Černý krém a černá poleva: jak je udělat, aby nezešedly

Černý krém zešedne ze čtyř důvodů: bílý nebo nažloutlý základ barvu ředí, v krému je hodně vzduchu, barvivo ještě nestihlo „dozrát“ a světlo rozkládá část barviv.

• Světlý základ. Máslo je žluté a máslový krém bílý. Černá na žluté dává do zelena laděnou šedou, a abys ji přebila, potřebuješ tolik barvy, že krém zhořkne.

• Vzduch. Vyšlehaný krém je plný drobných bublinek a ty rozptylují světlo. Čím nadýchanější krém, tím světlejší se zdá, i když v něm je barvy dost.

• Čas. Černé gelové barvy jsou většinou směsí několika barviv (modrého, červeného, žlutého). V tuku a vodě se rozpouštějí pomalu, takže hned po zamíchání vidíš tmavě šedou a černá se objeví až za pár hodin.

• Světlo. Na slunci nebo pod silnou lampou se některá barviva ze směsi rozkládají rychleji než ostatní, a černá pak přechází do zelena nebo do fialova.

Nejspolehlivější černý krém vzniká z tmavého čokoládového krému, do kterého přidáš gelovou barvu. Z hnědé k černé je to pár kroků, z bílé celá cesta.

1. Udělej čokoládový základ. Do máslového krému vmíchej rozpuštěnou hořkou čokoládu, zhruba 100 g na 250 g másla, nebo 20–30 g kakaa. Hořká Callebaut 811 s 54,5 % kakaa dá krému hlubokou hnědou a chuť, která se s barvou nehádá.

2. Přidej gelovou barvu. Koncentrovaná gelová barva (u nás ProGel Černá) obarví výrazně víc než tekutá barva z kapátka a krém nezředí. Celou škálu najdeš v kategorii barvy a barviva na krémy a polevy.

3. Míchej pomalu. Po přidání barvy už nešlehej na vysoké otáčky. Promíchej stěrkou nebo na nejnižší rychlost, ať vyženeš vzduch.

4. Nech odpočinout. Přikryj a dej stranou (podrobně níže). Teprve pak posuď, jestli je potřeba přidat.

Pokud krém musí být bílý a čokoládu nechceš, počítej s výrazně vyšší dávkou barvy a s tím, že výsledek bude spíš antracitová než uhlová černá. Opačný problém, jak krém naopak co nejvíc vybělit, řešíme v článku Sněhobílý máslový krém.

Do čokoládového krému stačí obvykle 1–2 % gelové barvy z hmotnosti krému, tedy 5–10 g na 500 g. Do bílého krému potřebuješ dvoj- až trojnásobek.

• Čokoládový základ: 5–10 g barvy na 500 g krému.

• Bílý základ: 15–25 g na 500 g, a i tak počítej s dozráváním.

• Přidávej po troškách. Nejdřív dej spodní hranici, nech krém odpočinout a pak teprve doladíš. Barva po pár hodinách ztmavne, a co jednou přidáš, už nevezmeš zpátky.

Když dáš barvy moc, poznáš to v puse: krém je nahořklý, trochu kovový a víc barví jazyk. To je přesně ta chvíle, kdy se vyplatí raději počkat než dál přilévat. Obecně o tom, jak dostat do krému syté barvy, píšeme i v článku Duhový dort: jak obarvit vrstvy, aby byly syté.

Černý krém nech dozrát aspoň 2 hodiny při pokojové teplotě, nejlíp přes noc v lednici. Podle zkušeností cukrářů je za pár hodin z tmavě šedé uhlová a po noci hluboká černá.

• Krém přikryj fólií přímo na povrchu, ať neosychá a nevytvoří škraloup.

• Z lednice ho vyndej 1–2 hodiny předem, nech změknout na pokojovou teplotu a krátce promíchej stěrkou, aby byl hladký.

• Pokud spěcháš, pomůže trocha tepla: odeber asi čtvrtinu krému, ohřej ji pár sekund v mikrovlnce, až se začne rozpouštět, a vmíchej zpět. Barvivo se v teplém tuku rozpustí rychleji. Nepřeháněj to, jinak se krém srazí.

Hotový dort pak drž mimo přímé slunce. Na okně nebo na zahradní párty může černá během odpoledne zezelenat.

