Máslo nesolené

V EU musí máslo obsahovat 80 až 90 % mléčného tuku; běžná másla se drží na 80–82 %, zatímco řada francouzských másel a másel ze zakysané smetany se vyrábí na 82–84 %, což znamená plnější chuť a lepší výsledky v cukrařině. Máslo ze zakysané smetany vzniká ze smetany fermentované živými kulturami a má jemně kyselkavou, komplexní chuť. Máslo od krav z pastvy poznáš podle sytější zlaté barvy od beta-karotenu a má výraznější, travnatější chuť. Irská másla (třeba Kerrygold) a francouzská (Président nebo Beurre d'Isigny AOP) se cení pro obsah tuku a krémovou konzistenci. Přepuštěné máslo a ghí jsou máslo zbavené mléčné sušiny a vody — čistý máselný tuk s vyšším bodem zakouření, ideální na smažení a do jihoasijské kuchyně.

Příběh másla sahá skoro 10 000 let zpátky do neolitu. Nejspíš vzniklo náhodou, když kočovníci vozili mléko ve vacích ze zvířecích kůží — cestou se natřásalo a smetana se stloukla do zlatých hrudek tuku. Sumerská tabulka z doby kolem roku 2500 př. n. l. zachycuje výrobu másla a biblické zmínky o něm mluví jako o jídle hodném božských návštěv. Po tisíciletí bylo stloukání másla prací žen a pojilo se s domácností — v některých evropských lidových tradicích i s čarodějnictvím. Chlazení a odstředivky v 19. století výrobu proměnily a máslo ze sladké smetany (nesolené) šlo poprvé vyrábět v průmyslovém měřítku; do té doby byla sůl nezbytný konzervant. Dnes je nesolené máslo volbou profesionálních pekařů — kvůli kontrole nad slaností a proto, že nechá vyniknout čistou chuť čerstvé smetany.

Máslo je emulze vody v tuku: zhruba 80–82 % mléčného tuku, asi 16 % vody a 1–2 % mléčné sušiny (bílkoviny kaseinu a mléčný cukr laktóza); předpisy EU omezují vodu na 16 % a tukuprostou mléčnou sušinu na 2 %. Při stloukání mechanický pohyb protrhne membrány kolem tukových kuliček ve smetaně, kuličky se shlukují a vytlačují podmáslí. Krystalická stavba máselného tuku je pozoruhodně složitá — jednotlivé mastné kyseliny krystalizují při různých teplotách, a proto se konzistence másla mezi ledničkou a pokojovou teplotou mění tak dramaticky. Při zahřívání se voda z másla odpaří (poznáš to podle pěnění) a kolem 120–140 °C projde mléčná sušina Maillardovou reakcí: aminokyseliny reagují s laktózou a vznikají stovky nových chuťových látek, které z obyčejného rozpuštěného másla udělají omamně oříškové, karamelizované beurre noisette. Při pečení tvoří tuhé máslo křehké vrstvy — studený tuk se v troubě rozpustí a uvolní páru; utřené máslo v sobě drží vzduchové bublinky, které se v troubě roztáhnou, nadlehčí těsto a udělají vláčnou střídku.

Běžná výroba másla je svázaná s mlékárenstvím jako celkem, kterému se vytýká zacházení se zvířaty, dopad na životní prostředí i pracovní podmínky. Ekologické chovy a pastevní programy vyžadují, aby krávy měly přístup na pastvu, což se obvykle pojí s lepším zacházením se zvířaty a s jiným složením mastných kyselin ve výsledném másle, včetně vyššího obsahu konjugované kyseliny linolové a omega-3 mastných kyselin. Ekologická certifikace EU vyžaduje krmivo z ekologického zemědělství, zaručený přístup na pastvu a přísné limity na veterinární antibiotika s prodlouženými ochrannými lhůtami; růstové hormony jako rBST jsou v celém unijním mlékárenství zakázané, v ekologickém i běžném. Pokud ti jde o udržitelnost, hledej máslo z malých místních mlékáren nebo od firem s certifikací B-Corp. Uhlíková stopa másla je proti rostlinným alternativám výrazná, a tak si ho někteří schovávají jen na to, kde se jeho vlastnosti nedají ničím nahradit. Férové pracovní podmínky v chovech se do debaty o etickém nákupu dostávají stále víc a některé certifikace je dnes řeší vedle welfare zvířat.