- Sezóna
- Celoročně, nejvíc v chladných měsících.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 6 kcal
- 0,6 g bílkoviny
- 0,2 g tuky
- 0,4 g sacharidy
Kuřecí vývar (čistý)
Maso
Kuřecí vývar (čistý)
Čistý kuřecí vývar vzniká pomalým vařením kuřecích kostí a libového masa se zeleninou a kořením. Potom se pečlivě přecedí, aby byl průzračný. U fondu jde o želatinu a hustotu, kdežto u čistého vývaru o čistou chuť a lehkost. Dá se jíst samotný a slouží i jako základ dalších jídel.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Při pokojové teplotě ho nenechávej déle než 2 hodiny.
- V lednici
Skladuj v lednici při 5 °C nebo méně, v uzavřené nádobě nejvýš 3 dny. U kupovaného vývaru se po otevření řiď datem spotřeby a pokyny na obalu.
- V mrazáku
Zmraz ho nejvýš na 3 měsíce, nejlépe po porcích, ať ho nemusíš rozmrazovat opakovaně.
Jak vybrat
Vyber vývar, který je viditelně čirý a světle zlatý, bez rozptýleného tuku a zákalu. Má vonět svěže a hlavně po kuřeti, ne sirně ani příliš po zelenině. U kupovaného hledej krátké složení a obsah soli pod zhruba 0,4 g na 100 ml.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Slabý kuřecí fond zředěný vodou a odtučněný.
V nouzi
Kvalitní zeleninový vývar, nejlépe s trochou kuřecího sádla nebo kapkou světlé sójové omáčky pro plnější chuť.
Příprava
Kosti a libové maso dej do studené vody a pomalu přiveď k sotva znatelnému varu. Pečlivě sbírej pěnu a zeleninu s kořením přidej až později. Vývar sceď opatrně a nemíchej ho, aby zůstal čirý.
Nic nevyhazuj
Vyvařenou zeleninu po scezení dej do kompostu. Změklé kuřecí maso hned ulož do lednice a spotřebuj do 1–2 dnů, třeba do knedlíčků nebo kroket.
V kuchyni
Tepelná úprava
Čistý kuřecí vývar je výborný základ polévek, konsomé, rizot a omáček, kde záleží na průzračnosti a jemnosti. Dá se pít i samotný jako teplý nápoj. Prohřej ho, až je horký skrz naskrz. Krátký var ho může trochu zakalit, chuti ale neuškodí.
Hodí se k
- Nudle
- Rýže
- Vejce
- Zázvor
- Jarní cibulka
- Petržel
Co to je
Čistý kuřecí vývar vzniká pomalým vařením kuřecích kostí a libového masa se zeleninou a kořením. Potom se pečlivě přecedí, aby byl průzračný. U fondu jde o želatinu a hustotu, kdežto u čistého vývaru o čistou chuť a lehkost. Dá se jíst samotný a slouží i jako základ dalších jídel.
Jak chutná
Na první doušek je jemný a hned masový, s čistou kuřecí chutí bez mastnoty. Pak se ozve měkké umami z aminokyselin a nukleotidů a nenápadně ho podpoří sladkost cibule a mrkve. Dozvuk je krátký, hřejivý a slaný. Ústa osvěží a nezanechá v nich mastný povlak.
Časté otázky
Je čistý kuřecí vývar totéž co kuřecí fond?
Proč je u kuřecího vývaru důležitá průzračnost?
Dá se čistý kuřecí vývar pít samotný?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Čistý kuřecí vývar se často bere jako jeden recept, ale podle původu a účelu se dost liší. Francouzský čistý vývar: obvykle se mu říká prostě „bouillon“. Tradičně se vaří ze starší slepice na polévku (poule) a je světlý, se střídmým kořením a jemnou sladkostí ze zeleniny. Východoasijské čisté vývary: třeba čínský qing tang nebo japonský tori dashi se zvolna vaří z kuřete a kostí s minimem zeleniny, často se zázvorem a jarní cibulkou. Mají výrazné umami a jsou až křišťálově průzračné. Středomořské selské vývary: vaří se ze starší drůbeže a déle, takže mají tmavší barvu a plnější, masovější dozvuk. Chuť ovlivňuje i krmení a chov: kuřata z volného výběhu dávají i po odtučnění bohatší vůni tuku, kuřata krmená obilím jemnější a čistší chuť.
Historie
Historie čistého kuřecího vývaru vede bez přerušení od starověku až do dnešních nemocničních kuchyní. Starověk: Lékaři už od antiky doporučovali lehké vývary nemocným na posilněnou. Lékař Maimonides ve 12. století výslovně zapsal kuřecí polévku právě k tomuto účelu. Římská kuchyně, jak ji zachycuje sbírka Apicius, běžně vařila v masových a drůbežích vývarech. Středověk: Středověcí kuchaři vývary štědře kořenili dováženým kořením, jako je zázvor, pepř a šafrán. Průzračnost ale zůstávala znakem vytříbenosti a v klášterních a dvorských kuchyních se jí dosahovalo pečlivým sbíráním pěny. Vývar měl léčebnou i symbolickou roli a ztělesňoval střídmost v době nadbytku. Moderní doba: Industrializace z vývaru udělala běžné zboží, zatímco vysoká kuchyně udržela ideál průzračnosti v konsomé a ve vývarech vařených znovu na vývaru. Dnes je čistý kuřecí vývar jídlem, které zahřeje na duši, základem v kuchyni i hotovým výrobkem. Za jeho jednoduchostí se skrývá dlouhá tradice řemesla i kultury.
Věda
Chuť čistého kuřecího vývaru pochází hlavně z látek rozpustných ve vodě: z volných aminokyselin, jako je glutamát, z nukleotidů, jako je inosinát, a ze stopových minerálů. Když vývar udržíš pod bodem prudkého varu, bublání nerozptýlí tuk do emulze. Nerozbije ani sražené bílkoviny na drobné částice, které vývar kalí. Sbíráním pěny odstraníš sražený albumin a klidný var zachová průzračnost. Vývar se od fondu liší nízkým obsahem želatiny. Je proto lehčí a chuť se na jazyku uvolní rychleji.
Původ a etika
Při výběru kuřete na vývar dbej na šetrný chov, odpovědné používání antibiotik a využití celého zvířete. Vývar k tomu patří už ze své podstaty, protože z kostí a odřezků udělá jídlo. Dej přednost producentům, kteří zveřejňují, v jakých podmínkách zvířata chovají, a šetří obaly. Vývar byl vždycky o hospodárnosti a péči.