Plněné perníčky: čím je naplnit a jak je slepit, aby nezaschly

Nejspolehlivější náplní do plněných perníčků jsou hustá švestková povidla, pak zahuštěný džem a třešňová náplň z povidel nebo džemu. Rozhoduje hustota: čím víc vody náplň má, tím rychleji perníček rozmokne a tím kratší dobu vydrží.

• Povidla – nejméně vody, výrazná chuť, která se s kořením perníku nepere. Nic neupravuješ.

• Džem nebo marmeláda – jemnější a ovocnější, ale řidší. Bez zahuštění prosákne a okraje se rozjedou.

• Třešňová náplň – sváteční varianta. Čerstvé třešně jsou na ni moc vodnaté, základ musí být hustý.

Základem je dobré perníkové těsto, které po upečení zůstane pružné — třeba měkoučké perníčky nebo vláčné medové perníčky, které netvrdnou.

Povidla jsou nejlepší náplň do perníčků, protože jsou dlouho vařená bez želírovacích látek, takže mají málo vody a hodně ovocné sušiny. Perníček z nich pomalu natahuje vlhkost, ale nerozmokne.

• Správná hustota: lžička povidel se na talíři nerozteče a drží tvar.

• Když jsou kupovaná povidla řidší, povař je 5–10 minut za stálého míchání, ať se odpaří voda.

• Hrubá nebo ztuhlá povidla rozmíchej se lžící rumu nebo citronové šťávy — natírají se pak hladce.

Nejlíp chutnají domácí švestková povidla: mají přirozenou kyselost, která perníkovou sladkost pěkně vyrovná.

Džem do perníčků použij jen hustý — běžný džem má víc vody než povidla a pod tlakem horní půlky vyteče do stran. Řešení je jednoduché:

1. Džem prolisuj přes sítko, ať v něm nejsou kousky a jadérka (rybíz, malina).

2. Povař ho na mírném ohni, dokud neubude zhruba o čtvrtinu a lžíce po něm na dně kastrolu nezanechá stopu.

3. Nech ho vychladnout — teprve vychladlý ukáže skutečnou hustotu.

Kyselé džemy (rybízový, meruňkový) se k perníku hodí víc než sladké jahodové. Podrobněji o výběru a nanášení džemu píšeme u lineckého v článku čím plnit linecké cukroví — princip je stejný, jen perník snese výraznější chuť.

Třešňovou náplň do perníčků udělej z hustého základu (povidla nebo zahuštěný višňový či třešňový džem) a chuť třešní dodej koncentrovaně — čerstvé nebo kompotované třešně by do náplně přinesly vodu.

• Ochucovací pasta: třešňová ochucovací pasta FunCakes je koncentrovaná, takže náplň neředí. Začni zhruba lžičkou (5 g) na 100 g povidel a přidávej po troškách, dokud chuť nesedí — je výrazná a náplň zároveň dobarví do červena.

• Sušené třešně nebo višně: nasekané najemno dodají kousky a kyselost, a protože jsou sušené, náplň nezředí.

• Kapka třešňového likéru nebo rumu chuť prohloubí, víc než lžíci na 200 g náplně ale nedávej.

Pasta je pohodlná, ne nutná: sušené višně v povidlech udělají poctivou třešňovou náplň i bez ní.

Plněné perníčky slep z vychladlých půlek stejné velikosti a tloušťky, s náplní uprostřed a volným okrajem. Postup:

1. Vykrajuj páry. Každý tvar vykroj dvakrát stejným vykrajovátkem a peč půlky vedle sebe, ať mají stejnou výšku. Ideální tloušťka těsta je 3–4 mm na půlku.

2. Nech půlky úplně vychladnout. Teplý perník je křehký a náplň by do něj hned nasákla.

3. Naber správné množství. Na perníček o průměru 5 cm stačí asi kávová lžička (5–7 g) náplně. Víc vyteče, míň neudrží půlky pohromadě.

4. Natři spodní stranu. Náplň dej na spodní (plochou) stranu jedné půlky a nech 3–4 mm volný okraj.

5. Přiklop a jemně přitlač, taky spodní stranou dovnitř. Náplň se roztáhne až k okraji.

6. Nech zatuhnout. Slepené perníčky polož vedle sebe a nech je pár hodin (nejlépe přes noc) uležet, než je budeš máčet nebo skládat do krabice.

Pomůže, když náplň trochu nahřeješ — vlažná povidla se lépe natírají a po vychladnutí půlky drží pevněji.

Perníčky plň až po upečení — je to spolehlivější a náplň si zachová chuť. Plnění před pečením (dvě syrové vrstvy těsta s náplní mezi nimi) funguje jen s velmi hustými povidly a pevně zapečeným okrajem.

• Po upečení: půlky se upečou rovnoměrně, náplň se nepřipálí a můžeš kombinovat různé náplně.

