Pořádně míchejte, ani na chvíli nepřestávejte. Rýže během smažení změní barvu, trvá to asi dvě až tři minuty. Po celou dobu opravdu nesmíme přestat míchat, aby se rýže a šalotka nepřipálily. V této chvíli osolte, opepřete.

Osmahnutou rýži zalijte vínem. Opět při plně zapnuté plotýnce. Míchejte, až se všechno víno z rýže odpaří a v hrnci už nebude žádná tekutina.

Teď přišel čas na horký vývar. Ten mějte připravený v hrnci na vedlejší plotýnce a začněte ho přidávat k rýži.

Přidejte vždy tolik, aby byla rýže těsně pod hladinou. Zrníčka rýže nesmí „čouhat“ ven, ale nesmí na nich být ani moc tekutiny. Přidávejte po jedné naběračce, míchejte a nechejte tekutinu vstřebat do rýže. Až potom přidejte další naběračku.

Nezapomínejte průběžně ochutnávat. Pokud pokrmu chybí sůl, dosolte co nejdříve, aby se vstřebala i do rýžových zrníček, a nejen do omáčky.

Míchání je velice důležité. S tím, pokud možno, nepřestávejte. Asi po deseti minutách přidejte nakrájené kousky chřestu. Pouze stonky, špičky s kouskem stonku nechejte zatím stranou.

Rajče nakrájejte na kousky a přidejte také do hrnce, spolu s mořskými plody.

Asi po 20 až 25 minutách by mělo být risotto hotové. Jestli už můžete přestat s vařením, zjistíte jedině ochutnáváním a zkoušením, je-li rýže už dost měkká.

Neměla by určitě být příliš rozvařená. Ještě na chvíli dejte na povrch risotta prohřát hlavičky zeleného chřestu. Jen opravdu lehce, nemusí se vařit.

Hotové risotto odstavte z plotny. Připravte si vychlazené máslo, několik kousků, a nastrouhaný parmezán.

Tyto dvě suroviny přidejte do hrnce a intenzivně míchejte, dokud se máslo i sýr nerozpustí. Risotto se tímto ještě zahustí a dochutí.

Ihned servírujte na vyhřáté talíře. Zespodu talíře několikrát pořádně bouchněte dlaní a správně připravené risotto se vám po talíři krásně rozlije. Ozdobte chřestovými hlavičkami.