Na černou polevu je nejlepší tmavá ganache z hořké čokolády a smetany v poměru 1:1, obarvená gelovou barvou. Čokoláda dodá hnědý základ a lesk, barva dotáhne zbytek.

1. Ohřej 100 ml smetany ke šlehání (33 %) těsně pod bod varu.

2. Zalij jí 100 g nasekané hořké čokolády (třeba Callebaut 811) a nech 1 minutu stát.

3. Promíchej stěrkou od středu do hladka, bez šlehání, ať se do polevy nedostanou bublinky.

4. Vmíchej 2–4 g černé gelové barvy.

5. Nech zchladnout na 30–32 °C a nalij na vychlazený dort. Při téhle teplotě poleva stéká, ale nesteče celá dolů.

Ganache po zchladnutí ještě ztmavne, takže nesuď barvu podle horké polevy. Na kapky stékající po okraji se hodí stejná poleva; techniku nalévání rozebíráme v článku Poleva na bábovku: jak ji nalít, aby stékala v pěkných pruzích.

Pro čistou rozpuštěnou čokoládu, třeba na máčení nebo psaní, se gelová barva nehodí, protože obsahuje vodu a čokoláda by mohla zhoustnout a ztratit lesk. Tam patří olejová nebo prášková barva; proč, vysvětlujeme v článku Jak obarvit bílou čokoládu: olejové barvy, nebo gelové?.

Černou zrcadlovou polevu uděláš z neutrální nebo čokoládové zrcadlové polevy a gelové barvy, kterou vmícháš ponorným mixérem při 35–40 °C. Nalévá se při zhruba 30–35 °C na zmražený dort.

• Dávka: jako u krému začni zhruba na 5–10 g gelové barvy na 500 g čokoládové zrcadlové polevy; neutrální potřebuje víc. Přidávej po troškách, poleva po zchladnutí ještě ztmavne.

• Mixér drž celou hlavou pod hladinou a nehýbej s ním nahoru a dolů, jinak nasaješ vzduch a zrcadlo bude plné bublinek a šedivé.

• Bublinky na povrchu propíchni špejlí nebo polevu před nalitím přeceď přes jemné sítko.

• Hotová poleva, třeba zrcadlová poleva FunCakes, se jen ohřeje a obarví, takže je to nejjednodušší cesta k lesklé černé bez vaření želatiny.

Na černý krém a polevu se hodí pět cest: gelová barva, černé kakao, olejová nebo prášková barva, hotové černé hmoty a rostlinné uhlí. Každá se hodí na něco jiného.

• Gelová barva (např. ProGel Černá): univerzální na máslové krémy, ganache, královskou glazuru i zrcadlovou polevu. Silně barví, krém nezředí. Nehodí se do čisté čokolády.

• Černé kakao (black cocoa): silně alkalizované kakao, které dá krému tmavou barvu bez barviv a chuť jako sušenky Oreo. Samo dojde k velmi tmavé hnědé, s trochou gelové barvy k černé. Je to výborná volba, ale my ho zatím neprodáváme; seženeš ho u specializovaných prodejců surovin.

• Olejová nebo prášková barva: jediná správná volba pro rozpuštěnou čokoládu a kakaové máslo.

• Hotový černý fondán nebo modelovací hmota: obarvit fondán doma na hlubokou černou je úmorné a hmota se lepí, takže tady se vyplatí koupit rovnou černou.

• Rostlinné uhlí (E153): povolené barvivo, které dá opravdu černou. Nezaměňuj ho s aktivním uhlím z lékárny, viz níže.

Na Halloween se černá nejlíp vyjímá v kontrastu s oranžovou, zelenou nebo bílou: černý krém na cupcakech, černá stékající ganache na dortu nebo černá hlína z drcených kakaových sušenek.

• Jako základ se hodí halloweenský dort; černou ganache z návodu výše na něj nalij místo běžné polevy.

• Pro děti jsou ideální halloweenské hrobečky s bonbony, kde černý krém dobře poslouží jako hlína kolem náhrobků.

• Černý krém si připrav den předem. Ušetříš si stres a barva bude mezitím hlubší.

• Černá vynikne s oranžovou. Tu namíchej až v den zdobení, protože oranžová dozrávat nepotřebuje.