Čokoláda hořká 70 %

Svět 70% hořké čokolády je pozoruhodně pestrý. Tabulky z jednoho původu ukazují terroir – madagaskarské kakao dává svěží ovocnou kyselinku, venezuelské boby odrůdy Criollo nabízejí jemné květinové tóny a minimum hořkosti, ekvádorské Nacional voní jasmínem a citrusy. Řemeslné výrobny bean-to-bar, jako Original Beans, Zotter, Ajala nebo Marou, tyhle rozdíly podtrhují minimálním zpracováním. Průmyslové směsi míchají boby z více zemí, aby chuť byla pokaždé stejná. Na prémiovém trhu stále víc převažují bio a fairtradové tabulky. Ze speciálů najdeš raw čokolády z nepražených bobů, na kameni mleté textury a příměsi od drcených bobů po exotické koření.

Čokoláda má za sebou víc než pět tisíc let. Rozbory zbytků v nádobách kladou nejstarší doložené použití kakaa do horní Amazonie na území dnešního Ekvádoru kolem roku 3300 př. n. l. a zhruba mezi lety 1900 a 1500 př. n. l. připravovali kakao Olmékové ve vlhkých nížinách dnešního Mexika. Mayové povýšili kakao na posvátnou surovinu – při obřadech a na stolech elit se pil hořký pěnivý nápoj, kterému říkali kakaw; název „xocolatl“ z nahuatlu patří až pozdější době aztécké a koloniální. Aztékové tradici převzali, kakaové boby používali jako platidlo a čokoládové nápoje nechávali válečníkům a šlechtě. V 16. století přivezli kakao do Evropy španělští dobyvatelé a tady se do něj začal přidávat cukr, aby se zmírnila hořkost. Nizozemský chemik Coenraad van Houten vynalezl v roce 1828 kakaový lis, který oddělil kakaové máslo od kakaové sušiny, a obrátil tím výrobu čokolády naruby. Pevná čokoláda na jedení přišla v roce 1847, kdy Joseph Fry z přebytečného kakaového másla vyrobil první moderní tabulku. Dvacáté století přineslo industrializaci a masovou výrobu, jednadvacáté renesanci řemeslné čokolády – a 70 % se v ní ustálilo jako měřítko poctivé hořké čokolády.

Kouzlo dobré čokolády je v polymorfní krystalizaci kakaového másla. Tenhle tuk krystalizuje v šesti různých formách (I až VI), ale jen forma V dává lesk, pořádné lupnutí a hladké tání, podle kterých se kvalitní čokoláda pozná. Při temperování se čokoláda zahřeje na 45–50 °C, aby se všechny stávající krystaly rozpustily, zchladí se na 27–28 °C, kdy vznikají krystaly formy IV a V, a pak se opatrně ohřeje na 31–32 °C: nestabilní forma IV se roztaví, forma V zůstane. Tyhle zárodečné krystaly se při chladnutí rozšíří celou hmotou a vytvoří stabilní krystalickou mřížku. Výkvět, který se objeví na špatně skladované čokoládě, vzniká přechodem krystalů formy V na formu VI, nebo tím, že se na povrch dostanou cukerné krystaly. Kromě struktury je tu chuť: přes 600 aromatických látek vzniká při pražení Maillardovou reakcí, kdy se aminokyseliny spojují s cukry. Konšování – dlouhé míchání a provzdušňování – texturu dál zjemňuje a rozvíjí chuť: ostré kyseliny se odpaří a oxidační reakce zmírní hořkost.

Čokoládový průmysl má vážné etické problémy. Zhruba 70 % světového kakaa pochází ze západní Afriky, kde ho pěstují převážně malé rodinné farmy, ne plantáže, a kde dětská práce a vykořisťování pěstitelů zůstávají přetrvávajícím problémem. Když ti to není jedno, hledej certifikace Fairtrade, Rainforest Alliance, evropské bio a označení Direct Trade. Fairtrade garantuje pěstitelům minimální výkupní cenu a příplatek na rozvoj komunity, některé značky navíc platí Fairtrade Living Income Reference Price, aby se z pěstování dalo slušně žít. Přímý obchod, který mají v oblibě řemeslní výrobci, jde často nad rámec certifikací – staví na průhledných, dlouhodobých vztazích s pěstitelskými družstvy. K tomu se přidávají dopady na prostředí: kácení lesů kvůli kakaovníkům a uhlíková stopa lodní dopravy. Provozy tree-to-bar, které kakao zpracovávají přímo v zemi původu, nechávají větší část hodnoty pěstitelům. Kdykoli to jde, vybírej značky, které otevřeně mluví o tom, odkud kakao berou, a na pěstitelích jim záleží.