Cibule šalotka

Šalotka se dělí na několik ceněných odrůd. Nejběžnější je French Red (též Dutch Red) s červenoměděnou slupkou a jemnou sladkou dužinou – úrodná a dobře přizpůsobivá. French Grey (Allium oschaninii), někdy označovaná jako „pravá šalotka" nebo griselle, platí za volbu znalců: menší, podlouhlá, se šedofialovou slupkou a intenzivní, složitou chutí, kterou si francouzští kuchaři cení. Množí se výhradně z cibulek, nikdy ze semene, a stojí víc. Banánová šalotka (echalion) je větší kříženec doutníkového tvaru, snadněji se loupe a chutná jemněji. Dutch Yellow tvoří velké trsy se zlatohnědou slupkou a krémovou dužinou.

Šalotka pochází ze Střední Asie, kde se jejího divokého předka nikdy nepodařilo spolehlivě určit – tisíciletí pěstování člověkem její původ zahladila. Po kořenných stezkách ji obchodníci zanesli na západ do Indie, Persie a Středomoří. Řekové se s ní setkali v palestinském přístavu Aškalon (dnešní Aškelon v Izraeli) a dali jí jméno „aškalonská cibule", z něhož přes latinské Ascalonia caepa a starofrancouzské escalogne vzniklo dnešní „šalotka". Plinius Starší ji popsal ve své Naturalis historia roku 77 n. l. V 11. století ji do Evropy znovu přivezli křižáci vracející se ze Svaté země a našla svůj domov ve francouzské kuchyni. S vytříbeným francouzským vařením srostla natolik, že „à l'échalote" označuje celou kategorii úprav, od omáčky béarnaise po mignonette k ústřicím.

Chemie šalotky vysvětluje, proč mezi cibulovinami chuťově zaujímá výjimečné místo. Jako všichni příbuzní z rodu obsahuje S-alk(en)yl-L-cysteinsulfoxidy – prekurzory bezpečně uložené v buněčných vakuolách. Když pletivo poraníš krájením, uvolní se enzym alliináza a rychle tyto prekurzory – hlavně isoalliin – přemění na reaktivní sulfenové kyseliny, které kondenzují na řadu těkavých thiosulfinátů. (Allicin, typický thiosulfinát česneku, vzniká z alliinu a u šalotky ani cibule nepatří mezi významné produkty.) Thiosulfináty stojí za charakteristickou vůní, zatímco slzení má na svědomí jiný produkt téže kaskády: syntáza slzného faktoru přesmykuje kyselinu 1-propensulfenovou na těkavý propanthial-S-oxid. Šalotka ale obsahuje nižší koncentrace těchto štiplavých látek než běžná cibule, a proto štípe mírněji. Vyšší obsah volných cukrů – šalotka má zhruba dvakrát víc celkových rozpustných cukrů než žlutá cibule, převážně fruktózu a glukózu – vysvětluje, proč lépe karamelizuje; fruktany inulinového typu, které si také ukládá, se uplatní až při pomalém vaření, kdy se štěpí na volné cukry. Šalotka je taky nápadně bohatá na kvercetin, flavonoid, který se soustřeďuje ve vnějších vrstvách. Obsah kyseliny pyrohroznové – vedlejšího produktu rozkladu sirných látek a běžného měřítka štiplavosti – je u šalotky měřitelně nižší než u většiny odrůd cibule.

Šalotka zůstává spíš specialitou a ve velkém se pěstuje jen málo, což obvykle znamená menší dopad na životní prostředí než u běžné tržní zeleniny. Šalotka dovezená mimo sezonu odjinud než z Evropy – podle měsíce z Egypta, Chile nebo Nového Zélandu – si ale nese uhlíkovou stopu z dopravy. Nejšetrnější je sehnat místní šalotku na farmářském trhu během podzimní sklizně. Spor mezi „pravou" šalotkou množenou z cibulek a nizozemskými odrůdami ze semene má i etický rozměr: tradiční množení z cibulek uchovává genetiku starých odrůd, ale je pracné, kdežto odrůdy ze semene umožňují mechanizované pěstování, můžou ale ředit genetickou rozmanitost. Podpora malých farem, které udržují starou odrůdu French Grey a další tradiční odrůdy, pomáhá zachovat zemědělskou biodiverzitu.