- Sezóna
- Vyrábí se po celý rok, nejlepší mléko je na jaře a začátkem léta.
- Cena
- Vysoká
- Výživa na 100 g
- 392 kcal
- 35,8 g bílkoviny
- 25 g tuky
- 3,2 g sacharidy
Parmezán
Mléčné výrobky
Parmezán
Parmezán je tvrdý zrnitý sýr z částečně odstředěného kravského mléka, tradičně vyráběný v severní Itálii a zrající dlouho, než získá krystalickou strukturu a hluboké umami. Na některých trzích mimo EU se tím jménem označuje leckterý podobný sýr, v EU ale smí být parmezánem jen Parmigiano-Reggiano CHOP, jeho původní podoba, kterou hlídají přísná pravidla konsorcia: kde se smí vyrábět, čím se krmí krávy, jak se zachází s mlékem a jak dlouho sýr zraje.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se – teplo a vzduch rychle utlumí vůni a sýr začne žluknout.
- V lednici
Zabal natěsno do pečicího papíru a pak do alobalu a dej do zásuvky na zeleninu, vydrží až jeden měsíc.
- V mrazáku
Nastrouhaný se dá zamrazit na vaření; na přímou konzumaci už bude mít horší strukturu.
Jak vybrat
Vybírej klíny s jasně otištěným značením na kůrce a s viditelnými krystalky ve hmotě. Vonět má po ořeších a teplém mléce, ne kysele. Vyhni se kusům, které působí mastně nebo příliš vyschle – to znamená špatné skladování nebo dlouhé ležení na vzduchu.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Grana Padano – podobně zrnitý, jen jemnější a o něco sladší; pozor, obvykle obsahuje lysozym z vaječného bílku (E1105), který Parmigiano-Reggiano nemá.
V nouzi
Vyzrálé Pecorino Romano – ostřejší a slanější, strukturou ale srovnatelné.
Příprava
Těžkým nožem sýr rozlamuj podél přirozených prasklin, nekrájej ho na plátky – zachováš tím krystalickou strukturu. Na omáčky strouhej najemno, pro kontrast v jídle krájej na hoblinky.
Nic nevyhazuj
Kůrku povař v polévce, vývaru nebo rizotu, dodá hluboké umami; pak ji vyhoď.
V kuchyni
Tepelná úprava
Parmezán je nejlepší nastrouhaný do horkých jídel, kde se jeho bílkoviny rozpustí v omáčce a dodají jí plnost i chuť. Můžeš z něj upéct křupavé čipsy, nakrájet ho syrový na hoblinky na salát nebo ho zapracovat do těsta na slané pečivo.
Hodí se k
- Těstoviny
- Rizoto
- Prosciutto
- Balzamikový ocet
- Hruška
- Vlašský ořech
Co to je
Parmezán je tvrdý zrnitý sýr z částečně odstředěného kravského mléka, tradičně vyráběný v severní Itálii a zrající dlouho, než získá krystalickou strukturu a hluboké umami. Na některých trzích mimo EU se tím jménem označuje leckterý podobný sýr, v EU ale smí být parmezánem jen Parmigiano-Reggiano CHOP, jeho původní podoba, kterou hlídají přísná pravidla konsorcia: kde se smí vyrábět, čím se krmí krávy, jak se zachází s mlékem a jak dlouho sýr zraje.
Jak chutná
První dojem je slaný a výrazný, ostrý a svěží, až se sbíhají sliny. Uprostřed se chuť rozšiřuje do pražených ořechů, zhnědlého másla a sušeného ovoce, nesená hutným umami z dlouhého štěpení bílkovin. Dozvuk je mimořádně dlouhý, zůstává po něm vývar, opékané seno a náznak sladkosti a k tomu jemné křupnutí krystalků tyrosinu, které se pomalu rozpouštějí.
Časté otázky
Je parmezán totéž co Parmigiano-Reggiano?
Proč v parmezánu křupou krystalky?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Pravý parmezán se liší spíš v odstínech než v zásadně jiném stylu. Parmigiano-Reggiano: vyrábí se v provinciích Parma, Reggio Emilia a Modena, v části provincie Boloňa západně od Rena a v části provincie Mantova jižně od Pádu. Stojí za ním terroir šťavnatých pastvin Pádské nížiny, kde krávy dostávají čerstvou trávu a seno, nikdy siláž. Mléko se částečně odstředí tak, že se smetana nechá odstát a sebere, pak se sýří a zahřívá v měděných kotlích. Zraje 12 až přes 36 měsíců – čím déle, tím sušší struktura a výraznější ořechová chuť. Grana Padano: vyrábí se na větším území, voní mírněji a chutná o něco sladčeji, protože pravidla připouštějí pestřejší krmivo a kratší zrání. Stravecchio: po více než 24 měsících zrání má výrazné krystalky, vývarovou hloubku a jemný karamelový tón. Rozdíly dělá pastva, zacházení s mlékem a čas, ne jiný recept.
Historie
Kořeny parmezánu sahají k antickému Římu a jeho výrobě tvrdých sýrů; třeba Plinius starší popisuje sýry, které vydržely dlouhé skladování i převoz. Ve středověku techniku zdokonalili benediktini a cisterciáci v Pádské nížině – měli přebytečné mléko a sůl z nedalekého Salsomaggiore, a tak dokázali vyrobit bochníky, které zrály celé roky. Sýr se stal cenným zbožím na říčních i pozemních obchodních cestách, ceněným pro výživu i pro prestiž. V raném novověku se o parmezánu píše v renesanční literatuře a objevuje se na stolech evropské honorace. Moderní doba přinesla pravidla: konsorcium Parmigiano-Reggiano, založené ve 20. století, sepsalo závazný postup výroby, aby ochránilo pravost před napodobeninami. Dnes je parmezán zároveň středověkým dědictvím i běžnou surovinou po celém světě a jeho pověst drží kontinuita, ne převratné novinky.
Věda
Složitost parmezánu vzniká dlouhou proteolýzou a lipolýzou během zrání. Kaseinové bílkoviny se štěpí na volné aminokyseliny, především glutamát, který nese vjem umami. Jak ubývá vlhkost, tyrosin krystalizuje a dělá typické křupnutí. Měděné kotle lépe vedou teplo a můžou ovlivňovat činnost mikroorganismů, syrové mléko si zase uchovává vlastní enzymy, které urychlují vývoj chuti. Nízká vlhkost a hodně soli vytvářejí prostředí, které růst patogenů potlačuje, což sýru přidává na stabilitě i bezpečnosti.
Původ a etika
Pravá výroba parmezánu dbá na pohodu zvířat: krmivo je pod kontrolou a siláž zakázaná, což prospívá bachoru. Když koupíš certifikovaný bochník, podpoříš malé sýrárny vázané pravidly konsorcia – kvůli vysoké poptávce ale naráží řada lidí na cenu. Eticky nakupuje ten, kdo dá přednost výrobcům, kteří otevřeně mluví o krmivu, zrání i pracovních podmínkách.