Rýže Arborio

Arborio patří do kategorie italské rýže „superfino“, tedy té s největšími zrny. I u samotného Arborio se kvalita liší podle místa pěstování. Za nejlepší se považuje rýže z tradičních oblastí kolem Vercelli a Novary v Piemontu. Důvodem je jedinečné mikroklima a voda bohatá na minerály v Pádské nížině. Arborio z USA, z Kalifornie a Texasu, je levnější. Znalci ale pozorují drobné rozdíly v chování škrobu a hloubce chuti. Příbuzné italské rýže na rizoto: Carnaroli (pevnější, hůř se rozvaří), Vialone Nano (menší zrna, oblíbená v Benátsku), Baldo (dobře nasává) a historická odrůda Maratelli.

Příběh rýže Arborio je nerozlučně spjatý s úrodnými mokřady Pádské nížiny. Rýže se v Itálii začala pěstovat v 15. století pod španělským vlivem v Neapolském království. První pole vznikla kolem roku 1468 u Pisy a pěstování se pak šířilo na sever do rozlehlých rovin Piemontu a Lombardie. V 18. století už byla oblast hlavní rýžovou oblastí Evropy a zaplavená pole proměnila krajinu kolem Vercelli. Vercelli se dnes označuje za evropské hlavní město rýže. Arborio nese jméno malé obce, kde byla odrůda vyšlechtěna v roce 1946, tedy staletí poté, co sem rýže dorazila. Itálie vyprodukuje zhruba 1,3–1,5 milionu tun neloupané rýže ročně, asi polovinu produkce celé EU. Víc než polovinu vyváží, hlavně do dalších evropských zemí. Rýže zůstává pevně spjatá s místní identitou. Je základem šafránového rizota alla milanese, poprvé zapsaného na počátku 19. století (podle známé legendy vzniklo už v roce 1574). Je také základem sytého pokrmu panissa z Vercelli.

Kouzlo Arborio je ve složení škrobu. Rýžový škrob tvoří dva polymery glukózy: amylóza (lineární řetězec) a amylopektin (silně větvená struktura). Arborio obsahuje zhruba 16–19 % amylózy z celkového škrobu. To je méně než u dlouhozrnných rýží jako basmati (obvykle kolem 20–25 %). Právě vysoký podíl amylopektinu vůči amylóze je klíčem ke krémovosti. Při vaření větvené molekuly amylopektinu bobtnají a uvolňují se z povrchu zrna. Vzniká hustá, hedvábná omáčka typická pro rizoto, zatímco střed zrna si drží dost struktury na skus al dente. K této dvojí textuře přispívá i viditelné křídové jádro neboli „perla“ uprostřed zrna. Jsou to místa s volně uloženými škrobovými granulemi. Mazovatění probíhá zhruba při 60–80 °C. Škrobové granule při něm nasávají vodu a ztrácejí krystalickou strukturu. Neustálé míchání rizota mechanicky narušuje škrobové granule na povrchu a urychluje uvolňování amylopektinu.

Rýžová pole v Pádské nížině čelí rostoucím ekologickým problémům. Nedávná sucha zdecimovala úrodu. Vznikly proto iniciativy, které spojují pěstitele, zpracovatele a odběratele, aby byl celý dodavatelský řetězec udržitelnější. Změna klimatu ohrožuje tradiční pěstování, protože vody na severu Itálie ubývá. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství a výrobky z rodinných farem v tradičních pěstitelských oblastech. Když kupuješ Arborio italského původu, podporuješ farmářské tradice předávané v Piemontu po generace. Pěstování rýže je tam pro venkov stále důležitým zdrojem obživy. Někteří producenti zkoušejí odrůdy odolnější vůči suchu, aby italská rýže na rizoto měla budoucnost.