Rajče

Rajčat jsou stovky odrůd v několika jasných skupinách. Masitá (Brandywine, Cherokee Purple, Big Boy) jsou velká, dužnatá a ideální na plátky. Protáhlá, typu Roma a slívová (San Marzano, Amish Paste) mají hutnou dužninu s málo vodou, hodí se na omáčky a zavařování. Cherry a grape, tedy drobnoplodá (Sungold, Sweet 100), jsou koncentrovaně sladká do salátů i na zobání. Staré odrůdy — volně opylované nejméně 50 let — nabízejí neobyčejnou pestrost chutí a duhovou škálu barev: tmavě fialovočernou (Black Krim), zeleně pruhovanou (Green Zebra), zlatožlutou (Pineapple) i růžovou (Mortgage Lifter). Campari a koktejlová rajčata stojí velikostí mezi cherry a běžnými odrůdami a chutnají vyváženě sladce. Zelená rajčata jsou buď nedozrálá červená, nebo odrůdy (Green Giant, German Green), které zůstanou zelené i plně zralé — cení se pro svou kyselost na smažení a nakládání.

Cesta rajčete od divoké andské bobule ke globální surovině trvala několik tisíc let pěstování a jeho divoká jihoamerická linie sahá ještě mnohem dál. Divoký předek Solanum pimpinellifolium se objevil v pobřežních oblastech Peru a Ekvádoru jako plod velikosti borůvky. Domorodé obyvatelstvo tato raná rajčata pěstovalo a migrací — lidskou, nebo ptačí — doputoval plod velikosti cherry na sever do Mezoameriky. Plná domestikace proběhla v Mezoamerice dávno před naším letopočtem a v 15. století už Aztékové pěstovali mnoho forem, plodu říkali nahuatlsky „tomatl“ a vařili z něj spolu s chilli a dýněmi. Španělští conquistadoři pod vedením Hernána Cortése narazili na rajče v aztécké metropoli od roku 1519 a po pádu Tenochtitlanu v roce 1521 přivezli do Evropy žluté odrůdy. Italové zaznamenali, že jedí „pomi d’oro“ (zlaté jablko) smažené na oleji, už v polovině 16. století, do italské kuchyně ale rajčata naplno vstoupila až na konci 17. století — první tištěný recept na rajčatovou omáčku vyšel roku 1692 v knize Antonia Latiniho Lo Scalco alla Moderna. Severní Evropa hleděla na příbuzného lilkovitých s nedůvěrou a pěstovala ho okrasně jako „jablko lásky“, o kterém se věřilo, že je jedovaté. Britové a Američané zůstali obezřetní až do 19. století — legenda praví, že plukovník Robert Gibbon Johnson v roce 1820 veřejně snědl rajčata na schodech soudní budovy v Salemu v New Jersey, aby dokázal, že jsou neškodná. Teprve ve 20. století se rajče stalo tak všudypřítomným, jaké ho známe dnes: je to nejpěstovanější zeleninová plodina světa, v tonáži ji překonávají jen brambory, které FAO řadí mezi okopaniny, a stojí na něm kečup, omáčka na pizzu i nespočet jídel po celém světě.

Rajče je biochemický zázrak. Charakteristickou červeň mu dává lykopen, karotenoidní barvivo, které se během zrání dramaticky hromadí — ze sotva měřitelných stop v zeleném plodu stoupne o několik řádů na zhruba 3–7 mg na 100 g u červeného, jak se chloroplasty mění v chromoplasty. Tvorba lykopenu vrcholí mezi 21–26 °C; nad 30 °C se brzdí, proto bývají rajčata z horkých oblastí barevně bledší. V čerstvém plodu je lykopen převážně v konfiguraci all-trans, teplo ho ale izomerizuje na cis-formy, a tím paradoxně zvyšuje jeho vstřebatelnost — z vařených rajčat získáš víc využitelného lykopenu než ze syrových. Za umami stojí mimořádně vysoký obsah volné kyseliny glutamové — zhruba 140–250 mg na 100 g podle odrůdy a zralosti — soustředěný ve vnitřním rosolu kolem semínek. Když se rajčatová omáčka potká s masem nebo rybou (bohatými na kyselinu inosinovou), umami se znásobí a chuť zesílí několikanásobně. Zrání řídí etylen: spouští měknutí buněčných stěn přes pektinázy, rozpad chlorofylu a tvorbu aromatických látek — na složité vůni rajčete se jich podílí přes 400. Chlazení pod 12 °C tyto dráhy naruší a poškodí buněčné membrány, proto chladné rajče chutná ploše.

Pěstování rajčat má své etické a environmentální souvislosti. Polní rajčata z konvenčního pěstování spotřebují hodně vody — celosvětově zhruba 200 litrů na kilogram, v suchých oblastech víc — takže oblasti ohrožené suchem jsou čím dál zranitelnější. Vytápěné skleníky sice umožní místní produkci po celý rok, ale vyprodukují řádově 1,5–3 kg ekvivalentu CO2 na kilogram oproti zhruba 0,1 kg u pěstování na poli. Paradoxně může mít rajče z nevytápěného skleníku, i když se veze z dálky, menší dopad než místní z vytápěného skleníku. Sklizeň rajčat čelí kritice kvůli pracovním podmínkám, zvlášť v regionech závislých na sezonních migrantech — mimo jiné na jihu Španělska a na jihu Itálie, odkud pochází velká část evropské nabídky. Když ti na tom záleží, hledej sezonní rajčata od místních pěstitelů na farmářských trzích, rajčata s evropským logem ekologického zemědělství (zelený list) nebo produkty s označením fair trade. Staré a volně opylované odrůdy podporují zemědělskou biodiverzitu proti genetickému zužování, které přinášejí komerční hybridy.