ostatní druhy, srovnává přehled trvanlivosti cukroví podle druhu. Kuličky s máslem se dají i zamrazit, viz jak zamrazit cukroví a těsto: rozmrazuj je v uzavřené krabičce v lednici, aby na nich nezkondenzovala voda.