• Před pečením: okraje přitiskni vidličkou nebo potři bílkem, jinak náplň v troubě při 170–180 °C vyvře. Džem takhle nepoužívej, vyteče skoro vždycky.

Ať pečeš jakkoli, půlky musí mít stejnou barvu a tloušťku. Perforovaná silikonová podložka na pečení propustí horký vzduch i zespodu, takže dna nezhnědnou dřív než povrch a perníčky se méně rozjíždějí do stran. Pečicí papír poslouží taky, jen hlídej spodky. Teploty podle tloušťky shrnujeme v článku na kolik stupňů péct perníčky.

Plněné perníčky změknou obvykle za 1–3 dny v dobře zavřené krabici při pokojové teplotě, tedy mnohem rychleji než neplněné, které potřebují i dva až tři týdny. Vlhkost jim dodá náplň zevnitř.

• Krabice musí těsnit. Plechovka nebo dóza s víkem, perníčky ve vrstvách proložené pečicím papírem.

• Nedávej je do lednice. V chladu perník změkne pomaleji a vysuší se.

• Jablko jen opatrně. Plátek jablka v krabici změkčení urychlí, ale u plněných perníčků to většinou není potřeba a přidaná vlhkost zkracuje trvanlivost. Pokud ho použiješ, vyměň ho po 1–2 dnech.

Když chceš, aby perníčky byly vláčné rovnou a dlouho, pomůže invertní cukr. Je to směs glukózy a fruktózy, která podle potravinářských zdrojů váže vlhkost silněji než běžný cukr — proto ho průmyslově přidávají právě do perníku. Tekutý invertní cukr na pečení můžeš použít dvakrát:

• v těstě nahraď 10–20 % cukru invertním — nejvíc to poznáš u receptů, které stojí hlavně na krystalovém cukru (med je sám z velké části invertní, takže u medového těsta je efekt menší),

• v náplni vmíchej lžíci (asi 20 g) na 200 g povidel nebo džemu — náplň pak na okrajích nezasychá a nekrystalizuje.

Proč perníčky tvrdnou a jak to vrátit, rozebíráme zvlášť v článku proč perníčky tvrdnou a jak je udělat měkoučké.

Plněné perníčky namoč do čokolády až ve chvíli, kdy je náplň zatuhlá (nejlépe druhý den po slepení), a namoč hlavně okraj — čokoláda ho zapečetí, takže náplň nevysychá a perníček zůstane vláčný déle.

Perníček namoč do poloviny nebo jen bokem, nech okapat a polož na pečicí papír. Ozdobit můžeš ještě do neztuhlé čokolády sekanými ořechy nebo sušenými višněmi, které napoví, co je uvnitř.

Na plněné perníčky je nejlepší hořká čokoláda — vyrovná sladkost ovocné náplně a k perníkovému koření sedí nejvíc. Vybírat můžeš ze dvou typů:

• Pravá čokoláda, ideálně kuvertura (na obalu „čokoládová poleva“, s vyšším podílem kakaového másla) – nejlepší chuť a lesk, ale musí se temperovat, jinak zešedne a bude se lepit. Třeba hořká čokoláda Callebaut 811 v peckách se temperuje snadno, protože pecky se dobře odvažují a rozpouštějí.

• Kakaová poleva – netemperuje se a vždycky ztuhne, chuťově je ale slabší a voskovitější. Vyplatí se, když toho máčíš hodně najednou s dětmi.

Hořkou čokoládu na máčení perníčků nejsnáz vytemperuješ očkovací metodou: dvě třetiny rozpustíš na 45–50 °C a zbylou třetinou ji zchladíš na pracovních 31–32 °C.

1. Rozpusť dvě třetiny čokolády na 45–50 °C.

2. Vmíchej zbylou třetinu pecek a míchej, dokud čokoláda neklesne na 31–32 °C — to je pracovní teplota, kterou Callebaut pro hořkou čokoládu uvádí.

3. Kápni trochu na pečicí papír: má do pár minut ztuhnout lesklá a bez šmouh.

Temperovanou čokoládu nerozřeďuj olejem — ztratila by lesk a křup.

Plněné perníčky s povidly vydrží v zavřené krabici v chladnější místnosti (do 18 °C) zhruba 2–3 týdny; se zahuštěným džemem spíš 1–2 týdny, protože džem má víc vody. Čokoládový okraj trvanlivost prodlouží.

• Pečeš s předstihem? Upeč půlky klidně 2 týdny dopředu, ulož je nasucho a slepuj až 1–2 týdny před Vánoci.

• Perníčky s náplní nikdy neskladuj v teple u topení — náplň začne kvasit.

• Každý týden krabici otevři a zkontroluj: plněné perníčky, které voní kvasem nebo mají na náplni bílý či zelený povlak, vyhoď celé.

Víc o krabicích a vrstvení najdeš v článku jak skladovat perníčky, aby změkly. A pokud skládáš celý talíř, další inspiraci a suroviny najdeš v kategorii vánoční cukroví.